粮油食品
四川粮油科技(CN51-1178TS ISSN1008-6986)
生产“大豆蛋白仿生肉”的简化工艺
武汉食品工业学院 陈文麟 张丽平 侯书一
摘 要 用大豆分离蛋白粉为主要原料制作质地、嚼感类似动物肉类的“仿生
肉”产品,通常需要复杂的组织化纺丝成型术或强力挤压机械,产品成本高,难于推广。本研究旨在探索以一种简化的生产工艺进行制作,结果表明,选择恰当的工艺数据和配方,所得产品令人满意。
关键词 大豆蛋白 仿生肉 简化 生产工艺
利用已步入较高层次,用脱脂粕生产的大豆蛋白粉系列产品已在国内外实现了工业化生产(表1)。
表1 大豆蛋白系列产品分类情况产品类型
11含脂蛋白粉 ①全脂蛋白粉 ②中脂蛋白粉 ③低脂蛋白粉 ④磷脂蛋白粉21脱脂蛋白粉 ①全蛋白粉 ②浓缩蛋白粉 ③分离蛋白粉0 前 言
随着近年来社会的发展、营养学知识的逐渐普及,人们对日常膳食的质和量日益重视。根据我国传统饮食文化和膳食结构,结合国内市场动物蛋白售价居高不下的现状,我国1994年实施了一项“大豆行动计划”,旨在充分利用资源充裕、价格低廉、营养丰富的大豆蛋白质,以繁荣食品市场、增强国民体质。
大豆被营养学家誉为“绿色奶牛”和“植物肉”,是一种宝贵的营养源。用脱脂大豆生产的浓缩蛋白粉和分离蛋白粉,不仅蛋白质含量高(分别为60%和90%以上),而且具有吸水保油性、乳化性和凝胶性等诸多功能特性(它们是制作“仿生肉”的基本条件)。大豆蛋白粉富含蛋白质和生物活性很高的异黄酮,能降低人体血清中的胆固醇,预防动脉硬化、冠心病、脑溢血、中风及多种癌症。
我国是大豆的故乡,产量仅次于美国、巴西、阿根廷,居世界第四位。如何用好大豆?传统的方法有两种:一是直接加工食用,例如炒大豆、煮大豆、豆豉、豆酱、豆浆、豆腐、豆腐乳、豆腐干、千张及腐竹等等;二是提取其油脂供食用,饼粕作为动物饲料。目前对大豆的
主要质量指标(%)
蛋白质油脂水分
411046105210511056107210961020101410410610016013<011710610610710710617417由表1可见,含脂蛋白粉的蛋白质含量较低(41%～51%),加工性能和保存性较差,而脱脂蛋白的蛋白质含量高(56%～96%),其中分离蛋白粉的加工特性最好,成为国内外营养强化剂和制作“仿生肉”的主要原料。最近我们在对国内外众多“仿生肉”的资料分析中,对“仿生肉”进行了一次尝试性试验,情况如下:
1 实验设备及原材料
111 设备
搅拌器、灌注机、温度计、粗天平、pH试
29
1999年第1期(总第61期)粮油食品
纸、电炉、量筒及烧杯等。
112 原材料
大豆分离蛋白粉 蛋白含量92%,郑州油脂化学厂提供
促凝剂(A) pH615～810,食用级促溶剂(B) 纯度≥95%,食用级乙酸 浓度36%～37%,湖北大百化工厂出品
自来水 pH510～810,武汉地区水厂为1∶15)。
213 称取大豆分离蛋白粉置B剂溶液中,搅拌2min后加入A剂,搅拌10min呈凝胶状置灌注机中制成条形。
214 将条形凝胶浸入乙酸溶液进行固化,20min后捞出用自来水洗涤2次,在沸水中加热5min定形,即得“仿生肉条”产品。
3 实验结果与讨论311 实验产品的配方(表2)
结果发现5#配方的效果最好,产品的成形、固化、手感及嚼感都令人满意;表面光滑洁白,横截面结构紧密无孔洞;手捏有弹性,咀嚼有韧劲;煎炸烹煮不散不断且容易进味、
2 实验步骤211 配制B溶液和一定浓度的乙酸水
溶液。
212 设定“仿生肉”中大豆蛋白含量为15%,A剂为0115%左右(因为两者粘度比
编号
原材料大豆分离蛋白粉
A剂B剂溶液1100.1156.602100.3356.303
上色。
4100.7755.905100.9855.696101.2055.477101.4355.24 表2 7个配方设计 单位:g
100.5556.12 312 本研究为结合大豆生产实际,采用自来水配制B溶液和乙酸溶液。实验中发现自来水的pH值很不稳定(在510～810之间变化),所以每批产品在配制这两种溶液时都需测其pH,才能确保制品质量。
313 固化时间不是越长越好,过长会使制品带酸味,虽经洗涤和煮沸也难以去除而影响质量。
314 A剂的添加量必须适当,太少起不到应有的框架作用;太多则会破坏制品的组
织结构而失却动物肉类的特性。
315 乙酸固化溶液可以多次使用,只需保持其pH值即可。
316 本工艺所用设备简单且易于操作,有望成为大豆分离蛋白深加工的推广项目。
主要参考资料
1 陈文麟1大豆油的特性及应用开发1中国商办工业,
1998,No3
2 杨春梅等1大豆蛋白及其应用1中国商办工业,1997,No12
(收稿日期:1998年6月30日)
信息之窗
日本流行大米加工食品
大米制成的冰激凌、清凉饮料和咖啡等食品在日本广为流行。如把米粒掺入冰激凌的“大米冰粒和冰激凌”,以大米蛋白质为主要原料的“大米蛋白冰激凌”,由大米、牛奶、苹果等制成的“比安拉鲁库”大米乳酸清凉饮料,在咖啡中掺入20%炒米粒的“大米咖啡”等。
(唐摘自粮油食品信息第747期)30
