1 青茶的日光萎凋
从茶园采回的青茶鲜叶，应即刻摊晾散热，以免鲜叶闷坏，然后再将鲜叶均匀地薄摊在笳笠或布幕上，以让每片叶子都能受到阳光照射最好，不宜摊多摊厚，此时日晒的温度30～40℃为宜，萎凋时间10～30分钟不等，得视阳光强弱而定，强时萎凋时间短些，弱时萎凋时间长些，如果温度过强，通常不把鲜叶放在阳光下暴晒，以免晒伤鲜叶而造成死叶，晒青时还要及时观察茶青的变化，以决定萎凋的程度，这而要凭经验来判断。
有些青茶树种因发酵度轻，晒青时约10～20分钟，晒青时需翻茶叶1~3次，目的是晒均匀，萎凋的程度以茶芽的第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失，而叶面呈波浪状起伏，且有柔软感，并发出一股青香，这才是理想的日光萎凋程度。
青茶的萎凋晒青时间可稍长些，在适宜的温度下晒20～30分钟，期间需翻动2～4次，萎凋的程度，待其第二叶、第三叶及嫩梗起皱时，则第二叶绿有些微“红变”，且叶而失去光泽，有些微青香飘散时，即可收入厂内，进行“室内萎凋”。
2 青茶的室内萎凋
萎凋及搅拌的技巧与青茶种类的香气及滋味有密切的关系。
鲜叶经日光萎凋后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始时行及化学变化，然后移入常温的萎凋室内继续萎凋，室内萎凋及搅拌是承继日光萎凋所引发的发酵作用，使生叶的发酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香的即停止发酵，这是半发酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
茶青日光萎凋过后，即移入屋内（萎凋室），进行“室内萎凋”，连带搅拌（摇青）的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞，促进发酵作用。另外借着翻动搅拌的动作有助于茶叶“走水”（即蒸发散失）的平均。
青茶，比如文山、冻顶等，通常得在室内静置一至二小时，等叶缘因水分蒸散，呈萎凋而起微波纹时，才时行第一次搅拌，且每隔60～120分钟，搅拌一次，随着搅拌次数的增加，动作渐次加重，时间也随之增长，摊叶量也增厚，一般约搅拌3～5次。包种茶因发酵轻，故第一、二次的搅拌动作宜轻，时间宜短；如下手过重，则鲜叶易受伤而引起“包水现象”，使成茶的色泽昏暗，滋味苦涩，但若搅拌不足，则半发酵茶类特有的香气，也就较不明显了，甚至有草（臭）青味出现。最后一次搅拌后静置60～180分钟，等到青味消失，且散出香气即可杀青。
福建青茶发酵度较青茶要重，有时在茶青移入室内，待其冷却后即可进行搅拌；有时则静置20～30分钟后才搅拌；或是搅拌一次，大约搅拌四、五次，等叶缘红变约三分之一左右，叶中心呈淡绿，发出一股熟果香时即可杀青。
