菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一 \\ 90% 001-土豆片 制作程序及要求 初加工 将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。 \\ 将土豆切成4到5毫米的片 技术关键 去皮均匀, \\ 主料净料率 不得有黑切配 点,片要厚放入中转箱，用水侵泡待用。 薄均匀 备好盛器 称重200克主料 将土豆片按大小整齐摆放于盛摆盘 器内 在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入生鲜柜中保鲜 两天 1.盘边要干净 2.封条需贴平 整 3.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 002-金针菇 主料 配料 选料要求 选料要求 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直， 如图一 \\ 90% 制作程序及要求 初加工 摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分 \\ 切除金针菇根蒂部分 切配 反复冲洗干净，掰成两到三根一份 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 技术关键 采摘仔细、干净 \\ 不能有粘黄、未撕分开 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 主料净料率 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 选料要求 表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色初加斑、干萎，颜色发黄。工 如图一 003-红花藕片 制作程序及要求 将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。 技术关键 内无淤泥，去皮均匀 配料 选料要求 \\ 90% 切配 \\ 切成4到5毫米的正片 \\ 切片均匀 主料净料率 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的藕片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一 \\ 80% 图一 切配 摆盘 004-冬瓜片 制作程序及要求 初加工 将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。 \\ 切成4到5毫米的正片 技术关键 去皮均匀，去芯干净 \\ 主料净料率 切片大小适中、厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 1.盘边要干净 图二 2.摆放需整齐、切忌凌乱 将切好的片整齐摆放于盛器内 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维如图二 码需突出 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 称重200克主料 存储 保质期 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 两天 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一 初加工 \\ 95% 切配 005-冻豆腐 制作程序及要求 将选好的冻豆腐冲洗干净 \\ 切成边长4厘米的正方体 技术关键 \\ \\ 大小适中，整齐 主料净料率 \\ 备好盛器 称重250克主料 图一 图二 摆盘 将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 存储 保质期 放入冷冻柜中 温度 ℃之间 两天 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一 \\ 90% 切配 006-山药 制作程序及要求 初加工 将选好的山药洗干净，用刮刀去皮 \\ 切成滚刀子形状 技术关键 去皮均匀，不变色 \\ 不能有黑点 主料净料率 放入中转箱，侵水待用？ 备好盛器 称重200克主料 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一 初加工 \\ 90% 切配 007-娃娃菜 制作程序及要求 摘除老叶、扭曲叶，洗净 \\ 去掉根部，菜叶分开 技术关键 采摘仔细、干净 \\ 菜叶不能破损，碎裂 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 主料净料率 放入中转箱，侵水待用 备好盛器 称重200克主料 图一 图二 摆盘 将分好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一 初加工 \\ 95% 008-豆腐皮 制作程序及要求 取干豆腐皮侵泡30分钟 \\ 技术关键 侵泡时间需适中 \\ 宽度均匀、4层不散乱 主料净料率 将侵泡的菜品整齐码成4层一墩 切配 切成3厘米宽一条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 图一 图二 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色黑而无斑点。如图一 初加工 \\ 95% 009-鲜海带头 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 010-重庆贡菜 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 011-青笋 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 012-笋片王 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 013-腐竹 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 014-外婆家老豆腐 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 015-千叶豆腐 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 016-黑木耳 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 017-红薯粉 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 018-饵块 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 019-黄瓜条 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 配料 选料要求 选料要求 020-皇帝菜（茼蒿） 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 初加工 \\ 95% 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 \\ 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 主料净料率 将侵泡的菜品用清水反复冲洗去腥味 干净 切配 切后大小适中、均切成10厘米长、3.5厘米宽一匀 条 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜
