(2020)肉制品食品工厂作业指导书

肉制品食品工厂作业指导书

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第 1 页 共 27 页 标题; 01 员工培训制度 1、 目的

实施日期:2006年2月20日 提高公司员工业务素质、技术水平和管理能力。

2、 范围

公司所有人员。

3、 职责

由管理部负责培训工作。由质检部负责资料和师资。由生产部负责人员组织。

4、 程序

4.1、新进厂员工进行岗前培训，培训时间三天，培训内容：法规、制度、指导书。 4.2、特殊、关键岗位人员培训，培训内容：法规、制度、指导书、操作技巧。

特殊、关键岗位确定为：化验、检验岗。

4.3、技术培训，由生产部提出，管理部组织实施。

4.4、管理培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.5、资质培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.6、所有培训需外训的，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.7、每年11月由各部门提出下年度培训需求报管理部，由管理部编制年度培训计

划报公司总经理批准后由管理部组织实施。

4.8、相关岗位人员任职资质，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部实施资

质的办理和验证。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第 2 页 共 27 页 标题; 02 设备管理规定 1、 目的

实施日期:2006年2月20日 使生产设备和检验设施满足生产和产品标准需求。

2、 范围

公司所有的生产设备和检验设施。

3、 职责

生产设备由生产部负责；检验设施由质检部负责。

4、 程序

4．1、购置：凡需要购置的设备设施由使用部门提出购置计划，报总经理批准后由

生产部负责采购。由技术部门负责验证；由生产部入库。

4．2、保管：

4．2．1、闲置设备、设施：能入库的入库，不能入库的由生产部封存，使用部门

现场管理。

4．2．2、修复、保养：自已能修复检修及保养的，由使用部门修复保养；自已不

能修复保养的由使用部门提出，报公司总经理批准后由管理部负责外委修复保养，并由使用部门负责检验。

4．2．3、检验设施检验校准：执行国家计量规定，有规定外校的由质检部负责外

校；没有外校规定的由质检部自行内校。

4．3、使用：

4．3．1、在线设备设施要有专人负责，经培训合格后由专人操作； 4．3．2、设备使用前需检查电源、转动部份是否完好； 4．3．3、设备使用前需检查卫生状况是否完好；

4．3．4、开机前先启动主电源、再启动分电源，空车试转后确认无误后方可

加料生产。

4．3．5、设备运转中每隔二小时检查转速、温度及电源、转动部位是否正常。 4．3．6、生产结束或仃机先关分电源，再关主电源，紧急情况可直接关主电

源。仃机后要清理设备卫生。

4．4、保养：

4．4．1、开机前、运转中、仃机后要对设备进行检查确认。 4．4．2、开机前加油紧固，仃机后清理清洁。 4．4．3、每周对设备进行一次大清理清洁、紧固保养。 4．5、检修：

4．5．1、故障检修：由操作人员与维修人员一起检修。

4．5．2、计划检修：由生产部安排，维修人员、操作人员一起参与或外委检

修，检修完由生产部负责验收；

4．5．3、设备检修完后要清理现场卫生并进行消毒处理。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 03、岗位作业指导书

1、 原材料采购接收规程：

(1) 原材料采购：

版本号/修订次：A/00 第 3页 共27 页 实施日期:2006年2月20日 a、 进市场调查和供应商评审，建立稳定的供应商供应渠道。

b、 所需物资其产品国家有强制认证规定的供应商必须提供产品认证

证书复印件；

c、 所采购原材料必须符合标准要求。 (2) 检验员规程及职责：

采购按规定购入原料，由质检员按“原料/产品抽样方法”和相关国家标准取样抽检，按规定项目进行相应检测并填写《原料检验报告》，其中微生物的检测按微生物检测方法的要求步骤进行检测。如测出超标准按以下规定进行：

d、 检验员半小时内开出原料不合格报告给仓库，由仓管员对该批原材料进行标识，在待处置区堆放。 e、 质检员通知采购员退货。

f、 由采购员与供应商交涉，质检员填写《不合格品处理报告》。

2、 肠、丸生产规程：(一生产批次)

(1) 清洗

将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。

(2) 冷冻

将洗净的肉置于托盘上，放入冷库进行速冻。 (3) 切

将冷冻后的肉置于刨片机中，进行刨片。 (4) 粉碎

a、 将肉片放入绞肉机中绞碎。

b、 将肉放入打浆机中，加入适量的配料进行充分搅拌。

c、 将肉放入斩拌机中，将配好的调味按量边搅拌边加入调味料，进行充分搅拌。

(5) 成型

a、 肠：通过灌肠机将肉灌入肠衣，按一定的长度用绳打结，放入蒸房蒸半熟。

b、 丸：通过泵浦机将肉浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸漂起即可。

(6) 包装

将做好的丸、肠冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送

到包装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。包装产品按2-3%进行包装质量抽查。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 03、岗位作业指导书

版本号/修订次：A/00 第 4 页 共 27页 实施日期:2006年2月20日 (7) 检验

检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。 (8) 冷藏

合格后入冷藏库，冷藏保存。 3、 封肉、排骨生产规程

(1) 清洗

将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。 (2) 选肉

将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择带骨精肉。 (3) 煮

将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控

制温度为 100℃±5℃，时间2h。 (4) 冷却

冷却至室温。 (5) 内真空包装

按照重量进行内真空包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。 (6) 杀菌

将真空包装好的产品放入可倾立式夹层锅中，杀菌，控制压力 4Kg，时间30min, 温度 95℃－100℃。 (7) 包装、冷藏同肠丸。 4、 肉松生产规程

(1) 选肉

将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择瘦精肉。 (2) 煮

将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温

度为 100℃±5℃，时间2h。 (3) 炒

将肉放入炒松机，产品分加油和不加油两种，边炒边拣松，将其中肉块和大块的肉松拣出。 (4) 包装

冷却至室温，按照重量进行包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。 (5) 储存

将包装好的产品放在室温条件下储存即可，不必冷藏。

5、 鱼糜制品的生产规程

(1) 刨

将鱼糜放入刨片机中刨片 ⑵ 打浆

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 PPQSM-2005 文件号：版本号/修订次：A/00 第 5 页 共 27 页 标题; 04 车间现场管理制度 实施日期:2006年2月20日 将鱼糜放入打浆机中，将配好的调味料按量边搅边拌边加入，进行

充分搅拌 ⑶ 成型

鱼丸通过成型机将鱼浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸飘起即可。 ⑷ 包装

将做好的丸冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口 、印生产日期。包装产品按2-3%进行包装质量抽查。 ⑸ 检验

检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。 ⑹ 冷藏

合格后入冷藏库，冷藏保存。

车间现场管理制度

一、劳动纪律

1． 按时上班，下班，不迟到、不早退。

2． 有事请假，必须预写请假条，经班长，主管审批，生产部经理批准后方可请假。 3． 不准旷工，旷工一天罚款20元并扣除两天工资，旷工两天扣除一个星期工资，旷工三天开除。

4． 上班时不准打闹，不准听录音机，不准看与生产无关的书籍，不准串岗。 5． 不准用玻璃器具在车间内喝水。 6． 严禁酒后上岗，车间内严禁吸烟。 7． 严禁吃、拿、送公司的原材料、产成品。 二、个人卫生

1、工作服整洁干净，穿戴整齐规范。

2．不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴饰物、不留胡须。

3．上岗前更换工装、帽、鞋、并进行洗手消毒，外出必须二次更衣。 4．员工上岗必须有健康证。 5．包装工必须戴手套。

6．当手接触不干洁物时应立即进行消毒处理。 三、环境卫生

地面保持干净整洁，无杂物污水。

1． 下水道每天下班前冲洗清理，保持无杂物异味。 2． 墙壁清洗出本色，保持洁白无损坏。

3． 门窗玻璃保持清洁，无灰尘、无污物、无死角。 4． 工具柜内外整洁，无杂物，工器具干净整齐。

5． 设备在使用过程中及时清理，保持干净，车架、托盘器具摆放整齐。 6． 车间内不能有蚊蝇、蟑螂等。 7． 食品箱不能落地或推拉。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第 6 页 共27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日

良好操作规范（GMP）

1、概述

良好操作规范是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，1963年由FDA制

定了药品的GMP，1969年推广至食品生产行业。食品GMP根据FDA的规定，应在保持清洁、人员疾病控制、培训、工厂建筑物与设施、卫生作业、卫生设施与控制、设备、生产与加工管制、配送、异常成分矫正等方面做出规定，以保障消费者食用时的安全。以下是我公司在遵守食品卫生法规、食品与卫生行业法规的前提下，结合我公司实际情况而制定的GMP规定，进入本公司的所有人员均须严格遵守。 2、细则 2.1人员 2.1.1疾病控制

1) 所有在工作中要接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员

的体检，取得健康证后方可上岗。所有新员工体检合格后方可入职。 2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗

出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，须及时调离生产岗位，更不允许接触食品。员工如患有或发现这类疾病的须及时向主管人员报告。

3) 生产作业人员在工作时间生病或受伤的应及时主动向主管或有关部门报告，生

病或受伤人员在工作上必须给予合理的安排。

4) 生产作业人员必须遵守有关安全规章制度，以防发生意外事故。 2.1.2手

2.1.2.1所有生产人员在下列现象下必须洗手消毒，以防污染产品：

1） 开始工作前； 2） 去洗手间、更衣室后； 3） 处理废弃物后；

4） 离开工作区域进行与生产无关的工作重新返岗前；

5） 接触产品前。 2.1.2.2洗手注意事项：

1) 不要在清洗清洁工具的水池里洗手；

2) 不要用身上的衣服擦手，洗手后也不要用衣物等抹干；应使用烘手机烘干； 3) 双手不允许留长指甲或涂指甲油；

4) 清洁过的手不可再去抓摸与生产无关的物品。 2.1.3首饰

进行生产区域的人员不得带首饰，如项链、戒指、手表等。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第 7 页 共 27 页 标题：05良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日 2.1.4毛发

1) 进入生产区域的人员必须戴好发网或工作帽，头发不得露在发网或帽子外。 2) 不留胡须的男性员工，胡须要经常修理干净，鬃角要修整齐。 3) 要留胡须的男性员工，进入车间前必须带上口罩。 4) 外来的留有胡须的人员，也必须带上口罩方可进入车间。 5) 不得在生产区域梳理头发。 2.1.5工作服

1) 有生产时工作服必须每天在工作结束后清洗。在生产过程中若工作服被污染要

及时更换，保持工作服干净整洁。

2) 工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生产区域工作时穿戴。离开生

产区域要及时脱下来。

3) 员工上洗手间、离开生产区域处理废弃物时需换下工作服。 4) 工作服上衣最好是粘塑贴式的，不使用有钮扣的工作衣。 5) 员工从工作脏区进入干净区前须换穿干净工作服。 6） 工作服或个人物品不能放在生产区域。 2.1.6其他

1）作业人员要讲究个人卫生，勤洗澡理发、勤换衣服、勤洗手剪指甲。 2）工作时不使用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。 3）不得在生产区域吸烟、嚼口香糖或吃东西。

4）所有手套必须是完整干净、无污染的，且材质不会对食品造成危害。 5）不得随地吐痰及乱丢杂物。 6）洗手间内大小便后要及时冲水。

以上规定，本公司的每位员工必须认真遵守。

另外，参观者、承包人、外协维修人员等所有外来人员进行生产区域也必须遵守以上规定。

2.2建筑物(厂房与地面)

1) 生产区域的地面必须是无缝地面，地漏必须设有防虫防鼠防臭味溢出的水缝装置。

2) 食品加工区域的墙壁应贴有瓷砖，瓷砖应保持完整无损，不得有任何缝隙或明显的维修痕迹，防止害虫在里面藏身或掉落碎屑污染产品。

3) 随时保持厂区地面的清洁，以免成为食品工厂的污染源。

4) 保持良好的排水系统，以免积水、污物对食品造成污染或为危害生物提供孳生源。

5) 厂房结构与布局上要便于卫生清洁、便于监测害虫害鼠的活动，并能防止交叉污染与再污染。

6) 各车间门口须设有防护门帘，有严格温湿度要求的车间要设密闭的门，并做好门禁管理。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第8 页 共 27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日 7) 进出货物门口要设置防虫设施（如风帘机），并有阻挡内外温湿度交换作用。 8) 不准在地面洒水，以保持车间干净干爽。

9) 有足够的空间供设备、原料存放，不准将原料、产品、或设备设施等靠墙放置或直接放在地面上，需放置时至少离墙离地30cm。

10) 保持工作区域的整洁是每个人的职责。 2.3卫生设施与控制

工厂应有充足的卫生设施，包括： 2.3.1供水设施

1）提供充足的水量给生产部门，水质良好。

2）需要温水的区域要能提供适当温度的温水，以供设备、用具等清洁使用。 3）非生产用水（循环、制冷、消防用水）与生产用水必须用单独管道输送，生产用水与非生产用水的管路系统不得有逆流与相互交接现象。

2.3.2废弃物处理

在工厂的许多地方要配置基本固定的足够的垃圾桶，垃圾要及时清理。 2.3.3洗手间

1）在适当的位置设置足够的洗手间供员工使用。 2）洗手间设施良好，并保持良好卫生状况。 3）洗手间空气的流向不会污染生产区域。 2.3.4洗手设施

1）洗手间或更衣室门口的适当位置，须配置自动或脚踏或手臂式洗手水龙头和干

手器，并配备有固定放置的洗手液及消毒水。

2）在进入生产区域的适当位置应设置缓冲间，该缓冲间里须配置自动或脚踏或手

臂式洗手水龙头和干手器，并配备在固定的洗手液及消毒水。 3）洗手设施附近应张贴简明易懂的洗手消毒方法的标示语。 2.3.5更衣室

1）更衣室内须保证有与生产车间人数相适应的更衣柜，更衣柜应按人员进行编号使用，柜子不得混用。个人衣物与帽、工作服、鞋应分上、中、下层分隔存放，不能混放。

2） 3） 4） 5） 6） 7）

更衣室要每天进行清洁，每周消毒一次（紫外线灯消毒24小时）。 室内不得乱画、乱放、有关鞋具必须放在鞋架上。 更衣室门口配备可照全身的更衣镜。

生产辅助区域洗手间由专职清洁人员清洁，要随时保证洗手间的卫生。 下班后需清洗的工作服，清洗后应用消毒液消毒。 更衣室内的拖鞋只供上洗手间换用，不得外穿。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第 9 页 共 27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日 2.3.6通风、除尘设施

1）生产车间要有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温、湿度适当。使用蒸汽

加热的车间要保证局部排气的正常运作。 2）工厂周围须无排严重污染物的化工厂存在。 3）与外界连接的排气口应设防鼠、防虫装置。 2.3.7排水设施

1） 排水系统良好，能保废水、液状废弃物的顺利排放，不会为虫害提供孳生环境。 2） 与外界连接的排水口要安装防鼠防虫设施。 3） 排水沟的沟底应呈孤形，以便于清洗。

4） 所有地漏应有防臭味溢出的水封装置，无水地漏必须每月注入清水冲洗。 2.3.8洗衣

1） 公司需配备能满足清洗员工工作服的洗衣、干衣场所及设施。

2） 生产员工的工作服应经常换洗，（春夏季至少2天清洗一次，秋冬季至少4天一次），不允许有工作服乱丢乱放的现象存在。 2.3.9照明设施

车间内作业时须保证有充足的光线。 2.3.10卫生设施

卫生设施必须是正常有效的，专职清洁人员负责检查卫生设施是否正常，不正常的及时进行维修。消毒液由化验室配制。 2.4玻璃制品的管制

为避免玻璃制品威胁食品的安全，特制定以下玻璃制品的管理规定： 1） 原则上生产区域禁止带入或使用玻璃制品。

2） 生产区域必须使用的玻璃制品，如钟表、灯管等，须在带入生产区域前在玻璃表现包装一层透明的塑料薄膜或装上透明的塑料套。

3） 化验室等部门使用的玻璃制品，使用人员要小心操作，谨防打破。如不慎打破时及时组织人员进行清扫，并在之后的工作中注意有无玻璃碎杂混入实验物料的情况。 2.5卫生作业 2.5.1一般规定

厂房内固定设施需保持卫生状态且进行维护，以防止外来物污染机械设备及用具。 1） 车间的设备及工具要经常检修，保证正常运转，以防发生事故或对产品造成危害。 2） 为确保设备的清洁符合要求，必要时要进行设备的拆卸检查。存在任何不卫生现象的，须及时通知有关人员及时清洁。

3） 生产设备的润滑油必须是食用固体油脂，加入时不能过多，免得污染产品或滴到地板上。所使用的润滑油采用专用油，不得与其他油混用，此种油及固体油脂需单独存放并作好标识，防止受其他物品污染。

4） 切割包装袋时须“顺刀”割开，避免因“重力”而让纸屑掉进原料里。 5） 工作过程中的废弃物（如：纸皮、包装绳头）必须随时清理。 6） 清洁设备与地板的清洁用品必须严格分开，不能混用。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第10页 共 27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日

7） 车间内禁止堆放或携入有毒有害物品时，须对此物品作好醒目标识，并指派专人定点专项保管，发现有泄漏有遗失情况时及时向管理部及上级主管申报，以便采取及时有效的解决方法。

8） 在更换某些生产品种时，车间内要进行一定的清洁，有关设备及用具须彻底扫净或清洗凉干，防止产品串味或交叉污染而影响产品的质量。 2.5.2消毒专项规定

1） 各部门每天必须指定专人负责本部门卫生责任区域内的所有设施、设备及工作环境的清洁和消毒。

2） 消毒剂配制及消毒人员必须每年接受一次与消毒有关的消毒方式、消毒对食品安全的影响、消毒人员个人防护方面的培训，经培训合格方可上岗。

3） 所有在生产区域使用的清洁剂、消毒剂必须有证据显示是允许在食品使用的，尽可能使用能提供MSDS、批准证书或使用说明书的清洁消毒剂。 4） 消毒液配制人员必须认真填写《消毒液配制、检测记录表》。 5） 所有清洁剂、消毒剂必须远离食品生产区域并专柜加锁保管。

6） 车间如需用清洁剂、消毒剂，需在化验室配制好后带进车间，用后即带出车间，不可仍放置在车间。

7） 质检处要对设备设施、人员等的消毒效果进行定期抽检。

2.5.3各生产岗位卫生作业 2.5.3.1仓库作业

1） 库内必须保持通风良好，定期进行清洁以保持干净。并做好防鼠、防虫。 2） 须定期对仓库温湿度进行检查，避免因温湿度的原因造成产品质量的变化。 3） 所有原料及产品在入库前均需检查外包装有无破损、虫害、霉变、受潮、结块等，货物要保证先进先出的原则。

4） 库内严禁吸咽、随地吐痰、乱丢杂物等不卫生行业。

5） 货物进出的门口周围应保持整洁，以免货物进出时让苍蝇、蚊子等虫害乘机带入仓库。

6） 原料进库前须严格检验，发现包装破损严重或受污染等不符合卫生要求的须拒绝入库。

7） 原料及产品要离地20cm~25cm，离墙30cm以上分类定位位置。

8） 液态原料改换包装容器时，要了解其性质，避免容器受腐蚀而污染原料，必须在容器上贴标签，标签上要注明产品名称、使用注意事项、有效期或保持期。如：烟熏剂不能装在金属容器中，蒜油不能装在塑料容器中。 9） 破损严重的叉板严禁使用。 10） 11） 12） 13）

不得在包装表面踩踏，并禁止任何有意破坏包装的行为。

无关人员不得随便移动捕蝇器等防虫害设施，如无意触动机关须设置好。 凡散落在包装表面的原料或灰尘须及时清扫干净，避免给微生物孳生创造条件。 不合格的原料不能放行到生产区，并加标识隔离放置。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第11页 共 27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日

2.5.3.2称配料作业

1） 不使用受污染及没有标签的原料。

2） 称料前如发现原料外包装或外盖受污染的必须擦干净。 3） 称料前捡料台必须保持整洁，不得堆放无关物品。 4） 取料时，原料外包装不可直接与地面接触。

5） 取好的原料需放在配料专用的器皿中，不许直接放在地板上，必要时进行固定。 6） 取不同原料时一定先用干净毛巾把勺子抹擦干净。防止原料之间交叉污染。 7） 离开已打开包装原料时一定要将之盖好或包好，避免落进其他原料及杂物。 8） 取料后须按原包装密封保存。 2.5.3.3搅拌作业

1） 产前须认真检查平台和机器内的卫生情况，如有水渍、杂物，要处理干净并用消毒毛巾抹擦干净。

2） 地面、操作台及机器内须保持清洁干燥。

3） 打开原料包装时必须保持包装完整，线头、标签纸、干燥剂以及外包装表面粘附物不得落入机内。

4） 清洁设备的工具应固定，并确定每天下班前或更换品种前对设备进行清理。 5） 万一杂物污染生产线时，须立即停止生产，在重新开始生产之前必须对受污染的工

段进行彻底处理。

6） 设备上不许放置任何物品，以防其落入搅拌机，对设备造成损害或在生产过程中对产品危害。 2.5.3.4包装作业

1） 地面要保持清洁干燥，工具箱、胶袋放置要有条理，工作区必须有足够的活动空间。 2） 所有包装材料必须符合仪器卫生标准。 3） 包装时要严格遵守有关操作的规定。 4） 包装用工具，设备每天要清洁消毒。

5） 包装不同的产品时要对包装设备及工具进行彻底清扫，以防串味。 2.6食品接触面卫生

所有食品接触表面，须按有关规定及时进行清洁消毒以防污染。详见《卫生标准操作规范》之清洁消毒部分。 2.7设备与用具

1） 设备应保持清洁，并定期进行维护。

2） 设备与用具在构造上易于清洗，材质要无毒并具抗腐蚀性。 3） 设备在使用时慎防夹入其它杂质。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第12页 共 27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日

4） 食品接触面应避免缝隙，以减少食品残渣、灰尘和有机物的聚积，使微生物的生长机会降到最低。

5） 在食品加工区，与食品无直接接触的设备表面应保持清洁。 6） 慎用压缩空气，以免污染产品。 7） 用于计量用的设施应保持干净。

8） 使用工具前要检查工具是否干净。不要将工具放在地上或在地上进行清洁。 9） 不要用接触过不干净的工具来处理产品。工具使用完后须清洁消毒并放回工具柜里。

2.8生产与加工管制

进货、储存、检验、分区放置、前处理、制造、包装、运输等所有操作都应遵守卫生原则。应用适当的品管作业确保消费安全，且包装亦达安全标准。怀疑有污染的食品，应做化学、微生物或杂质的测试。已受污染的食品应废弃或再处理。将污染的可能性降到最低。

2.8.1原料（添加物与包装材料）

1） 原料要分区放置并做好检验工作，防止污染。要保证好它的贮存条件。 2） 原料不能因为物理、化学、微生物因素而影响最终食品的安全。

3） 若原料受虫害、微生物、外来杂质污染，而这些原料又必须用于生产时，请严格按有关规定进行。若发现原料的颜色或气味等有异常时要停产通知主管。 4） 原料使用前要将原料外包装处理干净。不拣料时要及时将原料的袋子扎紧，桶盖好。

5） 没有标签的、受污染的、接触过不干净表面的原料不能用于生产线。 6） 不要将装原料的容器及包装材料放在地上。不要将原料放在通风口下。 7） 不许踩踏包装材料。

8） 不要在搬运时弄湿原料，如发现这种情况，要立即向主管报告。 9） 如发现有昆虫、啮齿类动物活动过的迹象，要立即向主管报告。 2.8.2制造操作

1） 设备、用具、盛装容器要清洗消毒，必要时应将设备拆开清洗。 2） 所有食品制程，都需有效抑制细菌，以避免食品污染。 3） 易孳生有害微生物的食品，更应严格储存条件。 4） 使用适当的温湿度管制（做好温、湿度的控制与巡检）。 5） 提供适当物理性保护，防止污染物滴入、流入或吸入食品中。 2.9异常成分的矫正

1） 食品中可能含有无法避免或天然存在、夹杂自原料的异常成分，它的含量应不足以危害人体健康。

2） 若食品中异常成分己超过有关规定时，不得与其他食品相混，无论其最终产品是否符合有关规定。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 版本号/修订次：A/00 第13页 共 27 页 标题：05 良好操作规范（GMP） 实施日期:2006年2月20日 2.10货物配送

1） 车辆在给客户运输货物时，为保证公司产品的安全与质量在运输过程中免受影响，

肠、丸、排骨、封肉必须用冷藏车运输，肉松可用其它车辆运输。

2） 仓库与管理部必须协作对货运车辆进行严格的检查，车辆必须满足以下要求。 3） 车箱干净，无积水、污垢及化学性污染物。 4） 车辆有防雨、防晒、防漏装置。

5） 有温湿度特殊要求的货物，必须有冷藏车厢。 6） 除目视检查外，必要时检查他们的清洁情况。

7） 由客户认定的货运公司来提货，货运车辆也必须满足以上要求。 2.11 GMP的监督与管理

管理部负责GMP的管理工作,管理职责包括： 2.11.1 文件与资料的拟定与保管。 2.11.2 GMP培训：

新员工入职后须由管理部进行GMP的培训，合格方可上岗。在生产线工作的员工，每年须接受一次管理部的GMP培训，旨在提高员工的良好卫生操作技能，养成良好卫生习惯，并以此来保证公司产品的安全。 2.11.3GMP执行情况的监督检查：

监督检查包括隔日由管理部进行的巡检（记录见《生产区域卫生审查表》）及每月由GMP自检小组进行的更为完善的检查。 GMP自检：

1） 自检小组的构成：质检部1人，化验室1人，管理部1人。

2） 检查频率：每月进行一次检查，具体检查时间不定且不通知生产部门。 3） 受检范围：生产区域的人员、设备设施、生产环境等。 4） 检查内容：良好操作规范的内容（参见GMP自我检查表）。

检查发现的问题由管理部提交问题所在部门限时改进，对解决时困难比较大的问

题，相关部门提出改进方案，管理部将跟踪监督直至完成。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 05卫生标准操作规范 （GMP） 版本号/修订次：A/00 第14页 共27 页 实施日期:2006年2月20日

卫生标准操作规范

1概述

卫生标准操作规范（SSOP）是企业在遵守的法规、行业法规及GMP原则的前提下，根据企业自身情况制定的一套食品安全管理程序，在水质安全、食品接触面的

清洁、预防交叉污染、洗手及卫生设施、防止食品掺假、正确的标贴及储存、员工健康条件控制、排除虫鼠鼠害等方面作出规定，以保证食品的安全。 2细则 2.1人员卫生

2.1.1食品工厂人员必须有良好卫生习惯，进入生产区域人员必须遵守GMP。 2.1.2人员的健康状况应控制到不影响食品的安全(详见GMP)。 2.1.3洗手消毒方法：

1） 方法一：先用洗手液洗手，并用清水冲洗干净，然后用干手器吹干即可。（本法适用于人手不直接接触食品的工作岗位。）

2） 方法二：先用洗手液洗手并用清水冲洗干净，后用50ppm的“菌敌”消毒水浸泡消毒或75%的酒精喷洒消毒，最后在干手器下干手。

3） 方法三：在生产操作过程中可用75%的酒精对双手喷洒消毒；本法仅用于双手直接接触食品的且正在工作岗位上的人员。 4） 正确的洗手步骤是：

A、将手放在流动水下冲洗。 B、打上洗手液搓洗，要搓至手腕上。 C、注流动水将洗手液冲洗干净。 D、在干手器下干手。

E、用手接触食品的必须用75%酒精消毒水或50ppm的“菌敌”消毒水对双

手进行消毒，或在生产前带一次性薄膜手套。

2.1.4工衣的清洁消毒：

1） 在洗衣时，先加用洗衣粉在洗衣机里清洗，后用清水彻底冲洗干净。 2） 用清水冲洗干净的衣服，在脱水前用10ppm的“菌敌”消毒水进行浸泡

消毒，后放入脱水机进行脱水及放入干衣机里进行干衣。

3） 己干好的衣服按厂号（将厂号露在外面）叠放整齐，放置在推车的上层。 4） 工作鞋单独用盆子手工清洗，洗干净后用100ppm的“菌敌”消毒水进行

浸泡消毒。

5） 干好的工作鞋按厂号放置在推车的底层。

6） 所有洗干净的工衣工鞋，卫生人员及时送回男女更衣室。 2.1.5生产人员着装的规定：

上衣要求是用或拉链的白衣长褂，不许有开放型口袋。直接接触食品的人员所使用的口罩、手套、发网、工作衣、工作鞋每天换洗，至少隔日换洗一次。

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2.1.6进入生产区域的非生产人员着装的规定：

穿公司规定的工衣、工作鞋（或鞋套）、发网，有胡须的男性人员必须带口罩后方可进车间。不许带私人物品。 2.2水质安全

1） 为保证生产用水水质安全，要求自来水公司每季度提供水质检验报告作为判断水质的最基础依据。

2） 自来水公司供应的水要经过再处理后方可作为生产用水。水质处理流程为：自来水公司供水→公司蓄水池→水处理器（活性碳过滤、紫外线灯杀菌）→生产用水。

3） 生产用水每月由化验室进行微生物的检测，并且每年送水样到防疫站进行更全面的检测。生产用水质必须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》的规定。 4） 生产用水符合标准要求后方可使用，不符合标准要求的进行再处理。 2.3预防交叉污染

为确保食品的安全，避免交叉污染与再污染，特制定以下规定： 2.3.1设备方面

1） 与食品接触的设备或器具，在构造上要易于清洁，并容易保持卫生。 2） 任何与食品接触的设备或设备的材料都不允许含有毒物质。 3） 每日生产前必须指定专人进行班前卫生检查并做好记录。

4） 车间的设备及工具要经常检修，保证正常运转，以防发生事故或对产品造成危害。 5） 为确保设备的清洁符合要求，必要时要进行设备的拆卸检查，存在任何不卫生现象的，须及时通知有关人员清洁。设备传动部分须盖好防罩。 2.3.2原料、半成品、成品、添加剂

1） 离开己打开包装原料时，一定要将其盖好或包好，避免落进其他原料及杂物。 2） 取料后须按原包装密封保存。半成品要及时装在半成品周转桶里，并做好标识。 3） 检好的原料需贴醒目标并整齐码在叉板上，不许直接放在地板上，必要时进行固定。辣椒油等有一定危险性的原料须标识清楚。

4） 在生产车间包装的成品，在包装前由专人准备好纸箱及胶袋等，要求先准备纸箱，再将胶袋放入纸箱里，避免胶袋与地面或其他易致其污染的东西接触。

5） 需在包装车间包装的成品，产品生产完后由生产车间装入成品桶，再送到包装车间按有关规定进行包装。所有包装好的成品须及时放到仓库的成品待检区。 6） 添加剂贮存时要贴好标识放在固定的仓库储存区，用时要严格按配方进行检料，用后及时放加存放区。

2.3.3货盘、容器

1） 盛放原料、半成品、成品的货盘、容器要通过标识严格分开。

2） 直接与食品接触的在用完后要进行彻底清洗消毒，在放置时要能避免再污染，使用前要经过75%酒精喷洒消毒。

3） 不直接接触仪器的货盘、容器等，所使用的胶袋要能保证卫生的要求，胶袋不允许二次使用，货盘、容器要定期进行彻底清洁。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 05卫生标准操作规范 （GMP） 版本号/修订次：A/00 第16页 共 27 页 实施日期:2006年2月20日 2.3.4废弃物

工作过程中的废弃物（如：纸皮、包装绳头）须随时由专人清理。 2.3.5润滑油

生产设备的润滑油必须是食用固体油脂（牛油），加入时不能过多，免得污染产品或滴到地板上。所使用的润滑油采用专用油，不得与其他油混用，此种油及固体油脂需单独存放并做好标识，免受其他物品污染。 2.3.6清洁过程

1） 扫料用的扫把用胶袋套住，免得扫毛掉入机内，扫料时不能用力过猛，以免损坏胶袋。

2） 万一杂物污染生产线时，须立即停止生产，在重新开始生产之前必须对受污染的工段进行彻底处理。

3） 清洁设备与地板的清洁用品须严格分开，不能混用。

4） 在更换某些生产品种时，车间内要进行一定的清洁，有关设备及用具须进行清扫，防止产品串味或交叉污染，造成产品口感和颜色等方面差异。 5） 不要在洗手处清洁生产工具，不要用脏抹布擦干净的设备或工具。 6） 清洁生产设备和工具的清洁用品须与清洁地板的清洁用品严格分开。 7） 药品、清洁剂、消毒剂及清洁消毒用品等与生产无关物品须远离生产现场。 8） 清洁消毒过程须遵守以下原则：

A、 先设备后工具：先工具后墙壁（2m以下）/地板；先地板后下水道的顺序。 B、 在清洁设备时，要遵守从上到下/由内到外并及时做好防护的原则。 C、 先工具柜后工具，工具及时放入工具柜里的原则。 2.3.7其他

1）车间内不得堆放或携入有毒等会威胁食品安全及与生产无关的物品。

2）任何人不得有在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔杂物等不遵守GMP的行为。 3）不要在生产车间放置抹布、绳头、纸张等与生产无关的物品，不要使用临时代用品。 4） 切割包装袋时须“顺刀”割开，避免因“重刀”而让纸屑掉进原料里，线头、标签纸、干燥剂以及外包装表面粘附物不得落入机内。

5） 不要将玻璃制品带进生产区域。不要将木制品带进生产车间。

除以上规定外，明确生产区域的布局、人员与货物的流向是很必要的，具体规定详见《厂区示意图》。

2.4卫生用设施、用品的标识与储存

1）生产区域用的清洁工具不得带出生产区域，非生产区域用的工具不得带进生产区域，

以避免交叉污染。

2）所有清洁用具使用后都必须自觉清洗干净放回原处，不得乱丢乱放。

3） 车间用卫生工具要求在车间内进行清洁与保管，不许用在车间以外的生产辅助区

域。

4） 非生产区域用的清洁工具（地拖、毛巾、扫把）规定为红色；生产区域清洁设备、工具的毛巾为白色，扫把为蓝色；清洁仓库、车间地板和货架用的毛巾、扫把为黄色；地拖为白色，不得混用。

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5） 以上卫生用品用颜色的划分来界定使用范围。难于规定颜色的盛放清洁剂、消毒剂的器皿，皂液盒，干手器等卫生设施则贴上醒目的标签。

6） 清洁剂、消毒剂、消毒用品在清洁间里用专柜加锁保管，用时向主管申请。 7） “DIBAC（菌敌）”消毒水在清洁间配好后带进车间，用完后带回清洁间。 8） 生产区域用清洁剂、消毒剂必须有证据表明可用于食品工厂。生产厂家能提供一定的产品安全资料。 2.5防止食品掺假与掺杂

为保证食品的安全性，要严格遵守食品卫生法有关防止食品掺假与掺杂的规定，禁止在食品里加入一些禁用的或变质的原料，禁止在生产过程中掺杂入其他异物。 为保证这一点。我们从以下环节进行控制： 1）严格执行国家有关食品的法律法规。

2）严格控制外来原料，如选择合格供应商，做好对原料的进货检验等。 3）把好新产品开发关。

2.6清洁消毒

在生产前、生产过程中及生产结束后对设备、工具、手及生产环境进行清洁消毒，减少微生物或其他物理化学因素对食品的危害，将污染食品的因素控制在最低水平。 2.6.1班前卫生检查

每天生产前，各车间主管须指派专人结本部门卫生责任区按照《每日班前卫生检查表》中规定的项目进行检查，并将检查结果记录在《每日班前卫生检查表》中。 有卫生不合格时，及时组织人员进行清洁，符合要求后方可进行生产。生产线员工的手、工具等在生产前须用75%酒精进行喷洒消毒。 2.6.2日常清洁工作

生产区域清洁项目及清洁时间安排见下表：

卫生责任区：粉碎车间、膨化车间 部门负责人： 检查部门：管理部 清洁频率 1次/天 清洁项目 粉碎机、搅拌机、操作平台、盛料桶内外表面、地面、墙壁（2米以下）、下水道、工具及工具柜、胶门帘（低部位）、清洁工具、垃圾桶、粉碎机、筛机、筛网 1次/周 操作平台下面、货架、电器外表面、胶门帘（全面清洁）、生产区域定期清洁记录表 搅拌机、门窗 1次/月 过筛机电机部分、管道系统、地面（全面）、墙壁（2m以上） 1次/年

灯具、天花板 生产区域定期清洁记录表 生产区域定期清洁记录表 相应的记录 车间每日清洁记录表

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卫生责任区：油炸车间 部门负责人： 检查部门：管理部 清洁频率 1次/天 清洁项目 相应的记录 工具及工具柜、地面、垃圾桶、拣料台、泡水池、胶门帘、车间每日清洁记录表 分切机、墙壁（2m以下） 1次/周 脱皮机、搅拌机、油炸锅、滤油槽、工具盒、叉板、胶门帘（2m以上）、原料桶、门窗、 生产区域定期清洁记录表 1次/月 墙壁（2m以上）、原料桶支架、电机外表面、下水道、管道系统 生产区域定期清洁记录表 1次/年

灯具、天花板 生产区域定期清洁记录表 卫生责任区：包装车间 部门负责人： 检查部门：管理部 清洁频率 1次/天 1次/周 1次/月 1次/年

清洁项目 包装机组、操作台、地面、胶门帘、墙壁（2m以下） 货架、工具盒、叉板、胶门帘（2m以上）、门窗 下水道、墙壁（2m以上） 灯具、天花板 相应的记录 车间每日清洁记录表 生产区域定期清洁记录表 生产区域定期清洁记录表 生产区域定期清洁记录表 卫生责任区：管理部（仓库、清洁间、更衣室、缓冲间、生产通道等）检查部门：质检部 清洁频率 1次/天 清洁项目 相应的记录 更衣室、卫生间、缓冲间、生产通道、捕鼠笼、粘鼠胶、管理部每日清洁记录表 仓库地面（局部）、清洁单、清洁工具 1次/周 工衣柜、管道系统、冲凉房、更衣室紫外线消毒、灭蝇灯、生产区域定期清洁记录表 鼠饵站 1次/月 1次/年 货架、叉板、地漏、管道系统 灯具、天花板 生产区域定期清洁记录表 生产区域定期清洁记录表 注：每日清洁项目由各部门组织人员完成；定期清洁由生产部统一组织人员完成；生产辅助区域清洁由专职清洁工完成；叉板维护由仓库人员完成。 清洁消毒方法，以膨化车间为例：

1）清洁前必须将所有产品及废弃物拉车间。

2）清洗前所有设备的电源都必须断开，盖好仪表、马达等。

3）清洁顺序方面，必须遵守先设备后人，由内至外、从上而下等清洗原则。 4）搅拌机的内表面要先用高压冷水冲洗，再用高压热水冲洗（水温须保持在60℃~80℃），两个连接面的拐角部位或看不见的地方一定重点清洗。冲洗干净后用浓度为200ppm的“菌敌”消毒水喷洒消毒，20min后再用压缩空气将机内的水渍逼出。 5） 搅拌机的外表面及工作平台必须清洁干净。

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6） 设备及操作平台清洁干净后再清洁工具。所有工具使用后都必须在规定水池清洁，清洗干净后须用浓度为200ppm的“菌敌”或用75%的酒精消毒，不得在下水道旁用高压水直接冲洗。工具清洁消毒后要分类放置在规定的物品摆放区 （或工具柜里），不得接触地面等可能造成再污染的地方。

7） 盛料用的塑料桶生产完毕后，用清水冲洗干净，并用200ppm的菌敌或75%的酒精喷洒消毒，使用前须保持干燥。

8） 地面、墙壁清洁须在工具及设备清洁之后进行。可加适量氯水清洁剂用洗地擦擦洗干净，再用高压水冲洗（注意别让地上的水溅到设备和工具上），然后用刮水器将地板上的水刮到下水道中。

9） 下水道的清洗须在所有清洁完成之后。清洗时须将沟内的杂物清出，加入适量氯水清洁剂用洗地擦擦洗，清洗干净后须将沟内的水排净，并盖好地漏。 更换产品时的清洁：

1）更换产品时所使用设备、用具及工作场所都必须全面清洁。

2）用经消毒的掸子将残留在搅拌机内的物料扫净，并用压缩空气从上而下将粘附在搅

拌机内表面的的物料吹落。

3）粘附在设备外表面的粉末，可使用压缩空气吹干净，原则是先吹干净机器外面，再

吹干净机器内面。

4）在工作过程中散落在地面的物料可用拖把拖干净，不得使用湿法清洁。 2.6.3定期清洁项目

1）搅拌机、机台下面及支承架至少每周进行一次清洁，用湿毛巾抹擦干净即可。 2）与搅拌机接触部分的吸法软管每周清洁一次，拆卸下来用高压水冲洗干净，晾干

后安装上去。

3）搅拌机电钮操作板至少2周进行一次清洁，用湿毛巾将其表面的灰尘抹掉。 4）筛机电部分须每月进行一次清洁。先将电机的防罩卸下，用毛巾将水渍及残料、油

渍等抹掉，必要时用洗洁精手工擦洗，不得用高压水冲洗，别让水溅进电机 5）2m以下的墙壁每天生产结束用湿毛巾擦拭干净。2m以上的墙壁每月清洁一次，

必要时可先用清洁消毒剂擦洗，再用高压水冲洗。

6） 地板可每月彻底清洁一次。用洗地机加适量清洁消毒剂擦洗后用吸水机吸干。 7） 胶门、窗帘至少每周清洁一次，用清洁消毒剂浸湿毛巾手工清洗干净。 8） 如有闭置的设备须每月对其进行一次维护。

9） 管道系统、下水道每月彻底清洁一次。管道用湿毛巾擦干净即可，下水道加用清洁消毒水冲洗。 10）

灯具、天花每年清洁一次，用湿毛巾擦干净即可。

各车间的清洁安排见《生产区域清洁项目/时间一览表》，各项目的清洁方法与膨化车间一致。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 05卫生标准操作规范 （GMP） 版本号/修订次：A/00 第20页 共27页 实施日期:2006年2月20日 2.7设备安装或维护后的清洁消毒及卫生监控 2.7.1零件核对程序

1） 在设备安装或维护前工作人员须对备用零件数量记录在《设备维修零件核查表》中。

2） 在安装或维护完成后，必须对使用零件的数量和剩余数量进行核对，并将结果又

记录在《设备维修零件核查表》的相应栏里。

3） 如安装维护后核对的数量与工作前登记的数量有差异，工作人员须对设备及工作

现场进行仔细检查，如果确实无法找到，工作人员须通知车间主管在随后的清洁过程中注意查找，如仍未找到，生产部门在随后一星期的生产过程中需加强产品过筛及金属探测的自检密度，确保遗失的零件不会进入产品中。

4） 对以上工作过程，维修负责人负有监管责任，以防维修人员疏忽大意，造成危害。 2.7.2试机

设备安装或维护完工后，工程/维修部要试机，以保证设备运行良好，运行良好时方可通知设备使用部门对设备及其环境进行清洁消毒，通知情况及清洁消毒情况要有书面的记录并存档。

2.7.3设备安装维修后清洁消毒规程

1）设备维修后必须对设备进行全面的清洁消毒。 2）具体步骤如下：

步骤一： 先用水温为60℃~80℃的高压水冲洗，再用洗洁剂用刷子局部刷洗油

渍，油渍洗干净后再用水温为60℃~80℃的高压水冲洗，最后用浓度为200ppm的菌敌喷雾消毒，必要时20min后用压缩空气将机内的水渍逼出。

步骤二：先用洗洁剂用刷子洗设备，油渍洗脱后用水温为60℃~80℃的高压水冲

洗，最后用浓度为200ppm的菌敌喷雾消毒，必要时20min后用压缩空气将机内的水渍逼出。

3）清洁时必须遵守从上到下、由内至外的原则，避免清洁消毒后再污染。 4）简易的清洁消毒效果的衡量标准是：设备表面不存留水珠。 2.7.4微生物检测

清洁消毒后设备使用部门必须通知质检处对新安装的或维修后的设备进行抽样检测，以保证清洁消毒的效果。 2.8消毒液的使用与配制 2.8.1消毒液使用规定

生产前工具的消毒用浓度为75%的酒精进行喷洒消毒。生产结束后，设备、工具的消毒要求使用浓度为200 ppm的菌敌喷雾消毒，生产过程中手的消毒用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 2.8.2消毒液配制方法

200ppm的菌敌喷雾消毒水配制方法是：1L水中加入2.14mL含次氯酸浓度为8.5%的菌敌。

50ppm的菌敌喷雾消毒水配制方法是：1L水中加入0.5mL含次氯酸浓度为8.5%的菌敌。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 05卫生标准操作规范 （GMP） 版本号/修订次：A/00 第21页 共 27 页 实施日期:2006年2月20日 75%酒精的配制：购买来的酒精浓度一般在90%以上，而仅有75%左右的酒精有消毒作用，配制75%酒精时需用玻璃的酒精计进行检测，为避免酒精计破碎危及食品安全，规定由生产部指派一人统一配制，配制好后按需分给各车间主管在车间内使用，所使用的喷壶上必须贴上醒目的标签。 2.8.3消毒液浓度的检测：

75%酒精配制时即进行检测。配制好后用检测试纸进行检测。配制人员每次配制完后均须进行检测。管理部每周必须有一次抽检，用以跟踪其配制是否合格。 2.9害虫、害鼠的控制 2.9.1责任

1）为保证害虫害鼠控制的效果及食品和人员的安全，杀虫灭鼠工作特委派医院除害消

毒管理站进行，为明确双方的责任，以签署的“灭害协议书”为依据。消杀站有责任保证我们公司内无任何的害虫害鼠。

2） 除害消毒管理站派来的杀虫灭鼠操作人员必须持有相关机构的培训合格证及上岗

证。我们禁止未经培训的无证人员来执行此工作。

3） 为监督除害消毒管理站的灭害效果及防止害虫害鼠对食品安全的影响，在公司由

管理部负责此项工作。具体由生产部卫生员执行，主要是每日对害虫害鼠活动趋势的监控及害虫害鼠控制设施的检查维护。 2.9.2维护周期

规定医院除害消毒管理站每月有一次杀虫灭鼠。必要时增加防治频率，以公司内无害虫害鼠为控制目标。公司内安排人员每天进行日常检查，检查情况及时汇报，如发现害虫、害鼠活动增加，即请镇医院除害消毒管理站消杀。 2.9.3灭害用药物及期器械的有关规定

1）医院除害消毒管理站所使用的药品都必须是高效安全并为机构批准的，并能提

供详细的资料，如：产品标签、批准证书等。

2）医院除害消毒管理站所使用的所有杀虫灭鼠药及期器械配制好后带来，灭害结束由

管理部人员检查后即全部带走。

3）公司内部配备的灭害器材（灭蝇灯、捕笼、粘鼠胶、饵料等）由管理部监管。 4）生产区域不可以用有毒的灭害虫药，只可以用粘鼠胶、灭蝇灯、捕笼、并按平面图

的规定固定设置，并保证不会造成产品的污染。必要时只用有卫生检验机构证实可以在餐厅使用的药品。

5） 根据以上规定，医院除害消毒管理站只可以使用以下药品：

A、灭鼠药：敌鼠钠盐（只适用于非生产区域，并需要放置在固定好的坚固的盒子里，

以保证它的有效性）。

B、灭虫药：菊素灵A-3、爱克宁只用于非生产区域：菊素灵B-1可用生生产区域。特

效灭蟑螂蚂蚁药可用于厂区任何地方。

C、捕鼠笼：捕鼠笼里放的饵料要求是新鲜的坚果类或带壳的食品，并需每周更换新的。

使用前须填写《鼠饵使用记录表》。

D、粘鼠胶：固定放置在生产区域沿墙壁的白色捕鼠区内，经常保持干净无过多灰尘。

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E、灭蝇灯：必须挂在不会污染产品的墙上，灭蝇灯管要求有防护罩、以防灯管破裂对

产品造成危害。为保证灯管的有效性，灯管要求每年至少更换一次。灭蝇灯每周必须清理一次，清理出的害虫数目必须时行登记。 2.9.4灭害范围

1）生产区域：生产通道、缓冲间、仓库、车间。 2）非生产区域：生产区域以外的所有厂区。 2.9.5防鼠灭鼠措施及要求

1）清除厂内鼠类赖以生存的环境，堵死所有的洞穴。 2）原料进厂时须认真检查，不让老鼠趁机进入。

3）在厂房外每隔10m~15m设置诱饵站（除公共通道外），饵料可是谷物，如果害鼠

活动猖獗，有时可以用肉类等做饵料，但不是经常的。

4） 诱饵站每周必须检查清理一次，谷类饵料每月至少更换一次，肉类诱饵必须前一日晚放置，第二天就去掉。

5） 仓库内可每隔8m靠墙平行放置一个捕鼠器，但不是必然的，如果害鼠多，将增加放置的密度，如果连续半年多无害鼠活动，将减少捕鼠器的放置密度。

6） 规定每季度由区爱卫会消杀站检测害虫活动情况，每半年检测害鼠活动情况，再根据情况决定灭害对策。

7） 所设置的捕鼠器、粘鼠胶必须每天进行检查，如捉到老鼠要将时间、地点记录下来，以便进行针对性加强控制，如增加捕鼠设施密度、增加控制频率等。 8） 必要时将通路阻断来迫使老鼠经过捕鼠器。

9） 使用粘鼠板时，须经常更换，保证粘胶表面有光泽而没有积累灰尘或垃圾。 10）

捕鼠器应靠墙平行放置且不要放湿诱饵，如无意触动机关，责任人必须立即设

置好。 11） 12）

厂房内不得使用灭鼠药。

生产部卫生员必须每天观察管道或角落是否有油污迹，原料包装材料有无被老

鼠污染的现象，其余部门人员发现害虫、害鼠活动时，需及时向工业安全全部报告。 13）

必须对害鼠活动趋势及害鼠控制情况进行跟踪报告，并根据实际情况采取纠正

措施。

2.9.6防虫措施及要求

1）厂区及周围的环境由卫生人员每天进行经常清扫，以保持环境整洁。 2）生产区的所有废弃物都必须在当天清理。

3）车间安装门或挂胶门帘，大仓库可在适当位置安装灭虫灯，灭蝇灯密度为1个

/20m~30m，灭蝇灯每周清洁维护一次，要将灭蝇情况记录下来，以便进行针对性的控 制，如增加灭蝇灯密度、杀虫、加强各通道的管理等。 4）除进入车间规定的路径外其他消防通道都禁止通行。

5）要求员工进入车间时随手关门，可在门上贴相关标示语或安装门铃。 6） 在经常进出货的门上要设置防虫设施，如胶门帘、风帘机等。

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2.9.7虫害活动迹象检查 1）啮齿动物

A、活动或死的老鼠； B、粪便； C、啮咬的痕；

D、破损的食物或食物容器：撕裂的包装袋、纸袋或纸箱； E、油渍

F、灰尘中的爪印； G、做窝的材料和洞穴。 2）蟑螂

A、查看有没有浓烈的油质气味、粪便、卵壳；

B、特别要搜索黑暗、温暖、潮湿、难以清理的地方，如洞孔、箱子背后、包装袋的缝

口处。 3） 蚊蝇

风吹不到的地方、垃圾桶旁边、角落或在日常照不到的腐烂物质上可以找到苍蝇的卵。 2.10安全卫生培训计划（见下表）

培训对象 目的 培训部门 培训内容 培训时间 培训地点 新员工 1、增加食品安市卫生防疫站 1、食品卫生法 上岗前 2、SSOP 3、GMP 4、安全手册 管理部 1、SSOP 2、GMP 3、安全手册 管理部 消毒培训计划 每年一次 每年一次 市卫生防疫站本厂 全卫生知识。 管理部 2、提高食品安全卫生意识。 加强食品卫全厂在职员工 3、生管理。 4、避免意外事专职消毒人员 故发生。 本厂 本厂 2.11食品卫生管理 2.11.1目的

为保证食品安全，避免因卫生因素引起的食品危害，也为了保证卫生管理制度的落实，必须做好卫生监督检查及记录。 2.11.2卫生检查项目

1）每日班前卫生检查表：每日生产前，各车间必须指定专人（接受过食品卫生的培训

并合格的人员）进行班前卫生检查，检查合格方可进行生产，不合格的重新清洁消毒后才可进行生产，并保存可供检查的记录。

2）每日清洁/消毒记录表：每日生产过程中生产结束后，各车间要安排人员对生产设

备、设施、现场等进行清洁或消毒，并保存可供检查的记录。

3）卫生审查表：管理部为了监督生产部的卫生执行情况，需要对生产区域的卫生情况

进行监督检查，并保存可供检查的记录。

厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005 标题; 05卫生标准操作规范 （GMP） 版本号/修订次：A/00 第24页 共 27 页 实施日期:2006年2月20日

4） 定期清洁记录表：在生产区域，有些是需要每周、每月或每年进行清洁的，生产部门需要对这些项目进行清洁，管理部将监督其执行情况，并保存可供检查的记录。 5） 生产辅助区域清洁记录表：与生产有关的辅助区域的清洁是由专职卫生人员完成的，管理部将监督其执行情况，并保存可供检查的记录。

6） 消毒液配制、检测记录表：为监督消毒液的保管、配制与使用情况，避免消毒液的使用、保管不当问题，专职消毒人员需严格按规定执行并保存可检查的记录。 7） 每月GMP自检表：为监督员工对GMP规定的执行情况，每月由技术部质检、微生物检验室、管理部联合对进入生产区域的员工进行GMP的检查，并保存可供检查的记录。

8） 非生产区域卫生检查表：为保证公司的良好卫生环境，由专职卫生人员负责非生产区域的清洁工作，管理部负责检查并保存可供检查的记录。

9） 害虫害鼠控制记录表：对预防害虫害鼠对食品的危害，需要做好害虫害鼠的控制工作，并保存可供检查的记录。 10）

杀虫灭鼠记录：为监督外协机构控制害虫害鼠的活动，避免杀虫灭鼠操作可能

对食品的危害，必须做好现场杀虫灭鼠的监督，并保存可供检查的记录。 11）

害虫害鼠活动趋势图：为撑握害虫害鼠的活动趋势，以确定进一步跟踪与控制

的措施，需要对害虫害鼠的活动趋势进行跟踪，并保存可供检查的记录。

通过以上卫生检查项目的跟踪，来监控卫生制度的执行情况，以便及时发现问题，解决问题。