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青稞蛋白质理化特性研究
作者：张文会
来源：《现代农业科技》2014年第09期
摘要 选取青藏区的7个主要青稞品种（藏青148、藏青25、藏青320、北青6号、冬青8号、昆仑12、喜拉19），采用碱溶酸沉法提取青稞蛋白，对分离得到的蛋白质进行化学组分和功能性质的测定，分析比较7个品种间吸水性、吸油性及溶解性的差异，结果表明：在酸性条件下昆仑12的溶解性最好，在碱性条件下喜拉19、昆仑12、藏青148的溶解性优于其他4个品种；喜拉19的吸水性最佳，为2.86 g/g，藏青320的吸水性与吸油性相对较优异，昆仑12的吸水性与吸油性较差。
关键词 青稞；蛋白质；理化特性；化学组分；吸水性；吸油性
中图分类号 S512.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）09-0300-02
青稞又称米大麦、裸麦、裸大麦，属于禾本科小麦族大麦属，主要生长在我国西北、西南地区，特别是、青海、甘肃等偏远山区和牧区，是一种重要的高原谷类作物，也是藏区农牧民的主要粮食作物和动物饲料来源。同时由于青稞的生长区域较为偏远，病虫害的发生也较少，所以生长期内一般不施用农药。因此，青稞是高原地区真正无污染的绿色食品。同时青稞中蛋白质含量高，在谷物中仅低于小麦和燕麦，而且氨基酸配比合理，人体必需氨基酸较为齐全[1]。因此，青稞作为一种优质的蛋白质来源将会受到越来越多的关注。
蛋白质的功能性质决定着蛋白质在食品加工中的特性及应用范围，而蛋白质的功能性质不但与其来源有关，本质上更是由蛋白质自身理化性质及结构特性等决定，其中溶解性是蛋白质的一个重要的功能特性，大量的研究发现蛋白质的功能性与溶解性有着密切的联系，可通过蛋白质的溶解性来体现其功能性质[2]。因此，研究蛋白质的溶解性具有重要的意义。 1 材料与方法 1.1 试验材料
1.1.1 供试材料。试验材料为7个不同品种青稞蛋白：藏青148、藏青25、藏青320、北青6号、冬青8号、昆仑12、喜拉19，由农牧科学院研究所提供，经粉碎后过60目筛备用。试剂有精炼一级大豆油；盐酸、氢氧化钠、硼酸、硼砂、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备。HR-200电子分子天平（东生兴业有限公司）；TDL-5-A台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；101-1AB型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；HYP-314消化炉（上海纤检仪器有限公司）；Foss凯氏定氮仪（瑞典富斯-特卡脱公司）；PB-
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10 pH计（赛多利斯科学仪器有限公司）；LGJ-25C冷冻干燥机（北京四环科学仪器厂有限公司）。
1.2 试验方法
1.2.1 青稞蛋白质的分离提取。取青稞全粉适量，按料液比1∶25加水，混匀后调pH值至11，40 ℃恒温振荡20 min，离心（3 500 r/min，10 min），收集上清液及沉淀。水洗沉淀3次，每次用水100 mL，离心（3 500 r/min，10 min），合并上清液并调节pH值至蛋白质等电点4.5，蛋白质凝沉后离心（4 000 r/min，20 min），再经冷冻干燥得到青稞蛋白质。 1.2.2 青稞蛋白质化学组成的测定。水分测定：参考《淀粉水分测定（GB/T 12087-2008）》，105 ℃恒重法。淀粉含量测定：酸水解法；还原糖由直接滴定法测定[3]。蛋白质测定：参考GB/T5009.5-2003，蛋白质的换算系数为5.83。粗脂肪测定：参考GB/T5009.6-2003。灰分测定：参考GB/T22427.1-2008。
1.2.3 溶解性的测定。参考杜 健等[4]的研究方法，并且稍作改变。称取0.3 g样品，加入30 mL水，用0.1 mol/L NaOH或0.1 mol/L HCl分别调节pH值至3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0和11.0，于25 ℃搅拌60 min，然后3 000 r/min离心分离30 min，收集上清液，用微量凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量，则蛋白质的溶解性按以下公式计算： 溶解度（%）=（上清液中蛋白质含量/原料中蛋白质含量）×100
1.2.4 吸水性的测定。参考李安林等[5]的方法并稍作改变。取0.5 g蛋白样品加5 mL蒸馏水置于离心管中，混匀1 min后，25 ℃静置30 min，3 000 r/min离心30 min，去上清液后将离心管倒置于滤纸上，10 min后称量。吸水性以1 g样品吸附水的质量数表示。
1.2.5 吸油性的测定。参考黄光荣等[6]的方法并稍作改变。将0.5 g蛋白样品置于10 mL离心管中，称其重量，然后加5 mL大豆油，混匀1 min后，25 ℃静置30 min，3 000 r/min离心30 min，倒掉上清液，并将离心管倒置于滤纸上，10 min后称量。吸油性以1 g样品吸附油的质量表示。 1.3 数据处理
采用DPS 7.05软件分析数据。 2 结果与分析 2.1 化学组成
通过测定7个品种青稞蛋白的蛋白质、淀粉、脂肪、水分、灰分含量来分析青稞蛋白质的化学组成，具体测定结果见表1。
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2.2 溶解性
由图1可知，不同pH值条件下蛋白质的溶解性不同，同一pH值条件下不同品种蛋白质的溶解性也不同，但溶解度随pH值变化的趋势相同，随着pH值的增大均呈先下降后升高的趋势。在pH值为4～5时溶解度最低，因为此时溶液pH值离蛋白质等电点最近，分子之间的相互作用力减弱，不利于蛋白质分子的扩散和延伸。pH值在高于或低于等电点时，蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷，蛋白质间相互作用力增强，其溶解度均增大。在酸性pH值下昆仑12的溶解性最好，在碱性pH值下喜拉19、昆仑12、藏青148的溶解性优于其他4个品种。
2.3 吸水性与吸油性
通过测定青稞蛋白质的吸水性与吸油性发现，不同品种青稞蛋白质的吸水性与吸油性存在差异。如表2所示，7个不同的青稞品种中，喜拉19的吸水性最大，为2.86 g/g，藏青320的吸水性与吸油性相对较优异，昆仑12的吸水性与吸油性较差。 3 结论
通过测定不同pH值下蛋白质的溶解性发现，7个不同品种的青稞蛋白质中，昆仑12在酸性条件下的溶解性最好，在碱性条件下喜拉19、昆仑12、藏青148的溶解性优于其他4个品种。蛋白质吸水性与吸油性的测定结果表明：喜拉19的吸水性最大，为2.86 g/g，藏青320的吸水、吸油性相对较优异，昆仑12的吸水性与吸油性较差。 4 参考文献
[1] 王鹏珍，牛忠海，张世满，等.青稞原料营养成分浅析[J].酿酒科技，1997（3）：30-31. [2] 赵新淮，徐红华，姜毓君.蛋白质结构与功能性[M].北京：中国青年出版社，2009. [3] 黄晓钰，刘邻渭.食品化学综合试验[M].北京：中国农业大学出版社，2002. [4] 杜健，张晖，郭晓娜，等.苦荞麦分离蛋白的提取及功能性质研究[J].粮油深加工及食品，2007（3）：17-19.
[5] 李安林，熊双丽，韩珍琼.豇豆籽蛋白的功能性质分析[J].安徽农业科学，2008，36（2）：741-742.
[6] 黄光荣，沈莲清，王向阳，等.茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究[J].食品工程，2008（1）：43-44.
