2篇高级茶叶审评师试卷及答案

（每套题目的答案在每篇的后面，请仔细核对，感谢您的下载） 一、判断题

1.珍眉绿茶中的雨茶属于圆炒青类。 ( ) （A）正确 （B）错误

2.采用蒸汽干燥的绿茶为蒸青绿茶。 ( ) （A）正确 （B）错误

3.红碎茶的茶汤滋味是强浓鲜的。 ( ) （A）正确 （B）错误

4.青茶的香气似花果香。 ( ) （A）正确 （B）错误

5.君山银针产生湖北鹿苑。 ( ) （A）正确 （B）错误

6.普洱茶鉴定中，滋味品尝主要看纯度。（A）正确 （B）错误

( ) 7.普洱茶的香气取决于原料(云南大叶种)品质。 ( ) （A）正确 （B）错误

8.云南下关沱茶选用滇西南的云南大叶种原料加工而成。 ( ) （A）正确 （B）错误 二、单项选择题

9.一般来说，茶叶的外形形状主要是在_______工序中确定的。 （A）杀青 （B）揉捻 （C）干燥

10.圆炒青初制加工的干燥工艺中，一般分为_______、小锅、对锅和大锅4个工序。 （A）头青 （B）二青 （C）三青

11.工夫红茶香味浓而带甜，富有刺激性，审评术语称之为_______。 （A）甜浓 （B）浓烈 （C）浓厚

12.青茶的外形重视_______忌断碎。 （A）色泽

（B）整碎 （C）净度

13.黑茶渥堆又称_______。 （A）后发酵茶 （B）不发酵茶 （C）先发酵茶

14.鲜叶中的_______是形成普洱茶品质的重要物质。 （A）香气 （B）多酚类物质 （C）叶的鲜嫩度

15.黑茶渥堆工序中，_______是影响普洱茶品质形成的关键。 （A）原料

（B）发酵时间的长短和环境适宜度 （C）微生物转化

16.湖南黑茶主产于_______。 （A）湖南安化桃江等地 （B）湖南长沙 （C）沪宁乡等地 三、B1型题

A 圆炒青 B 长炒青 C 扁炒青 17.贡熙属于 ( ) （A）

（B） （C）

18.六安瓜片属于 ( ) （A） （B） （C） 19.珠茶属于 ( ) （A） （B） （C）

A 浓醇 B 甜浓 C 甜涩 20.红茶带有涩味富有刺激性 ( ) （A） （B） （C）

21.工夫红茶味浓带甜富有刺激性 ( ) （A） （B） （C）

22.品质好的工夫红茶，滋味 ( ) （A） （B）

（C）

A 水仙种芽叶 B 大白茶或水仙种的芽梢 C 政和或福鼎大白茶品种芽叶 23.白毫银针的茶树品种 ( ) （A） （B） （C）

24.大白茶的茶树品种 ( ) （A） （B） （C）

25.水仙白的茶树品种 ( ) （A） （B） （C）

A 浅黄 B 褐黄 C 黄绿 26.君山银针色泽( ) （A） （B） （C）

27.蒙顶黄芽色泽( ) （A） （B）

（C）

28.霍山黄芽色泽( ) （A） （B） （C）

普洱茶的品质要求 A 红浓明亮 B 陈香，也有似桂圆香 C 醇和回甘 D 色泽明亮 29.汤色( ) （A） （B） （C） （D） 30.香气( ) （A） （B） （C） （D） 31.滋味( ) （A） （B） （C） （D）

32.叶底( ) （A） （B） （C） （D） 四、简答题

33.正常的杀青工艺的要求。 34.简述绿茶揉捻的概念及要求。 35.简述君山银针概念及制作工艺。

36.毛峰属烘青类绿茶，在审评时应注意些什么? 37.简述祁门红茶品质特点和审评的重点。 38.简述铁观音的初制流程。

39.简述普洱茶化学成分与品质的关系。 40.红茶加工与普洱茶加工有何区别?

答案

1-5BBAAB 6-8BBA

9-10BB 11-15ABABB 16-20ABCAC 21-25BABCA 26-30ABCAB 31-32CD 33、正常的杀青工艺有以下几点要求： (1)要制止酶促作用，及时地破坏酶的活性。 (2)要杀透，使内含物转化程度适当。

(3)要杀匀，要求杀青叶水分含量一致，叶质柔软程度和化学变化程度相近。 34、绿茶揉捻是用人力或机械的压力和摩擦力通过揉和捻的方法使茶叶面积缩小，卷成条形，并破坏部分叶组织的作业。

绿茶揉捻通常要求“嫩叶冷揉”“老叶热揉”。加压必须遵循“轻、重、轻”“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”“解块筛分，分次揉捻”的原则。

35、君山银针是黄茶的一种，产于湖南岳阳城西洞庭湖中的一个小岛。君山银针芽头壮实，挺秀笔直，色泽浅黄，茸毫披露，汤色鹅黄明亮，冲泡后芽尖冲向水面，悬浮竖立，随后徐徐下沉于杯底，恰似春笋破土，笔直挺立，香气甜熟，滋味甜醇柔和，叶底全芽肥嫩、杏黄。达不到上述品质特征的，大多是周边仿制银针。初制工艺如下：

(1)杀青。锅式杀青，每锅投叶量约0．3 kg，两手轻轻翻炒，不摩擦锅壁。杀青时间3～4 min，当芽的含水量降到65％时出锅。

(2)摊放。杀青出锅后，放在竹筐内摊放5 min左右，然后进行簸扬，散去余热、碎末。

(3)初烘。将摊放叶放在裱糊牛皮纸的竹筐内，置于炭火上烘焙，每隔2～3 min进行一次轻微翻动，初烘至五六成干时下烘摊放5 min左右，然后进行初包。

(4)初包。用双层牛皮纸包装，每包1～1．5 kg，包后藏入木桶或铁皮桶中，闷黄2天左右，待芽色转为橙黄时即适度。

(5)复烘。投叶量要比初烘增加1倍，待烘至七八成干时出烘摊凉。 (6)复包。方法与初包相同，仍需要藏在桶中闷包1天左右。 (7)干燥。通过上述工序后，黄茶品质基本形成，烘至足干即可。

初制品稍作整形后就可以进行分级，君山银针分为特号、一号、二号，二号设标样。

36、毛峰茶在审评时外形上要注意干茶色泽与嫩度。色泽嫩绿的为上品，色绿的为中档，暗绿的为下档，审评时要重视色泽的翠绿程度。香气要注意清香与滋味的醇爽程度。

37、外形细紧，峰苗良好，色泽乌黑油润，汤色红艳，香气浓郁带蜜糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软，审评时重点抓嫩度和条索紧实程度。 38、萎凋→摇青→杀青→揉捻→初干→初包→复揉→复包→足干。

39、普洱茶以云南大叶种“晒青”为原料，多酚类物质含量较多，经渥堆中微生物的作用，使茶多酚、叶绿素氧化。在水热作用下，促进了茶香物质的形成，大大降低了茶汤中的收敛性，使茶汤醇和，增加了可溶性糖类物质和可溶性水浸出物，从而使茶汤滋味醇厚，汤色红褐。

40、普洱茶的原料是大叶种加工的晒青绿茶，适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。红茶为全发酵茶，其加工的初级原料是中小叶种的鲜叶，

且从鲜叶至成品是连续完成的。而普洱茶是后发酵茶，干燥结束时其品质特征尚未彻底形成。它们两者有质的不同。

高级茶叶审评师试卷及答案2

一、判断题

1.信阳毛尖加工工序中的熟锅主要是起杀青、初揉的作用。 ( ) （A）正确 （B）错误

2.猴魁和魁尖制法基本相同，外形也相似。所以采制技术精湛的魁尖品质也和猴魁相近。 ( ) （A）正确 （B）错误

3.太平猴魁品质成形的关键在于烘干过程，主要分为子烘、老烘两个过程。 ( ) （A）正确 （B）错误

4.六安瓜片在毛火工序时，老片、嫩片分别进行，一般老片需薄摊，嫩片可稍厚。 ( ) （A）正确 （B）错误

5.君山银针，唐代称“黄翎毛”，因茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后像黄色羽毛根根竖立而得名。 ( ) （A）正确 （B）错误

6.君山银针初烘程序要掌握得当，若烘得过湿，则会造成成茶香气低闷，色泽发暗。 ( ) （A）正确 （B）错误

7.用槠叶种制成的祁门红茶，滋味醇厚甜润，回味隽厚，具有果香或似花香的独特香气，俗称“祁门香”。 ( ) （A）正确 （B）错误

8.祁门红茶揉捻时需掌握嫩叶重揉，老叶少揉的原则。 ( ) （A）正确 （B）错误

9.祁门红茶发酵过度会造成香气低闷，叶底深暗不亮，多乌条。 ( ) （A）正确 （B）错误

10.铁观音茶可分四季采制，分别为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。 ( ) （A）正确 （B）错误

11.冻顶乌龙的茶树品种主要为青心乌龙种。 ( ) （A）正确 （B）错误

12.冻顶乌龙茶加工工艺中，揉捻后需解块，解块后茶叶通常于30 min内立即干燥，以免茶叶继续发酵变红。 ( )

（A）正确 （B）错误 二、单项选择题

13.六安瓜片的外形特征独特，其具体表现在_______。 （A）芽叶肥壮，多毫有锋，形似雀舌 （B）单片顺直匀整，叶片背卷平展，形似瓜子 （C）外形挺直两头尖，条索扁平有锋苗 （D）茶形似松针，细紧圆直

14.信阳毛尖的_______工序是做条整形，发挥香气、滋味的关键工序。 （A）生锅 （B）熟锅 （C）初烘 （D）摊凉

15.蜜蜂腿是形容_______的形状特征。 （A）黄山毛峰 （B）信阳毛尖 （C）碧螺春茶 （D）祁门红茶

16._______有“金镶玉”的美称。 （A）黄山毛峰 （B）六安瓜片 （C）君山银针

（D）铁观音

17.冻顶乌龙在日光萎凋工序中，以_______的日晒温度为宜。 （A）20~25℃ （B）25~30℃ （C）30～35℃ （D）35℃以上

18.“扳片”是_______品质形成的重要步骤。 （A）六安瓜片 （B）太平猴魁 （C）黄山毛峰 （D）碧螺春 三、多项选择题

19.黄山毛峰的加工工序主要有_______。 （A）杀青 （B）萎凋 （C）揉捻 （D）初烘 （E）足烘

20.祁门红茶若发酵过度，会导致_______。 （A）香气低闷 （B）色泽不 （C）叶底花青

（D）叶底深暗不亮 （E）叶底多乌条

21.碧螺春茶的外形特征是_______。 （A）条索纤细 （B）挺直光滑 （C）条索紧结 （D）茸毛披覆 （E）卷曲呈螺

22.太平猴魁茶叶在采摘的时候，要严格做到“四拣”，具体指（A）拣山 （B）拣棵 （C）拣叶 （D）拣枝 （E）拣尖

23.适制信阳毛尖的茶树品种有_______。 （A）鸠坑种 （B）本山种 （C）柿大茶种 （D）大瓜子种 （E）白毫早

24.冻顶乌龙茶的品质特点是_______。 （A）外形卷曲呈半球形

_______。 （B）色泽墨绿油润有光泽 （C）条索卷曲、壮结、重实 （D）汤色蜜黄，清澈鲜亮 （E）滋味醇厚甘润

25._______工序是铁观音茶的加工工艺。 （A）凉青 （B）杀青 （C）做青 （D）炒青 （E）烘青 四、B1型题

龙井茶外形审评时常见弊病有宽松、浑条、弯曲等 A 不扁平，条形过于细紧 B 形状不紧，边缘不尖削C 不平滑挺直 D 扁茶浑圆，不扁似棍而圆 26.宽松 ( ) （A） （B） （C） （D） 27.浑条 ( ) （A） （B） （C）

（D） 28.直狭长 ( ) （A） （B） （C） （D） 29.弯曲 ( ) （A） （B） （C） （D）

在信阳毛尖不同的加工工序中，锅温各不相同 A 60～65℃ B 60℃ C 80～100℃ D 140～160℃ E 80～90℃ 30.生锅 ( ) （A） （B） （C） （D） （E） 31.熟锅 ( ) （A） （B）

（C） （D） （E） 32.初烘 ( ) （A） （B） （C） （D） （E） 33.复烘 ( ) （A） （B） （C） （D） （E） 34.再复烘 ( ) （A） （B） （C） （D） （E）

请将下列评茶术语和相应的茶叶正确选择 A 黄山毛峰 B 六安瓜片 C 信阳毛尖 D 碧螺春茶

35.条索纤细、茸毛披覆、卷曲呈螺 （A） （B） （C） （D）

36.形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露 （A） （B） （C） （D）

37.条索细、紧、直，色泽翠绿油润，白毫显露 （A） （B） （C） （D）

38.单片顺直匀整，叶边背卷平展，形似瓜子 （A） （B） （C） （D）

五、简答题

39.“银绿隐翠、茸毛密布”这两条评语是用在什么茶上的?表示什么含义? 40.西湖龙井与其他龙井应如何区别?

41.试述君山银针加工工序中其品质形成的关键工序。 42.试述祁门红茶发酵过度和发酵不足对其品质的影响。

43.请将下列君山银针的加工工序按顺序正确排序。 摊青、初烘、摊凉、初包发酵、复包发酵、杀青、复烘与摊凉、拣选、足火

答案

1-5BBBBA 6-10BBBBB 11-12AA 13-15BBC 16-18CCA 19、A,C,D,E 20、A,D,E 21、A,D,E 22、A,B,D,E 23、B,E 24、A,B,D,E 25、A,C,D 26-30、BDACD 31-35CEABC 36-38ABD

39、这两条评语用于碧螺春茶的外形特征描述。银绿隐翠是指在白色茸毛遮掩下，通过光线照射有类似翡翠的色泽。茸毛密布是指芽叶毫毛覆盖茶条，与茸毛披覆同义。通常为高档碧螺春茶所用评语。 40、

西湖龙井与其他龙井可以从以下几方面来区别：

(1)地域不同。西湖龙井基地有明显的界定地域，产区属典型的亚热带季风气候，生态环境优越，十分利于茶树的生长发育。

(2)形状不同。西湖龙井外形扁平光滑、挺直尖削、整齐和谐，以“形美”给人以赏心悦目的感觉，其他龙井形状无论是扁平尖削程度还是匀齐程度都不及西湖龙井。

(3)色泽不同。西湖龙井的色泽总体上嫩绿鲜润，但各区域的茶叶各具特征。如狮峰龙井，绿中透黄，呈绿“糙米色”，也可称“宝光色”。而梅坞龙井则呈翠绿色。

(4)香气滋味不同。西湖龙井的香气清香鲜爽，幽而不俗，沁人肺腑。滋味鲜醇甘爽，无涩苦感，饮后满口留韵。仿龙井茶口感没有甘甜鲜爽的滋味，口感较浓或涩，有的还有粗青味，香气也较平淡。 41、

君山银针属黄茶类，所以其加工工艺中的关键工序为初包发酵，也就是初包闷黄工序。具体操作为：初烘叶经摊凉后，用牛皮纸包好，每包1．5 kg左右，置于铁桶或枫木箱中，放置40～48 h。每包茶叶的量要合适，太多则化学变化剧烈，芽易发暗；太少则变色缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24 h后可能达30℃左右，因此，应及时翻包，以使转色均匀。通过初包，君山银针的品质风格基本形成。

42、发酵过程是祁门红茶品质形成的关键。若发酵过度，会造成香气低闷，色泽深红带褐，汤色暗而浊，叶底深暗不亮，多乌条，滋味平淡。若发酵不足，会造成香气不纯，带青气，色泽不红，汤色泛青，叶底花青，滋味青涩。 43、摊青→杀青→摊凉→初烘→初包发酵→复烘与摊凉→复包发酵→足火→拣选