M4TA检查表

餐厅编号：评估类型：所属市场北京市场餐厅水平状态类别单项符合项百分比餐厅名称常规评估#DIV/0!卫生与消毒#DIV/0!餐厅经理值班经理：开业评估总符合项百分比货物存放#DIV/0!评 估 人打烊评估#DIV/0!设备运转#DIV/0!评估日期产品品质#DIV/0!一.食品安全失效项单击选择A. 是否有害虫、害鼠活动的迹象。一1发现害虫（如蟑螂）、害鼠（如老鼠）的活体（注一）。1A01FALSE2发现害虫害鼠的尸体，或排泄物，或活动的踪迹。1A02FALSE其他/具体描述:1A03FALSEB. 是否有任何变质或受到污染的食材、包装材料以及工器具正在或将要被使用的现象。1使用非认可的食品原材料、包装材料、消毒用品。1B01FALSE2食品原物料、包装材料、洗消用品，超出保质期，且无禁用标识。1B02FALSE3冷藏即食食品已超出保存期，且无禁用标识。1B03FALSE4操作间加工过程中的冷藏食品原物料超出保存期，且无禁用标识。1B04FALSE5操作间加工过程中的原物料（如果蔬）有发臭、变味、变色等变质或发霉的现象。1B05FALSE6食品原料、包装物料、用于食品操作的工器具污染。（如：以加工的食品原料、裸露的包装材料、使1B06FALSE用中工器具掉在地上，拣起后未清洗消毒继续使用； 净区加工品如已清洗削皮的果蔬在洗碗间存放。）7产品库房或活操作间冷藏、冷冻柜中现有产品未执行先进先出、生熟分开原则；同一操作区内生熟操1B07FALSE作工具混用、未标识；不同操作区工器具或食材混用、未标识（如涮菜间的刀具、垫板在良才见使用。）8已配置好清洁消毒剂出现在出现在食品加工区域，未标识。1B08FALSE9操作区域内清洁用器具未按要求使用。（如清洁抹布为按要求进行消毒浸泡即在各操作区域内使用；1B09FALSE清洁用墩布堆放于食品操作间内。）其他/具体描述:1B10FALSEC.是否有任何与产品或即食食品（包括水、冰）直接接触的接触面有霉变的现象。1用于制作、存放产品、即食食品的设备内壁及食品接触面有霉变现象。如：饮料机外壁或出水口接触1C01FALSE面上有霉斑或果冻状霉菌代谢产物。2存放、周转、制作产品、即食食品的器具内壁及食品接触面有霉变现象。如：涮菜间存放蔬菜的周转1C02FALSE盒上有霉斑或果冻状霉菌代谢产物。其他/具体描述:1C03FALSED. 是否有任何变质、受到污染的，或不熟的产品和即食食品正在或准备出售的现象。1产品不熟。1D01FALSE2产品、即食食品变质。如：发臭、变味或变色等。1D02FALSE3产品、即食食品被生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）、污染。如：冰铲被放置在1D03FALSE机内；裸露的产品落地后继续售卖；员工在生品操作后，未洗手而直接制作即食产品或熟制食品等。4员工倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、擦汗、抓头发、拿钥匙等后不洗手就去直接1D04FALSE制作产品或进行与即食食品相关的操作。5员工戴着被生品、化学品、不洁品污染的围裙，直接进行产品制作或即食食品操作。如戴着接触消毒1D05FALSE液/洗涤液的手套直接清洗蔬菜。其他/具体描述:1D06FALSEE.是否有员工健康状况不符合要求的现象。1员工无有效的健康证（可采取抽查的方式进行，每次抽查5-10人）。1E01FALSE2员工有明显的发烧、腹泻、严重感冒等症状。1E02FALSE3员工接触食品的手皮肤有外伤，但未戴手套，仍直接从事食品制作。1E03FALSE其他/具体描述:1E04FALSEF.是否有任何可能会危害员工和顾客安全的危险。 1在食品加工区域及货物储存区有碎玻璃（包括破损器皿）。1F01FALSE2餐厅内食品操作区内发现钢丝清洁球。1F02FALSE其他/具体描述:1F03FALSE如有任何一项问题发生，餐厅等级判为”失效”。0注一：餐厅中发现害虫（如蟑螂）、害鼠的活体，是非常严重的食品安全问题， 但由于消杀工作是跨部门作业方式，店面无法全部承担其责任。 故，一旦发现该问题，由QA牵头各部门共同分析原因，落实解决措施。

二.食品安全警告项单击选择A. 餐厅消杀管理二1在食品操作区发现2只以上苍蝇，同时餐厅有灭蝇灯损坏或不亮现象，或餐厅进货时通道门长时间开2A01FALSE启，或员工未采取其他措施（驱赶、扑打等）。其他/具体描述:2A02FALSEB. 个人卫生习惯1员工戴饰品（指：手表、戒指、耳环、手链、假指甲，等；不包括公司徽章）操作食品。2B01FALSE其他/具体描述:2B02FALSET-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 1/6

新辣道餐厅食品安全与品质检查表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：C.储存1储存库中产品无有效防护且标识不清；产品储存未按照先进先出、分类码放原则进行存储。2C01FALSE2冷冻产品在冷藏间内存储，或需缓化产品在冷藏专用柜中进行幻化。2C02##3清洁消毒剂出现在食品操作区域，包括产品操作区、厨房区、柜台区、食品储存区,且无正确定位。2C03FALSE其他/具体描述:2C04FALSED.员工操作及工器具、设备、设施的使用与维护1与食品储存、制作相关的设备内表面及器具，有霉变现象。如冷藏柜、饮料机、刨冰机、刨肉机，等2D01FALSE等，有发霉现象。2外包装完好的产品、即食食品外部被生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）污染，未2D02##做任何处理继续使用或售卖，如：整袋的瘦身海藻掉在地上捡起后未做处理继续使用，等等。3食梯内无使用标识，生熟产品混用食梯，且无适当防护。2D03FALSE4用食梯（包括生梯、熟梯）运输洗消用品或垃圾；食梯表面及内部有霉变。2D04FALSE5设备照明（且包括冷藏/冷冻/干货库）非正常裸露。2D05FALSE6正在使用中的即食食品/产品操作台受到生品、化学品、不洁物的污染，但产品未受污染。2D06FALSE7水过滤系统紫外杀菌灯未正常工作，或过期未更换。2D07FALSE8打包盒有异味、污渍、霉变。2D08FALSE9干手器有异味或霉变。2D09FALSE10家私柜有异味或霉变。2D10FALSE其他/具体描述:2D11FALSEE.保存期1常温食品已超出保存期，且无禁用标识。2E01FALSE2退换货产品未按照不合格品流程进行处理，且现场无任何标识2E02FALSE其他/具体描述:2E03FALSE注：如有任何一项问题发生，餐厅等级判为”警告”,超过2个警告项，则升级为“失效”。0三.卫生与消毒三1050A. 使用公司统一认可的清洁和消毒用品，有专人负责保管并适当地储存和使用。 3A□□□B. 有专用的洗手池，员工按规定洗手，时间、方式正确。 3B□□□C. 后厨操作区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3C□□□D. 前厅服务区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3D□□□E. 所有垃圾间、垃圾桶、拖布池维护良好，并及时处理。3E□□□F. 解冻清洗区墙壁、地面、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好。3F□□□G. 解冻槽、三星水槽和周转盒及工具：清洁，维护良好。 3G□□□H. 员工着装整齐，个人卫生良好。 3H□□□I．所有的食品操作符合卫生规范。 3 I□□□不符合项数小计0较小不符合项数0抽查项数0较大不符合项数0四.货物存放四1050A.冷冻库 1.冷冻库产品温度：℃（参考空气温度℃）4A□□□2.货物堆叠规范。货物离地15cm,且距顶部30.5cm。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.墙面、地面和货架清洁，无异味，维护良好。5.灯具工作正常。 B.冷藏库1.冷藏库产品温度：℃（参考空气温度℃）4B□□□2.货物堆叠规范。（不包括四门冰箱）货物离地15cm,且距顶部30.5cm。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.冷藏鸡/菜库墙面、地面和货架（四门冰箱内壁、货架）清洁，无异味，维护良好。5.灯具工作正常。 C.干货库 1.通风良好。4C□□□2.货物堆叠规范。货物离地15cm，码放不影响空气流通。3.货物按照“先进先出”方式周转。4.干货库天花、墙面、地面和货架清洁，维护良好。5.灯具工作正常且有防碎的防护灯罩。D.其他冷藏冰箱、冷冻冰箱运转正常，维护良好4D□□□1.冷藏/冷冻冰箱产品温度：℃（冷藏/冷冻冰箱空气温度：℃）不符合项数小计0较小不符合项数0抽查项数0较大不符合项数0T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 2/6

新辣道餐厅食品安全与品质检查表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：五.设备运转五1050A.饮料机运转正常，维护良好 5A□□□土贡梅煎温度：℃ 徐妈凉茶温度：℃ 冬瓜鲜草露温度：℃日常维护情况：B. 所有热保温设备及热水设备运转正常，维护良好 5B□□□开水机水温：℃所有热保温热水设备的日常维护情况：C. 煎锅、电磁炉、微波炉等设备运转正常，维护良好5C□□□煎锅：设置时间：秒电磁炉： 设置时间分设备的日常维护情况：D. 所有炸锅设置正确，运转正常，维护良好5D□□□温度/时间：炸锅的维护、运转情况：E．洗碗机运转正常，维护良好 5E□□□日常维护情况：F．水过滤设备运转正常，维护良好 5F□□□日常维护情况：G．计量器具运转正常，维护良好 5G□□□日常维护情况：H．刨肉机设置正确，运转正常，维护良好5H□□□日常维护情况：I. 吊汤炉设备运转正常，维护良好5 I□□□日常维护情况：J．机设备运行正常，维护良好 5 J□□□日常维护情况：K. 刨冰机设备运行正常，维护良好5 K□□□日常维护情况：不符合项数小计0较小不符合项数0抽查项数0较大不符合项数0六.产品品质产品名称机会点（操作/效期/温度/糖度/比例/外观）标准六1050A1一号肥牛（半份）3两共18片，每组9卷;0.6MM6A01□□□A2一号肥牛（整份）6两共36片3组、每组分别是 16、12、8卷呈扇形摆；0.6MM6A02□□□A3鲜鱼卷（半份）3两共11片分两组，一组5片，二组6片，斜倒叠压摆放； 0.8厘米6A03□□□A4鲜鱼卷（整份）6两分三层摆放，分别是12、11、3卷的顺序整齐摆放；0.8厘米6A04□□□A5牛小排（整份）4两原料等分切成块；将切成块的原料以斜倒叠压的方式6A05□□□A6牛小排（半份）2两分两组进行摆放；6A06□□□A7羊肋排（半份）3两2排10卷（每排各5卷） 0.8CM6A07□□□A8羊肋排（整份）6两分两排摆放共20卷，每组10卷，竖立斜对摆放；0.8MM6A08□□□A9乌鸡拼山鸡（整份）6两乌鸡山鸡各2.5两/10片6A09□□□A10乌鸡拼山鸡（半份）2.5两乌鸡山鸡各62.5克/5片6A10□□□A11乌鸡拼肉卷（整份）5两乌鸡肉，羊肋卷各3两（双片圆卷各10卷）0.8MM6A11□□□A12乌鸡拼肉卷（半份）3两乌鸡肉，羊肋卷各1.5两（双片圆卷各5卷）0.8MM6A12□□□鱼卷和羊肉各2两，羊肋卷（双片圆A13鱼羊鲜拼4两卷）共8卷，鱼肉共8卷（上3下5）6A13□□□0.8MM牛2两（下层7片、上层7片）羊8卷A14鱼牛羊三拼6两（2排）和鱼12卷（2层）各2两6A14□□□0.8CMB1乌鱼仔（整份）3个下点冰沙250克，缓水解冻30秒6B01□□□B2乌鱼仔（单）1个取器皿下垫碎冰250克6B02□□□B3裙边2两缓水解冻20秒6B03□□□B4海带2两提前用清水浸泡1小时，保证色绿，无泥沙。6B04□□□B5海鲜拼盘3两彩虹贝75克/3个，兰花蚌75克。在兰花蚌与彩虹贝中间点缀海藻45克6B05□□□T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 3/6

新辣道餐厅食品安全与品质检查表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：B6海梗菜（整份）6两南极冰藻，海梗菜各3两，提前用清水浸泡1小时，清水缓解20秒6B06□□□B7海梗菜（半份）3两南极冰藻，海梗菜各1.5两，提前用清水浸泡1小时，清水缓解20秒6B07□□□B8猪脑花1个下垫叶生菜6B08□□□B9鱼丸（整份）3两捏成8个份量为18.75克丸子6B09□□□B10鱼丸（半份）1.5两5个丸子每个丸子15克6B10□□□B11牛肉丸（整份）12个6B11用前用水冲洗3秒□□□B12牛肉丸（半份）6个6B12□□□B13虾丸（整份）3两捏成8个份量为18.75克丸子，8个虾尾6B13□□□B14虾丸（半份）5个每个丸子15克加5个虾尾6B14□□□生菜，泡酸菜，蒿子秆木耳各2两，菠菜，金针菇，土豆，白萝卜，小B15蟹粉丸（整份）12个南瓜（3瓣），香菇（3个）各1两，6B15□□□三种豆腐，各1.5两，冬瓜2两，胡萝卜片3片，紫甘蓝0.5斤0.3斤紫甘蓝，海鲜菇0.2斤，杏鲍B16蟹粉丸（半份）6个菇2斤，（1厘米见方长6-8厘米），6B16□□□鲜香菇0.3斤三个，金针菇1袋B17牦牛肚3两口口脆0.15斤，蟹粉丸0.2斤，毛肚0.2斤，羊肉0.2斤6B17□□□用前将原料用力摔打10次以上，鱼B18丸拼4两丸，虾丸各8个，每个为12.5克，胡萝卜条规格为长6厘米X宽3厘米X厚6B18□□□0.2厘米B19鸭血 （整份）6两1厘米厚，3.5厘米见方，共28片6B19□□□B20鸭血 （半份）3两1厘米厚，3.5厘米见方，共14片6B20□□□B21鲜鸭肠4两下垫冰块3两、叶生菜6B21□□□B22口口脆（整份）3两下垫冰块3两6B22□□□B23口口脆（半份）75克将兔肚饱满的一面向上6B23□□□B24牛百叶3两下垫叶生菜，依次折叠立放，用前用冲洗5分钟6B24□□□生菜，泡酸菜，蒿子秆木耳各2两，菠菜，金针菇，土豆，白萝卜，小C1什锦拼盘1.4斤南瓜（3瓣），香菇（3个）各1两，6C01□□□三种豆腐，各1.5两，冬瓜2两，胡萝卜片3片，紫甘蓝0.5斤0.3斤紫甘蓝，海鲜菇0.2斤，杏鲍C2什菇拼盘8两菇2斤，（1厘米见方长6-8厘米），6C02□□□鲜香菇0.3斤三个，金针菇1袋C32人套餐荤菜5两灌汤蟹粉丸3两（6两），羊肋排2两（6卷）6C03□□□蒿子秆2两，金针菇1两，黑木耳2C42人套餐素菜9两两，豆苗1两，徐妈豆腐2两（6片,1CN厚），土豆，藕片个2两，香6C04□□□菇1两C53人套餐荤菜7两灌汤蟹粉丸3两6个，羊肋排2两（6卷），毛肚2两6C05□□□蒿子秆0.2斤，番杏0.2斤，小南瓜C63人套餐素菜1斤0.1斤，海鲜菇0.3斤，徐妈豆腐0.26C06□□□斤，白萝卜0.1斤，香菇0.2斤1.取洗净的紫叶天葵100克、榄核莲C7鲜疏三拼6两100克分别装入两个器皿中；2.取加工好的金针菇50克、海鲜菇6C07□□□50克一同装入另一个器皿中徐妈豆腐（长5cm×高3.5cm×C8豆腐三拼5两1cm），黑豆腐，鲜豆腐（长5cm×高3.5cm×厚1cm）。每组4片，共126C08□□□片，份量各为83克C9三色蔬菜面3两手擀面条、荞麦面条、鸡蛋面条；各1两6C09□□□C10手工鲜杂面3两自然摆放整齐6C10□□□D1自制泡酸菜2.5两下垫叶菜6D01□□□1.加工好的原料冷藏0-4℃，保D2藕 片5两+3两质期48小时；2.加工好的原料需水用清水浸泡保证原料新鲜，夏季6D02□□□时每2-3小时更换一次D3青笋条5两+3两水长6-8厘米，1.5厘米 X 1.5厘米6D03□□□D4山药条（半份）3两+3两水6D04□□□长6-8厘米，1.5厘米 X 1.2厘米D5山药条（整份）6两+3两水6D05□□□D6白菜5两出品前用清水浸泡3分钟，保证无泥土。6D06□□□D7茼蒿3两出品前用清水浸泡3分钟，保证无泥土。6D07□□□T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 4/6

新辣道餐厅食品安全与品质检查表 Technical Audit for XLD餐厅编号：评估类型：D8蒿子杆3两出品前用清水浸泡3分钟，保证无泥土。6D08□□□D9菠菜3两出品前用清水浸泡3分钟，保证无泥土。6D09□□□D10生菜3两出品前用清水浸泡3分钟，保证无泥土。6D10□□□D11土豆片5两+3两厚0.5厘米的片.土豆片切成片后水需及时上菜保证不变色和新鲜6D11□□□D12冬瓜5两+3两水厚0.5厘米的片，宽7厘米6D12□□□D13白萝卜5两+3两厚0.5厘米的片、保质期24小时水夏季时每2-3小时更换一次水6D13□□□D14娃娃菜1个出品前用清水浸泡3分钟，保证无泥土。6D14□□□D15紫叶天葵3两 背呈紫色另面色绿，菜质鲜嫩，无烂叶黑点，长14-16厘米6D15□□□D16揽核莲3两清洗干净后方可出品6D16□□□D17鲜香菇3两打斜刀两刀分三片，三个刻花香菇6D17□□□D18黑木耳3两凉水浸泡6小时，保存时间不超过24小时6D18□□□D19鲜豆腐（整份）8两厚1厘米，共两组22片，15克海藻6D19□□□D20鲜豆腐（半份）4两厚1厘米,一组6片一组5片6D20□□□D21QQ豆腐（整份）4两厚0.8cm的片，分两组，每组8片，共16片6D21□□□D22QQ豆腐（半份）2两厚0.8厘米，共两组8片6D22□□□D23粉丝（整份）4片下垫叶生菜，浸泡时间不超过56D23□□□D24粉丝（半份）2片分钟6D24□□□D25金针菇3两一袋一份，去根部3厘米6D25□□□D26魔芋丝4两一盒、下垫15克海藻6D26□□□D27油豆皮（整份）2两6D27宽2厘米的条□□□D28油豆皮（半份）1两6D28□□□D29宽粉6两魔芋粉和山药粉长16-19厘米，浸泡2小时6D29□□□E01碧绿贡菜160克碧绿贡菜2两，红椒丝10克（长5厘米，粗0.5厘米)海藻50克6E01□□□E02鸡蛋豆干3两/1袋1袋掰成2厘米大小均匀自然块即可、辣椒面15克6E02□□□冰藻脆鱼皮75克（1半），海藻E03冰藻脆鱼皮3两60克，红椒丝15克（长3厘米，6E03□□□宽0.8厘米椒盐花生60克，羊栖菜30克，丁E04丁香鱼长寿果120克香鱼20克，香菜节（2厘米）5克，红椒节（长2厘米，粗0.5厘6E04□□□米）5克E05干煸酸菜2.5两撒上2克（5粒）小葱花搅拌均匀6E05□□□海蜇皮55克，75克海藻，红椒丝10克(长3厘米，粗0.5厘米），E06海蜇丝140克再将料包开袋搅匀分2份（每份6E06□□□10克），取一份倒入调好的凉菜中E07蘸酱山野瓜4根6根去头尾，长10--13，每根黄瓜切4半6E07□□□E08瘦身鲜海藻3两呈圆锥形堆积6E08□□□E09冷吃兔3两开袋前中火打热15秒（解冻使其不油腻），撒上5粒小葱6E09□□□将香肠取出1份的量放入15号E10麻辣香肠3两皿，封上保鲜膜中火打热1分钟取出再切斜刀50度，每片厚0.46E10□□□厘米冰点产品F1凉茶2斤1.2斤原液：1斤纯净水：白糖55克6F01□□□F2土贡梅煎1.9斤果肉和汁液均匀6F02□□□F3冬瓜仙草露2斤700克冬瓜露。300克仙草冻6F03□□□F4QQ草莓见规格20克QQ魔豆+草莓1个6F04□□□启动机器，调节刀片，餐具向外F5绵绵冰250克+倾斜45度，慢慢旋转餐具使绵绵草莓1个冰成宝塔型，最后点缀1颗草莓6F05□□□即可出品。不符合项数小计0较小不符合项数0抽查项数0较大不符合项数05. 备注T-RQM-01-F1 Tech.Audit Form for XLD, 2012.02.01 5/6

新辣道餐厅食品安全与品质检查表 Technical Audit for XLD

餐厅编号：评估类型：一、食品安全失效项

二、食品安全警告项

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