焯水后切比较好，牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断，不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂，切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎，切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切，好处是不会嚼不烂，而且肉会有香味，肉块大小火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些，小火慢炖的那种菜色，肉块，要切大些，这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末了。
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