菜品作业指导书-06

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制作部门：厨房 制 作 人：唐庆喜 云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细主料 选料要求 短、挺直， 如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 002-金针菇 制作程序及要求 摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分 \\ 切除金针菇根蒂部分 技术关键 采摘仔细、干净 \\ 初加工 不能有粘黄、未撕分开 反复冲洗干净，掰成两到三根一份 备好盛器 1.盘边要干净 称重200克主料 2.摆放需整齐、切忌凌乱 将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内 3.封条需贴平整 如图二 4.店面标示、二维码在配送盛器上贴好店面标示封条需突出 (配送)如图三 放入冷鲜柜中 两天 温度 ℃之间 摆盘 存储 保质期 图一 图二 图三 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 003-红花藕片 表皮颜色白中微黄，藕节制作程序及要求 技术关键 肥大、无叉，水分充足，主料 选料要求 肉洁白、脆嫩。菜品无外将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。 内无淤泥，去皮均匀 伤、断裂、褐色斑、干萎，初加工 颜色发黄。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的藕片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 两天 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 \\ 切成4到5毫米的正片 切片均匀 \\ 图一 图三 图二 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 皮青翠，有白霜，肉洁白、主料 选料要求 厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 80% 切配 004-冬瓜片 制作程序及要求 将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。 \\ 切成4到5毫米的正片 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 技术关键 去皮均匀，去芯干净 \\ 切片大小适中、厚薄均匀 初加工 图一 图二 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 颜色纯净，不带杂色，质主料 选料要求 地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 005-冻豆腐 制作程序及要求 将选好的冻豆腐冲洗干净 初加工 \\ 切成边长4厘米的正方体 大小适中，整齐 \\ 备好盛器 1.盘边要干净 称重250克主料 2.摆放需整齐、切忌凌乱 将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内 3.封条需贴平整 如图二 4.店面标示、二维码在配送盛器上贴好店面标示封条需突出 (配送)如图三 放入冷冻柜中 两天 温度 ℃之间 \\ 技术关键 \\ 摆盘 存储 图一 图二 图三 保质期 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，主料 选料要求 味甘粉足，个大质坚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 006-山药 制作程序及要求 将选好的山药洗干净，用刮刀去皮 初加工 \\ 切成滚刀子形状 不能有黑点 放入中转箱，侵水待用？ 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 两天 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 \\ 技术关键 去皮均匀，不变色 图一 图二 图三 保质期 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉主料 选料要求 细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 007-娃娃菜 制作程序及要求 摘除老叶、扭曲叶，洗净 初加工 \\ 去掉根部，菜叶分开 菜叶不能破损，碎裂 放入中转箱，侵水待用 备好盛器 \\ 技术关键 采摘仔细、干净 图一 图二 摆盘 称重200克主料 将分好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，主料 选料要求 表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 008-豆腐皮 制作程序及要求 取干豆腐皮侵泡30分钟 初加工 \\ 将侵泡的菜品整齐码成4层一墩 切成3厘米宽一条 \\ 宽度均匀、4层不散乱 技术关键 侵泡时间需适中 图一 图二 摆盘 备好盛器 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 两天 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 主料 选料要求 色黑而无斑点。如图一 009-鲜海带头 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 010-重庆贡菜 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 011-青笋 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 012-笋片王 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 013-腐竹 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 014-外婆家老豆腐 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 015-千叶豆腐 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 016-黑木耳 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 017-红薯粉 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 018-饵块 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 019-黄瓜条 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 主 题： 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 厨房管理手册 菜品作业指导书 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 020-皇帝菜（茼蒿） 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 切配 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 图一 图二 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 核准 日期

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