低度白酒发展现状

程平言;胡峰;胡建锋;路虎;陆伦维

【摘 要】分析了低度白酒的发展趋势，指出低度酒发展中的3个主要问题：失光浑浊、货架期酯水解和标准难适用。重点阐述解决低度白酒相关问题的有效措施，其中冷冻过滤和活性炭吸附都能较好地解决低度白酒的浑浊问题；而延缓酯水解、稳定酒质则需要从以下几方面考虑：高质量的基酒和调味酒、采用酸含量高的酒进行酒体设计、改变酸酯浓度使其接*衡、低温避光贮存、设定保质期等；并列出了待实施标准中的相关指标变化。最后，从改善工艺技术和引入健康因子等方面思考低度白酒的发展前景。%In this paper, the development trend of low-alcohol Baijiu(liquor), and the three main problems in the development of low-alcohol Baijiu(liquor) including turbidity, ester hydrolysis in shelf period and standard inapplicability were analyzed. Specifically, the effective mea-sures to solve those problems were introduced as follows:freezing filtration and active carbon absorption could settle the problem of liquor tur-bidity, and the measures to delay ester hydrolysis and stabilize liquor quality included the use of high-quality base liquor and flavoring liquor, the design of liquor body by using liquor with high content of acids, and the change of acids/esters concentration to achieve the equilibrium, low-temperature dark storage, and the setting of expiration date etc. Finally, the development foreground of low-alcohol liquor was discussed from the aspects of technical improvement and the introduction of health factors etc.

【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2015(000)012 【总页数】4页(P99-102)

【关键词】低度白酒;失光浑浊;酯水解;标准 【作 者】程平言;胡峰;胡建锋;路虎;陆伦维

【作者单位】贵州茅台酒厂 集团 习酒有限责任公司，贵州习水5622;贵州茅台酒厂 集团 习酒有限责任公司，贵州习水5622;贵州茅台酒厂 集团 习酒有限责任公司，贵州习水5622;贵州茅台酒厂 集团 习酒有限责任公司，贵州习水5622;贵州茅台酒厂 集团 习酒有限责任公司，贵州习水5622 【正文语种】中 文

【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7

白酒历史悠久，为世界六大蒸馏酒之一，其主要成分是乙醇和水（占总量的98%～99%）［1］。近年来，随着国家产业的实施，人民生活水平的提高，以及饮酒消费习惯的逐步改变，市场需求的白酒产品结构发生了较大变化，各种香型的低度和降度白酒市场份额达到80%以上，已成为中国白酒生产消费的主流产品［2］。低度白酒的发展主要经历了3个阶段：首先是技术革新条件下的低度化。20世纪70—80年代，国家倡导并鼓励新型酿酒技术，提出“优质、低度、多品种、低消耗和高效益”的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变。低度酒的发展既有利于消费者健康又能降低单位产品的耗粮，提高出酒率，节约粮食［3］。

其次是白酒出口要求下的低度化。加入WTO后，国内白酒逐渐与国际市场接轨。

国际上，欧美饮用较多的威士忌和白兰地，酒精度多为37%vol～43%vol之间；而日本烧酒酒精度更低，在20%vol～30%vol之间；韩国烧酒酒精度则一般在20%vol左右，更是规定稀释烧酒的度数不得超过35%vol。另外，一些发达国家对进口酒的酒精度做了严格规定，日本要求进口酒的酒精度为35%vol以下，美国要求不超过50%vol等［4］。我国白酒出口量小，品种少，其中一方面原因就是酒精度较高，不能适应国外消费者需求。随着国际间酒类交流的增加，人们对白酒提出了营养、卫生、安全的新要求。发展低度白酒，有着可观的国内外市场前景。

最后是市场要求下的低度化。目前，国内消费形态出现了很大变化，个体饮用比例下降，社交饮用提高。社交饮酒需要现场气氛热烈，因此消费者更希望酒入口顺、柔，喝得多而不醉，而低度白酒正适合这样的诉求。韩国烧酒刚上市时酒度为35%vol，后降至30%vol，到2006年时再降至20.1%vol，这与现代韩国人重视健康及女性参与社会活动的比例增加有关。可见，消费方式的变化将使白酒的低度化趋势更加明显［5］。白酒产业的产品、技术、工艺没有根本性的变化，或者说变化很小，但是消费却出现了巨大变化，对于白酒企业来说，最重要的是把握这一趋势，开发更有生命力的产品。

可见，高度酒向低度酒发展已成为趋势。目前，白酒行业在调整产品结构、发展低度白酒、降低粮食消耗等方面均取得重大进展，这也预示着低度白酒今后的发展前景。

低度白酒成为当今白酒市场上的主导产品，但真正做出风格独特、典型性强的低度白酒难度很大，主要原因是低度白酒随贮存时间增加，某些重要香味成分浓度下降，影响白酒质量［6］。因此，低度白酒发展主要面临三大问题：一、工艺技术问题，高度白酒在降度过程中出现浑浊，使酒体失光；二、质量问题，经贮存后，白酒口感会变差，酒味变淡，且随贮存时间的延长，这种变化尤为明显；三、标准问题，

白酒在贮存期会发生“酸升酯降”的现象，使得总酯、己酸乙酯的含量指标难以达到标准要求。 1.1 低度酒失光浑浊

当白酒酒度降到40%vol以下时，往往会出现浑浊，这主要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯这3种高级脂肪酸乙酯造成的。这3种酯均溶于乙醇而不溶于水，当酒度或温度降低时，其溶解度均会降低而部分析出。可见，这几种成分在白酒中的稳定性与其在乙醇中的溶解度、酒精度和温度具有密切关系。图1为亚油酸乙酯在不同温度、酒精度下的溶解度曲线［7］。酒精度在40%vol（20℃）时，3种脂肪酸乙酯的溶解度在2.0～2.5 mg/L范围之间［8］。新国标要求白酒的感官指标为：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。

从目前看，由于各种吸附、过滤方法和纯净水的使用，处理低度白酒的浑浊沉淀已不再是大问题，关键技术是解决低度白酒味淡和货架期质量变化等问题。 1.2 低度酒货架期质量变化

低度酒在贮存过程中的质量变化，主要是酒中微量成分的变化。由于低度白酒中水的比例较大，酒体中的酯类物质会随时间延长慢慢水解成相应的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物质大量下降，严重影响酒的质量，缩短低度白酒的货架期。 谢永文［9］等人对2002—2006年的28%vol、33%vol 和38%vol低度浓香型白酒进行理化指标分析，发现酯水解现象特别严重。随着贮存期的延长，总酸含量会升高，总酯、己酸乙酯则成倍降低，28%vol、33%vol贮存未至一年就低于新国标要求。可见，低度白酒的理化指标变化受到诸多因素的影响，在未解决低度白酒稳定性之前，其理化指标很难适应新标准的要求。

白酒中酸、酯、醇、醛、酮等香味成分间会构成平衡体系（该平衡体系又由许多子平衡体系所组成，如酸、酯平衡等），但随着酒度降低，乙醇和水的比例发生变化，

改变了原有的平衡系统，使酒中微量成分量比关系发生变化，造成醇溶性酯类缓慢水解。因此，低度白酒随贮存时间的延长会失去原酒的风味，使质量下降，造成较大的经济损失。

仝建波［10］等对38%vol、45%vol、52%vol浓香型白酒的主要香味成分含量进行测定，发现随着贮存时间的延长，白酒中有机酸含量增加，酯类含量减少，而醛类物质的含量在低度酒中降低，高度酒中则略有上升，且各香味成分的变化幅度随酒度降低而增大。可见，低度白酒在贮存过程中质量下降的原因是酯水解而使酸类物质的含量增加。浓香型酒中乳酸、己酸增加较多，其次是乙酸和丁酸；酱香型酒中乙酸、乳酸、丁酸和丙酸增加较多。酯类普遍降低，特别是低沸点酯类，其中己酸乙酯、乳酸乙酯变化大，乙酸乙酯和丁酸乙酯变化小，总酯的降低量与原酒中酯的种类和含量密切相关［11］。刘鸿雁［12］等则研究了清香型低度白酒各成分的变化关系，发现低度酒总酸上升幅度较大，在8.2%左右；总酯则降低达28%；主体香乙酸乙酯与己酸乙酯的比例由4.2∶1降到2.8∶1。酸增酯降，酸酯比例失调，造成低度酒贮存后口感变淡。如何阻止或抑制酯水解反应，是低度白酒保持质量的关键因素。 1.3 标准难适用

国家制定白酒标准的目的是为了规范白酒的生产经营，为新产品提供质量依据，并通过标准的实施来控制新产品的质量。

浓香型白酒国家标准GB/T 10781.1—2006扩大低度白酒的酒精度范围为25%vol～40%vol，并对总酸、总酯、己酸乙酯等理化指标也作了相应调整。但随着贮存期的延长，总酸会增加，总酯、己酸乙酯则会成倍降低，因此，低度浓香型白酒的总酯、己酸乙酯的含量指标仍难以达到国标要求。可见，在未解决低度浓香型白酒稳定性之前，其理化指标很难达到标准要求。 2.1 除浊

低度白酒生产中的除浊方法有很多种，其中应用最多的为冷冻过滤法和活性炭吸附法。

活性炭吸附法利用吸附剂表面的微孔对白酒中的成分进行有选择的吸附，再经过滤减少酒中棕榈酸乙酯等的含量，从而达到除浊的效果。经活性炭吸附处理的酒样能够满足国标的感官要求，在一定的低温范围内不复浑浊。同时，吸附过程会不同程度地损失部分微量香气成分，使酒质入口燥，后味稍淡，需通过勾兑调味，才能保证其质量风格。因此，在达到酒体澄清透明的目的时，应尽量减少活性炭的用量。活性炭法使用成本低，但不易处理，会造成环境污染。同时，由于活性炭中存在一些金属离子，在对酒样吸附处理过程中，极易释放到酒中，造成食品安全隐患［2］。因此，白酒生产企业应对使用的活性炭进行验收，并根据自身酒质和工艺情况，确定活性炭种类和用量。

其中冷冻过滤法将降度后的酒样冷冻至-10℃以下，并保持在低温状态，用过滤机除去沉淀物质，使酒体变得澄清透明。虽然此方法不同程度地除去了白酒中的一些香味物质，但仍能较好保持原有的风格。可见，冷冻过滤法的除浊效果更安全有效。目前，这一技术已在习酒、今世缘等大型酒厂使用，但由于冷冻设备一次性投资大，成本较高，导致其推广使用范围受到［13］。

生产低度酒要解决除去引起酒浑浊的物质，又要适当保留香味物质而不影响酒的原有风格的问题。通过以上方法均能较好地解决低度白酒的浑浊问题，但更为重要的是保持酒质，维持低度白酒货架期稳定，并避免引入白酒固有成分之外的物质，造成质量安全问题。

2.2 延缓酯水解、稳定酒质

白酒的品质在于酸、酯的含量。酸是酒的重要呈味物质，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。而酯类物质是白酒重要的芳香成分，它是构成白酒风格的主要因素。酒中酯类与酸类物质存在以下平衡关系：

RCOOR'+H2O⇆R'OH+RCOOH，白酒降度后，乙醇含量减少，而水的比例增加，促使酯类大量水解。要延缓酯水解，必须破坏平衡，而破坏平衡有两种方法：增加生成物的浓度，即加入羧酸或醇；降低反应物浓度，即除去酯或水。由于受酒度和国家标准等，因此，从理论上来看解决低度酒酸酯平衡的有效方法是，在成品酒出厂时调整酸酯含量，使其接*衡状态。李安军［14］等人研究了30%vol、38%vol新型白酒的最适酸、酯、总酸、总酯含量，指出30%vol白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的上限含量分别为1100 mg/L、1510 mg/L、1200 mg/L；38%vol白酒中的上限含量分别为1800 mg/L、2400 mg/L、2000 mg/L。 高质量的基酒和调味酒是生产优质低度白酒的根本，是解决低度浓香型白酒香气不足、易产生水味的关键环节［15］。用发酵生产的酸酯较高的基础酒来勾调低度白酒，并控制酸、酯含量，充分发挥复杂香味物质的特性来得到品质稳定的低度白酒。经多次勾兑调味后，适当延长装瓶前的贮存期，在装瓶前检查酒体理化指标和口感，如有变化，予以调整，确保酒质稳定。

低度白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加，在勾调时考虑选用酸含量较高的基础酒进行酒体设计［16］，稍微提高总酸含量，使其达到相对平衡，如此抑制低度白酒在贮存期内的水解过程。通过有针对性地选择使用己酸含量较大的调味酒，适当提高己酸含量，抑制、延缓己酸乙酯的水解，达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长货架期的目的。王浩［17］采用先进的细口径毛细管柱色谱，对不同时段的低度浓香型白酒进行大量的分析实验和研究，总结出低度浓香型白酒随时间变化的基本规律，又根据化学平衡的基本原理，使用己酸含量较大的调味酒进行勾兑，达到了有效稳定酒质的目的。

由于物质的反应平衡常数只与温度及物质本身的特性有关，因此，研究酸酯平衡对解决低度白酒在货架期质量问题有重要作用，高度白酒也同样存在酸酯平衡问题，但对白酒口感质量负面影响较小。穆文斌［18］等人通过研究酒中（浓香型古井

贡酒）的酸酯平衡，得出特定酒度下酸与酯的平衡比值，结果见表1。为科学勾兑尤其是解决低度白酒在货架期的质量问题提供了理论依据。

当酸酯实际比值与平衡比值相差较大时，在对口感质量影响不大的前提下，可以适当改变酸或酯的浓度，使酸酯尽可能接*衡，从而减少由于酸酯不平衡导致酒体在货架期内口感质量发生变化。

低度白酒在光照和温度高的环境下贮存，其水解速度会比避光温度低的环境下快得多。可见，光线和温度对低度白酒影响很大，水解过程也快，因此低度白酒应在避光、相对低温下贮存［19］。在当前各种白酒充盈市场供大于求的形势下，低度白酒的品质风格显得尤为重要。以上研究为解决低度白酒的贮存质量问题提供了科学依据。另外，应对低度白酒补充保质期要求，设定1～2年的保质期，提醒消费者在保质期内饮用。 2.3 国标修订

低度浓香型白酒标准GB/T 10781.1—2006存在难适用性，标准中一些内容已不适应白酒行业的现状和发展趋势［9］。通过对不同酒度白酒理化指标随贮存期变化的分析及消费者对白酒多样化的质量要求，国家标准的理化指标应做出适当调整。 目前，新浓香型白酒标准的意见稿已拟定完成，其中主要有三点变化：一、对低度酒的界限酒度作出调整，由40%vol上调至45%vol，低度酒的酒度范围为25%vol～45%vol；二、理化指标由控制总酸、总酯浓度改为酸酯总量；三、对浓香特征香气成分己酸乙酯含量的控制改为己酸与己酸乙酯的总量。如此，很好地解决了货架期因酯类物质水解而造成总酯、己酸乙酯浓度不达标的问题，使低度酒产品能够达到国标要求，在保证产品质量安全的同时，利于实现白酒产品多样化发展。 目前，为了适应市场的消费需求，低度酒的发展方向主要有以下几个方面： （1）低度酒中微量香气成分含量低，口味淡薄，需进一步研究和探讨工艺技术，来调整低度酒口感。其主要体现在优质基酒的生产工艺和勾兑、调味等环节。现行

的低度白酒大多是采用高度酒降度除浊，后经勾调、包装的方法来实现。考虑将基酒先降度除浊贮存一年以上再用于低度白酒的生产，充分发挥复杂香味物质的特性来展现低度白酒的个性品质。

（2）白酒中微量成分多种多样，其中某些成分具有一定的健康价值。随着白酒走向低度化，考虑将低度酒区别于高度酒，添加某些营养物质，引入其他健康因子，开发功能性饮料酒，使白酒口感更佳、更富营养，提高低度白酒的健康价值。 （3）预调酒已成为深受年轻消费者喜爱的酒品，传统预调酒多以伏特加、白兰地等洋酒为酒基。而白酒同样作为世界六大蒸馏酒之一，可以考虑用低度白酒作酒基，配以不同口味的果汁，研发预调酒。

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