某食品作业指导书(新)

某食品有限公司 作业指导书 文件号：XLR/MP-002 版 本：A/0 拟 制： 日 期： 审 核： 日 期： 批 准： 日 期： 受控状态： 某食品有限公司 章 节： 00 第 2 页 共 38 页 版本序号 A/0 XLR/MP- 页次 3- 4 5- 7 8- 11 12 13-14 15-17 18-20 21-22 23-24 25-26 27-28 29-31 32-36 37 38 39 作 业 指 导 书 标题 目 录 文件编号 章节号 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16

题 目 内 容 原辅材料采购作业指导书 薯片/薯丝半成品生产作业指导书 薯条半成品生产作业指导书 半成品烘烤作业指导书 片/条/丝撒粉作业指导书 薯片包装作业指导书 薯丝包装作业指导书 盒装薯条包装作业指导书 杯装薯条包装作业指导书 纸筒装薯条包装作业指导书 包装称重作业指导书 标识、追溯作业指导书 检验、试验作业指导书 不良品处理作业指导书 手的清洗和消毒程序 “摇摇乐”薯条包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-001 XLR/MP-002 XLR/MP-003 XLR/MP-004 XLR/MP-005 XLR/MP-006 XLR/MP-007 XLR/MP-008 XLR/MP-009 XLR/MP-010 XLR/MP-011 XLR/MP-012 XLR/MP-013 XLR/MP-014 XLR/MP-015 XLR/MP-016 某食品有限公司 章 节： 01 第 1 页 共 2 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 一、 目的和范围 原辅材料采购作业指导书 文件编号 XLR/MP-001 本作业指导书规范了公司生产所用原辅材料（以下称物料）的请购、供应商评审及选定、采购验收等过程的操作要求，使原辅材料的质量在源头上得到有效控制。 二、职责 1．本作业指导书由品管部根据《XLR/QM-001》文件要求制定和维护。 2．采购部负责具体执行，品管部配合并进行必要的指导。 三、管理程序 1．采购流程 请购 订单 供货 物料需求部门 —— 采购部 —— 供应商 —— 公司材料仓 2．供应商管制程序 采购部开发供应商 —— 采购部/品控部/财务部共同评审 —— 选定供应商 —— 公司定期评审 —— 确定长期合作伙伴 3．原材料采购程序 （原有材料）直接下《订单》—供应商供货—验收 物料《请购单》—采购部— （新材料）—选定的供应商—打样—签样、合约—供货—验收 四、操作要求 1．开发供应商：持续开发合适的供应商有利于产品质量的改善，在开发供应商时，应根据公司产品质量特点和对材质的要求，尽量寻求已经取得如QS、ISO9000、GMP、HACCP等质量体系认证的供应商；

某食品有限公司 章 节： 01 第 2 页 共 2 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 原辅材料采购作业指导书 文件编号 XLR/MP-001 2．供应商评审：供应商提供企业概况、相关产品的质量文件、同类产品样本及报价等资料，公司组织各部门共同评审，必要时委派专门人员进行实地考察，并综合以上意见选定供应商； 3． 打样与签样：采购新材料或开发新供应商时，采购部根据材料质量文件和相关设计要求请选定的供应商打样，品管部再对样品进行检测和评价，直到质量合格双方共同签样，签样交品管部妥善保管； 4．《请购单》填写：物料需求部门在填写《请购单》时，质量信息必须齐全，质量信息包括品名、规格、物料代码等，必要时注明用途； 5． 合约：在订定合约时，必须将双方均同意的质量要求形成合约条文或形成专门文件作为合约附件，合约及其修改件均作为受控文件存档； 6． 供货与验收：供应商供货时必备相关材料质检报告和送货单据，品检员在验收时首先查检以上文件，再根据《检验、试验作业指导书》对来料进行检测，检测记录、质量异常处理单和供应商提供的质检报告等文件作为质量记录存档； 7．对供应商定期评审：公司对供应商的品保能力、供货能力、服务力度等组织年度评审，确定长期合作伙伴。 五、本文件由品管部组织建立并维护，所产生的质量记录至少保存一年，附表见《检验、试验作业指导书》。 某食品有限公司 章 节： 02 第 1 页 共 3 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 一、目的和范围 薯片/薯丝半成品生产作业指导书 文件编号 XLR/MP-002 本操作规程规定了公司薯片半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/丝、煮片/丝、过水护色、脱水、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。 二、职责 1． 本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 2． 品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 3． 执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、薯片/丝半成品生产流程 薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/丝—漂烫—过水护色—脱水—油炸—转入烘烤间 四、操作要求 工序 操作要求 质量达成要求 1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常，1、 污泥去尽； 将合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯种分开投2、 薯仔无大面积麻料 清洗去2、连续注入自来水， 皮 3、开启设备滚动清洗5分钟左右 4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。 3、 去皮薯仔表面无大面积损伤及变色现象 能大于5%； 皮，总麻皮率不人工刨1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀，1、刨皮干净，无明显皮 容器中放入足够清水； 麻皮、青皮、芽眼黑点、腐烂皮肉和色斑2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、芽眼、腐残留，总个头比例≤烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨以免浪费 3%； 某食品有限公司 章 节： 02 第 2 页 共 3 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 薯片/丝半成品生产作业指导书 文件编号 XLR/MP-002 工序 人工刨中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且每4h至少换皮 水一次（水变黑时立即更换）； 1、准备：冲洗机器并确认机器内无杂物，检查刀口无缺损和容器是否清洁。 2、选取重量在100克左右以及外观质量符合要求的切片/薯仔切片或切丝，在切的过程中保持有适量水流冲丝 洗刀口。 3、切好的薯片/丝应立即转入输送槽中，由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大或变色时及时换水 1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃； 2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间： A、还原糖≤%：漂烫时间秒（调频17）； B、还原糖～%：漂烫时间81秒（调频）； C、还原糖～%：漂烫时间96秒（调频）； 漂烫 D、还原糖≥：不能使用 2、油炸后不能出现3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉“红心”现象 中； 4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠； 1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽，1、 要求产品不变灰过水 不能放入浸泡池中； 褐色； 1、薯片煮出后组织透明有良好弹性； 2、 薯丝规格：*4.5mm 薄均匀； 1、 薯片规格：厚度-1.9mm，整片厚允许变色； 操作要求 3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器2、转入下一工序前不质量达成要求 2、 第一次浸泡：池中预先加好34cm高度的清水2、 油炸后不出现(300kg)，将漂烫好的产品倒入池中,水面保持“红心”现象； 高出片10cm（产品重量约135kg）,待最后一筐3、 浸泡过程相关记产品倒入池中后加入焦亚的硫酸钠一包（重量100g）搅拌均匀后开始计时,过程每隔5分钟搅拌一次,保持30分钟,放尽池中水; 录及时、齐全； 某食品有限公司 章 节： 02 第 3 页 共 3 页 版本序号 A/0 XLR/MP-002 作 业 指 导 书 标题 薯片/丝半成品生产作业指导书 文件编号 工序 操作要求 3、 第二次过水（如薯仔还原糖含量≤%，则直接进入第三次过水）：第一次水放尽后，关上出水口并放入同样多的水，同样操作保持30分钟； 过水护4、第三次过水：第二次水放尽，加入同样多的水， 色 再加入食盐600g搅拌均匀,过程如前保持30-40分钟。 5、每次浸泡时间均要及时记录备查。 1、检查布袋有无线头，按10-12kg/袋将浸泡后的产品装入脱水袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中，1、 片表面无明显水脱水 开动离心机脱水至出水口无成线水流出（开机前检迹； 查周围有无异状） 2、脱水后的薯片倒入胶筐中准备油炸 1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时升高约%）以及油炸结束后必须符合《棕油进料/过程质量标准》要求进行配油，油位为15cm。 按正常6吨/天计算，配油后底油的酸价控制为： A、国内产品：～%； B、出口产品：～%。 2、根据薯仔还原糖含量调整好油炸初始参数： 油炸 还原糖 ≤% 质量达成要求 1、 感观：口感松脆，颜色金黄色，无明显起泡、软片/丝或收缩现象； 2、 过程油和底油理化指标符合《棕油进料/过程质量标准》要求 3、 薯片/丝理化卫生指标符合《薯片/丝半成品质量标准》要求 下料 温度 185℃ 183℃ 180℃ 油炸 调频 56 油炸 时间 出料 温度 3′45 180℃ 175℃ 170℃ 、根据油炸出来的产品质量状况，在初始参数左右适当微调，以保证油炸后产品符合《薯片/丝半成品质量标准》要求； 4、过程油位控制18cm，生产结束时可维持在15cm，油炸过程不断补充新油，以保证油位控制在18 cm； 5、油炸过程必须不断捞渣，防止油的酸价上升；油炸结束后及时将油过滤。 某食品有限公司 章 节： 03 第 1 页 共 4 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 薯条半成品生产作业指导书 文件编号 XLR/MP-003 一、目的和范围 本操作规程规定了公司薯条半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切条、漂烫、浸泡、脱水、选条、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。 二、职责 1．本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 2．品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 3．执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、薯条半成品生产流程 薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切条—漂烫—过水护色—脱水—选条—油炸—转入烤房 四、操作要求 工序 操作要求 质量达成要求 1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正1、污泥去尽； 常，将合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯种2、薯仔无大面积麻分开投料 清洗去2、连续注入自来水； 皮 3、开启设备滚动清洗5分钟左右 4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。 3、去皮薯仔表面无大面积损伤及变色现象 大于5%； 皮，总麻皮率不能1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮1、刨皮干净，无明显刀，容器中放入足够水； 人工刨2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、芽眼、点、腐烂皮肉和色斑皮 腐烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨，以免残留，总个头比例≤浪费 麻皮、青皮、芽眼黑3%； 某食品有限公司 章 节： 03 第 2 页 共 4 页 作 业 指 导 书 版本序号 A/0 标题 工序 人工刨薯条半成品生产作业指导书 文件编号 XLR/MP-003 操作要求 3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器2、转入下一工序前不中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且水变色时允许变色； 立即更换清水； 1、准备：冲洗切条机器并确认设备内无杂物，检查刀口无缺损；开始切条前和切条过程每30分钟左右检查条的规格是否符合要求； 1、规格：6*6.5mm； 质量达成要求 皮 2、选取重量合适以及外观质量符合要求的薯仔进2、不允许出现双条； 切条 行切条（外观质量不符合要求的薯仔需挑选后进3、不规则条比例≤行返工），切条时保持有适量水流冲洗刀口。 3、切好的薯条直接由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大时及时换水。 1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃； 2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间： A、还原糖≤%：漂烫时间81秒（调频）； 1、薯条煮出后组织透B、还原糖～%：漂烫时间88秒（调频）； 明有良好弹性； 漂烫 C、还原糖～%：漂烫时间105秒（调频）； 2、油炸后产品不得出D、还原糖≥：不能使用 现“红心”现象。 3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉中； 4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠； 3%。 1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽不能放入过水池中； 2、第一次过水：池中预先加好34cm高度的清水1、要求产品不变灰褐色； 过水护(300kg)，将煮好的薯条倒入池中,水面保持高出2、油炸后不出现“红色 薯条10cm（薯条重量约180kg）,待最后一筐产品心”现象； 倒入池中后加入焦亚硫酸钠一包（100g）搅拌均3、浸泡时间记录及匀后开始计时，过程每隔5分钟搅拌一次,保持60分钟,放尽池中水; 时、齐全。 某食品有限公司 章 节： 03 第 3 页 共 4 页 版本序号 A/0 XLR/MP-003 作 业 指 导 书 标题 薯条半成品生产作业指导书 文件编号 工序 操作要求 3、第二次过水（如薯仔还原糖含量≤%，则直接进入第四次过水；薯仔还原糖为—%，则直接进入第三次过水）：第一次水放尽后，关上出水口并放入同样多的水，同样操作保持30分钟； 过水护色 4、第三次过水：第二次水放尽后，关上出水 口并放入同样多的水，同样操作保持30分钟； 5、第四次过水：第三次水放尽，加入同样多的水，再加入食盐1000g搅拌均匀,过程如前保持60分钟 6、每次过水时间均要记录备查 检查布袋有无线头（如有线头必须将线头剪掉），按10-12kg/袋将浸泡后的产品装入脱水产品表面无明显水脱水 袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中，开动离心迹； 机脱水至出水口无成线水流出（开机前检查周围有无异状） 1、将脱水后的薯条倒入选条机的输送带上，由输送带输入到选条机内； 2、选条机第一层网选出来薯条为合格薯条；第二层网选出来的薯条需要重新进行筛选，筛选条 选次数视情况而定 1、按重量计算，薯条长度≤1cm的碎条不得超过3%； 2、按重量计算，废渣 质量达成要求 3、第三层网选出来的为碎渣，直接报废处理。 中长度﹥1cm薯条不4、注意选条机内薯条不能太多，需有一定的得超过3%。 空间以保证筛选效果。 某食品有限公司 章 节： 03 作 业 指 导 书 标题 第4 页 共 4 页 版本序号 A/0 XLR/MP-003 薯条半成品生产作业指导书 文件编号 质量达成要 工序 操作要求 求 1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时升高约%）以及油炸结束后必须符合《棕油进料/过程质量标准》要求进行配油，油位为15cm。 按正常6吨/天计算，配油后底油的酸价控制为： A、国内产品：～%； B、出口产品：～%。 2、根据薯仔还原糖含量调整好油炸初始参数： 还原糖 油炸 ≤% 1、感观：口感松脆，颜色金黄色，无明显起泡、软片/丝或收缩现象； 出料 温度 170℃ 165℃ 170℃ 2、过程油和底油理化指标符合《棕油进料/过程质量标准》要求 下料 温度 185℃ 182℃ 180℃ 油炸 调频 油炸 时间 13′05″ 、根据油炸出来的产品质量状况，在初始参数左右适当微3、薯条理化卫生调，以保证油炸后产品符合《薯条半成品质量标准》要求； 指标符合《薯条4、过程油位控制18cm，生产结束时可维持在15cm，油炸半成品质量标过程不断补充新油，以保证油位控制在18 cm； 5、油炸过程必须不断捞渣，防止油的酸价上升；油炸结束后及时将油过滤。 准》要求 某食品有限公司 章 节： 04 作 业 指 导 书 标题 一、目的和范围 第 1 页 共 1 页 版本序号 A/0 半成品烘烤作业指导书 文件编号 XLR/MP-004 本规程明确了薯条、薯片、薯丝半成品烤制作业要求及应达到的质量要求。 二、职责 a) 文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； b) 品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； c) 执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、操作要求 1．准备：检查设备内无异杂物，各按键功能、油位和旋转正常 ； 2．烘烤参数： 产品名称 薯条 薯片 薯丝 每炉重量 2.0kg/板*28板=56kg 1.5kg/板*28板=42kg 1.5kg/板*28板=42kg 烘烤时间（烤炉温度100℃开始计时） 1号炉（旧炉） 35分钟 25分钟 25分钟 2号炉（新炉） 23分钟 不适应 不适应 3．将需烘烤的产品按重量要求均匀平铺在烤盘中（质量异常产品通知品管部确认是否可以使用或是否需调整烘烤时间）。 4．设定温度为145-150℃，启动设备，待烤炉温度达100℃时，设定好产品的烘烤时间，将产品推入烤炉中，锁紧炉门，使产品在炉中转动受热。 5．每炉烘烤时间到达时，烤炉报警，此时立即关掉烤炉电源，将产品推出烤炉，将产品倒入撒粉机下料斗中。（注意产品保持在高温情况下撒粉，如不能及时撒粉，则将烘烤后的产品暂存在烤炉中，并稍微打开烤炉门，防止炉内温度过高而将产品烤焦。） 6．根据撒粉间确定所倒产品重量将产品倒入下料斗中。 四、质量达成 松脆可口无焦糊味，色泽金黄，具马铃薯天然风味。 某食品有限公司 章 节： 05 作 业 指 导 书 标题 一、目的和范围 第 1 页 共 2 页 版本序号 A/0 片/条/丝撒粉作业指导书 文件编号 XLR/MP-005 本作业规程明确了片条撒粉过程中卫生要求、操作要求和质量达成要求。 二、职责 1．本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 2．品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 3．执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、过程卫生保持 1、调味粉卫生保持：国内生产所用调味粉已经过辐照杀菌处理，车间领用后注意尽量避免直接暴露在空气中，余料必须标识清楚并扎紧袋口避免吸潮和落入灰尘； 2、人员卫生：符合“员工卫生守则”要求； 3、设备卫生：按《卫生质量手册》做好设备清洁工作，下料口在生产结束后应盖上盖子防昆虫和异物落入进料管道； 4、片条卫生保持：所有落地片条和不良品放在废品料盘中报废处理，撒好粉的半成品做好标识暂存于撒粉间（注意开启撒粉间的抽湿机，控制温度在40%以下），搬运过程最底料盘不能直接接触地面。 四、撒粉操作要求 1、准备：片/条/丝在撒粉前必须打开抽湿机对设备内部进行干燥处理以降低湿度，用消毒后的干毛巾擦净料盘内外（湿度控制在40%以下）； 2、撒粉：先检查产品质量,制止整盘不良产品流入撒粉机中;按比例向撒粉机中匀速投入调味粉，同时注意半成品与调味粉同步下料； 3、要求即撒粉即打包装,包装跟不上流程时可暂存在撒粉间，并盖上盖子，不同风味半成品分开整齐堆放并做好标识； 4、撒粉间管理：正常操作或有物料存放时，湿度控制在50%以下； 某食品有限公司 章 节： 05 作 业 指 导 书 标题 五、质量达成要求 第 2 页 共 2 页 版本序号 A/0 片/条/丝撒粉作业指导书 文件编号 XLR/MP-005 1、 撒粉后应具有相应的产品风味，无成团粉和异杂物； 2、撒粉均匀，色泽基本一致； 3、口感松脆，水份含量≤3%，其它指标符合《薯片/薯丝半成品质量标准》、《薯条半成品质量标准》要求。 某食品有限公司 章 节： 06 作 业 指 导 书 标题 一、目的和范围 第 1 页 共 3 页 版本序号 A/0 薯片包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-006 本指导书明确了公司薯片产品包装过程作业和质量达成要求。 二、职责 1．本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 2．品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 3．执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、包装流程 准备工作— 物料、半成品到位—内包装开机作业—检查确认—外包装—成品 四、操作要求 （一）全自动充气包装 1、准备：做好开机前的清洁卫生工作，喷洒消毒酒精后注意用干毛巾擦净包装机与半成品接触的表面，打开抽湿机将包装机房湿度控制到50%以下，确认设备周围和表面无异杂物并开机空转至少5分钟热机，同时确认包装机内部无杂物；按日期要求更换好字粒，物料和半成品到位后调试好卷膜，并根据卷膜材质设定相关参数（氮气压力、热封温度和压力、包装速度、牙刀间隙、称重定量等）； 2、内包装：要求撒粉后在撒粉间凉至室温（注意撒粉间湿度控制在40%以下）后才包装,注意半成品风味与卷膜标识风味一致，进行日期确认； 3、开机，薯片均匀下料，每斗物料不能超过斗容量2/3以防散落。 4、 过程每10包试水和称重一次（根据设备、材质稳定程度他适当调整试水称重频率频率），试水正常的产品需抹干后才能装入纸箱中，试水不合格的产品及时手工重封以免氮气量减少，表面带水不良品也需擦干水份才能拿进包装机房处理。过程加强自检，剔出不良包材。 某食品有限公司 章 节： 06 作 业 指 导 书 标题 薯片包装作业指导书 第 2 页 共 3 页 版本序号 A/0 文件编号 XLR/MP-006 5、薯片包装要求在封好内包装后，检查包装标识是否完全（对于部分旧包装需加贴相关标 识），按对应纸箱规格要求将初检合格产品装于纸箱内，纸箱暂时不封箱，存放至少一个晚上后再返箱检查，挑出漏气包装； 6、外包装：合格产品按《包装工艺标准》进行包装，不同日期产品尾数可混装但仅限于一件。 （二）手工不充气胶袋包装 1、准备：工器具消毒并擦干，胶袋打好日期（首件由班长确认），封口机用废袋调试好封口温度及速度，检查内包材料质量，供应商封口不良的进行重封； 2、内包装：在撒粉间凉至室温（注意撒粉间湿度控制在40%以下）后包装,先将料盘稍稍抖动几下使碎片落到底部，装片过程注意轻铲轻拿轻放避免碎片并拣出不合格片，盘底碎片集中收起报废处理；按《包装称重作业指导书》要求进行称重操作，称重首件由班长确认，过程接受品控员抽查；胶袋封口前用干净毛巾擦净袋口内外表面油渍碎屑后才封口。 3、封好内包装后，检查包装标识是否完全（对于部分旧包装需加贴相关标识），按对应纸箱规格要求将初检合格产品装于纸箱内，注意不要封口，存放一个至少一个晚上，检查是否漏气。 4、外包装：将封好内包装的产品返箱后，挑出漏气产品，合格产品按《包装工艺标准》进行包装，生产日期由班长进行首件确认，不同日期产品尾数可混装但仅限于一件。 五、质量达成要求 1、净含量：平均净重≥标示净含量，单包不允许出现负偏差，每件包数符合标示规格； 2、日期、风味标识、封箱员品控号的打印质量、打印位置、格式、字体等符合《标识、追溯作业指导书》要求； 3、内包装封口质量：符合《胶袋封口质量判定标准》要求； 4、装封箱质量：符合《装封箱质量判定标准》要求； 5、内装半成品质量：符合《薯片半成品质量标准》要求； 6、卫生质量保持：符合《卫生质量手册》要求。 7、质量记录填写真实，不涂改或涂改处有签名。 某食品有限公司 作 业 指 导 书 章 节： 06 第 3 页 共 3 页 版本序号 A/0 标题 六、质量偏差处理 薯片包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-006 1、卫生质量偏差：个人偏差个人改善，集体或环境偏差停工改善； 2、过程半成品或成品质量偏差：未达到返工标准的过程即时改善，达到返工标准的进行返工直至合格。 某食品有限公司 章 节： 06 作 业 指 导 书 标题 一、目的和范围 第 1 页 共 3 页 版本序号 A/0 薯丝包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-007 本指导书明确了公司10g、20g、26g薯丝产品自动包装过程作业和质量达成要求。 二、职责 1.本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 2.品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 3.执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、包装流程 准备工作— 物料、半成品到位—内包装开机作业—检查确认—外包装—成品 四、操作要求 （一）全自动不充气包装 1、准备：做好开机前的清洁卫生工作，喷洒消毒酒精后注意用干毛巾擦净包装机与半成品接触的表面，打开抽湿机将包装机房湿度控制到50%以下，确认设备周围和表面无异杂物并开机空转至少5分钟热机，同时确认包装机内部无杂物；按“包装称重要求标识”更换好字粒，物料和半成品到位后调试好卷膜，并根据卷膜材质设定相关参数； 2、内包装：要求撒粉后在撒粉间凉至室温（注意撒粉间湿度控制在40%以下）后才包装,注意半成品风味与卷膜追溯标识一致； 3、开机，薯丝均匀下料，每斗物料不能超过斗容量2/3以防散落。 4、检查：开机时每10包左右试水和称重一次（过程中根据设备、材质稳定程度他适当调整试水称重频率），试水漏气或重量不够及时通知机器操作人员调整机器，并将不合格的产品及时返工处理，以防受潮和混乱。过程加强自检，及时剔出“夹丝”产品。 某食品有限公司 章 节： 06 第 2 页 共 3 页 作 业 指 导 书 版本序号 A/0 标题 （二）外包装 薯丝包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-007 1、准备：纸盒按《标识、追溯作业指导书》要求打好日期，检查内包装标识口味、规格是否与纸盒标识一致； 2、装盒：将内包平整装入相对应的纸盒中（26克薯丝在盒内加放一对应的玩具），检查纸盒是否变形和端正，然后放入粘盒机的进料槽中； 3、粘盒：将热溶胶温度设定在170℃，将胶粒完全溶化；调整好粘盒机， 待机器正常后开始粘盒；粘盒过程检查以下项目： A、检查胶水是否完全粘到位，对于胶水粘不到位的纸盒挑选出来进行人工补胶； B、检查纸盒的端正状况，对于偏差在2mm以上的纸盒挑选出来进行返工处理； 4、装箱： A、对于10g和20g薯丝按10盒/袋用白胶袋封好，纸盒装入白胶袋过程要求全部按同一方向装入；26g薯丝单盒直接装箱； B、称重：10g和20g薯丝在装好白胶袋后称重，26克单包称重；用以检查是否有空盒、规格或重量不符合要求的纸盒； C、装箱：检查纸箱日期、规格、口味标识、品控号等，将符合要求的产品按规格要求装入纸箱中；由班长进行首件确认，不同日期产品尾数可混装但仅限于一件。 五、质量达成要求 1、净含量：符合《包装称重作业指导书》要求； 2、日期、风味标识、封箱员品控号的打印质量、打印位置、格式、字体等符合《标识、追溯作业指导书》要求； 3、内包装封口质量：封口平整，不夹产品或不漏气；口味标识清晰； 4、粘盒质量：粘盒端正，偏差≤2mm；粘胶到位； 5、装箱称重：要求不得少盒、空盒、净含量不符合要求的盒； 3、装封箱质量：符合《装封箱质量判定标准》要求； 4、内装半成品质量：符合《薯片半成品质量标准》要求； 5、卫生质量保持：符合《卫生质量手册》要求。 某食品有限公司 作 业 指 导 书 章 节： 06 第 3 页 共 3 页 版本序号 A/0 标题 六、质量偏差处理 薯丝包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-007 6、卫生质量偏差：个人偏差个人改善，集体或环境偏差停工改善； 7、过程半成品或成品质量偏差：未达到返工标准的过程即时改善，达到返工标准的进行返工直至合格。 某食品有限公司 章 节： 07 作 业 指 导 书 标题 一、目的和范围 本指导书明确了公司30g52g80g1cm 第 1 页 共 2 页 版本序号 A/0 盒装薯条包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-008 1． 15g25g3℃15g25g1cm 1． 0.5cm 55g90g120g55g120g-3cm55g6cm120g10cm 20g 30g 45g 80g 10g 20g 26g 30g 40g 52g 80g 15g 25g 55g 90g 120g 2g 5g 5g 4g 0” 30g 30g 30g 30g 30g 52g 52g 52g 52g 52g 80g 80g 80g 40g 40g 52g 52g 52g 52g 40g 10g 10g 10g 10g 20g 20g 20g 20g 26g 26g 26g 52g 30g 30g 30g 2004/01/17 18CM15CM 2kg1.5kg50℃ 0.5cm 料检测(每批);2.贮油罐中油质量监测(3次 过程棕油酸价、过氧化值、羰基价 感观、水分、《马铃薯还原糖、干物质、淀粉 水份含量 半成品 酸价、过氧化值、羰基价 细菌总数 大肠菌群 工艺质量 成品检验 水份含量 酸价、过氧化值、羰基价 细菌总数 大肠菌群 Q/XLR002 质量标准》 《薯条/片半成品质量标准》 包装工艺标准》 GB/ GB/ GB/ GB/ / GB/ 《棕油原料/制程检验记录》 / /月) 每日底油、油炸过程每1-2小时油、结束油 / 《马进料检测(每批) 铃薯检验记录》 《制随机 程检验记录》 / / 马铃薯 不同规格、口味的GB/ GB/ GB/ GB/ 产品每月至少检测1次，每月检测总个数不少于20个 《成品检验记录》 视需要可重点抽查某一风味品种 生产区空制程环境监测 《环细菌总数、大肠菌群 《卫生质量手册》 GB/ 每周至少1次 随机 境监测记录》 间、设备表面内包材料表面微生物、调味料理化卫生指标等 某食品有限公司 章 节： 13 第 1 页 共 1 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 不良品处理作业指导书 文件编号 XLR/MP-014 一、目的和范围 为防止制程误用或不良品当合格品出厂，本程序对进料、半成品、成品不良品的标识、处置管理作了规定。 二、职责 本文件由品管部组织建立和维护，生产部和品管部分别贯彻实施； 品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、不良品类别及处理程序 不良项目 处理方式 备注 / 过合约要求） 报品管部，并与各部门会签处理 软条由品管部标识区分要求加可通过前道工感观检验废品率超强烘烤；其余能挑选使用的监督序重加工改善2、油炸不过10% 良品 理化卫生指标超标检验员立即上报品管主管处理 （含煎炸油） 不良率未超标（2%挑选出不良品并由生产部标识生产部将不良或合约要求） 3、制程包现场QC鉴定、标识并填写《质新领料生产，材不良品 不良率超标（2%或量异常处理单》，各管理部门会材料仓将不良合约要求） 签处理 挑选出的不合格产直接收集并报废 4、包装半品、落地产品 成品不良 制程不良未达返工由责任人改善 标准 生的物料废品标识并管理 返工或报废产品退供应商 废品料盘必须退库 物料退库并重挑选使用，不良率高过40%直接的要求重加工报废 （如过水改善） 1、进料不良率超标（≥2%或超检验员填写《质量异常处理单》制程不良达返工标QC开《质量异常处理单》并监督直接报废，可准 返工，重检合格 回收利用的物成检不良达返工标成检员开《质量异常处理单》并料由生产部回5、成品（含准 退货） 过期或质量劣化不由品管部现场鉴定并监督销毁 可返工改善产品 监督返工直至合格 收 某食品有限公司 章 节： 14 第 1 页 共 1 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 手的清洗和消毒程序 文件编号 XLR/MP-015 一、目的和范围 本标准规定手的清洗、消毒的操作规程，以保证食品的安全。 二、职责 1) 本规程由公司生产管理部负责制订并加以维护； 2) 进入生产车间的员工负责按要求具体实施； 3) 品控部负责监控本规程在生产过程执行的准确性，发现偏差及时指出纠正，并报告异常情况。 三、洗手和消毒的方法 清水洗手 → 用皂液或无菌皂洗手 → 冲净皂液 → 于50PPM（余氯）消毒液浸泡30秒 → 清水冲洗 → 干手（用纸巾或毛巾或干手机） 四、洗手和消毒的频率 1） 每次进入加工车间时； 2） 方便之后要进行洗手和消毒； 3） 手接触了污染物后应进行洗手和消毒； 4） 在加工过程中每2小时应进行洗手和消毒。 某食品有限公司 章 节： 07 第 1 页 共 2 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 “摇摇乐”薯条包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-016 一、目的和范围 本指导书明确了公司40g“摇摇乐”薯条产品包装过程作业和质量达成要求。 二、职责 1.本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 2.品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 3.执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。 三、包装流程 撒粉—称重—封内包— 打日期—装袋—封袋—装箱—成品 四、操作要求 1、准备：做好生产前清洁卫生工作：员工按洗手消毒操作流程进行洗手消毒并戴好口罩；工作台面用75%酒精喷洒消毒。 2、撒粉：按撒粉作业指导书要求，将烘烤好的薯条按%的比例撒好相对应的调味粉； 3、内包装：用52克光身袋包装；封口人员根据“标识、追溯作业指导书”要求调整好标识字粒，用废袋试好机，调整好封口温度和封口速度，检查封口处标识是否清晰以及是否与实际口味相符；首件由班长确认；生产过程铲条人员注意盆底不得积压调味粉并挑出不合格产品，铲条时只能顺着盆底铲，以免铲断条；称重人员按《称重作业指导书》求称重；封口后装在周转胶筐内，不可装太满以免压碎薯条； 4、打日期：摇摇乐纸袋按《标识、追溯作业指导书》在相对应的位置打好日期，首件由班长确认。 某食品有限公司 章 节： 07 第 2 页 共 2 页 版本序号 A/0 作 业 指 导 书 标题 “摇摇乐”薯条包装作业指导书 文件编号 XLR/MP-008 5、装袋：将封好内包的薯条装入已打好日期的纸袋中，同时每个纸袋内放1包相同 口味的调味粉包，通过包装机将纸袋热封口（因消费者食用时要将薯条和调味粉纸袋中摇均匀，故该步骤安排在内包装车间内完成，务必保持薯条和调味包的包装清洁）。 6、装箱：将装好产品的纸袋沿虚线位置折叠后竖立放入纸箱内，为防止产品运输过程变形，每箱放一相应隔板。按《包装工艺标准》进行作业，生产日期由班长进行首件确认，不同日期产品尾数可混装但仅限于一件。 五、质量达成要求 1、净含量：平均净重≥标示净含量，单包重量符合《称重作业指导书》的要求，每件数量符合标示规格； 2、日期、风味标识、封箱员品控号的打印质量、打印位置、格式、字体等符合《标识、追溯作业指导书》要求； 3、内包装封口和纸袋封口质量：符合《胶袋封口质量判定标准》要求； 4、装封箱质量：符合《装封箱质量判定标准》要求； 5、内装半成品质量：符合《薯条半成品质量标准》要求； 6、卫生质量保持：符合《卫生质量手册》要求。 7、质量记录填写质量：真实，不涂改或涂改处有签名。 六、质量偏差处理 1、卫生质量偏差：个人偏差个人改善，集体或环境偏差停工改善； 2、过程半成品或成品质量偏差：未达到返工标准的过程即时改善，达到返工标准的进行返工直至合格。