公共营养师复习题

一、选择题（请选择每道题目唯一的正确答案） 1．除水以外，人体内含量最多的营养素是：A A．蛋白质 B．脂肪 C．纤维素 D．钙

2．凡在人体内占总重量大于 的矿物质称为常量元素。A A．0.01% B．0.05% C．1% D．5%

3．凡在人体内占总重量小于 的矿物质称为微量元素。A A．0.01% B．0.05% C．1% D．5%

4．被合称为三大能量营养元素的是：C

A．水、蛋白质、糖 B．碳水化合物、脂肪、维生素 C．碳水化合物、脂肪、蛋白质 D．脂肪、蛋白质、矿物质

5．正常人体内的蛋白质约占总重量的：B

A．10%--15% B．16%--19% C．20%--25% D．5%--10%

6．成人提内每天约有 的蛋白质被更新。D A．2% B．5% C．4% D．3%

7．蛋白质中氮的含量约占 。B

A．8% B．16% C．24% D．12%

8．蛋白质是许多 以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。A A．氨基酸 B．肽 C．多肽 D．寡肽

9．下列氨基酸中哪个不是必须氨基酸：C

A．亮氨酸 B．色氨酸 C．谷氨酸 D．蛋氨酸

10．成人的必须氨基酸有 种。C A．7 B．8 C．9 D．10

11，构成人体蛋白质的氨基酸有 种。B A．91 B．20 C．21 D．22

12．氨基酸模式是指，蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质的 含量定为1。A

A．色氨酸 B．亮氨酸 C．谷氨酸 D．蛋氨酸

13．植物性蛋白往往缺少下列必须氨基酸：A

A．赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 B．亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 C．赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D．赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸

14．蛋白质消化吸收的主要场所在 。D A．胃 B．口腔 C．大肠 D．小肠

15．蛋白质的消化从 开始。A

A．胃 B．口腔 C．大肠 D．小肠

16．食物中蛋白质含量的测定一般使用凯氏定氮法，即测定食物中的氮含量，再乘以换算喜事系数 ，就可以得到食物蛋白质的含量。C A．4.25 B．5.25 C．6.25 D．7.25

17．大豆加工成豆制品后，因为去处了大豆中的 和其他不利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率60%提高到90%以上。A

A．纤维素 B．胚芽 C．叶子 D．矿物质

18．如果蛋白质摄入不足，会引起营养不良；但是如果蛋白质摄入过多会加重人体 器官的负荷，也会对人体有害。A

A．肾脏 B．胃 C．小肠 D．大肠

19．按能量计算，成人蛋白质摄入占膳食总能量的 。D A．4%--6% B．6%--8% C．8%--10% D．10%--12%

20． 是人体内储存量最高的的脂类。C

A．磷脂 B．胆固醇 C．甘油三脂 D．类固醇

21．人体内摄入的能量不能及时被利用，就转变为 储存起来。B A．蛋白质 B．脂肪 C．糖 D．维生素

22．必须脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过事物供给的脂肪酸。下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸：B

A．亚油酸 B．油酸 C．亚麻酸 D．花生四烯酸

23．脂肪消化吸收的主要场所在 。D A．胃 B．口腔 C．大肠 D．小肠

24．人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是：C

A．动物的脂肪组织 B．肉类 C．植物的种子 D．植物的叶子

25．在动物肝脏和肌肉中合成并存储能量的糖类是：A A．糖原 B．葡萄糖 C．淀粉 D．蔗糖

26．碳水化合物是人类主要的能量营养素，我国人60%以上的能量来自碳水化合物，1克碳水化合物可提供约 的能量。C

A．2千卡 B．3千卡 C．4千卡 D．5千卡

27．膳食纤维因其重要的生理功能，近来逐步受到人们的重视，下列功能中哪个不是膳食纤维的主要作用。D

A．增强肠道功能 B．控制体重和减肥 C．降低血糖和血胆固醇 D．提供能量

28．中国营养协会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的 为较适宜。D A．25%--35% B．35%--45% C．45%--55% D．55%--65%

29．能量的单位，国际上通用焦耳J，及其1000倍单位千焦kJ，不过许多国家仍然使用卡cal和千卡kcal为能量单位，两者的换算关系是：A

A．1cal=4.184J B．1cal=3.184J C．1cal=2.184J D．1cal=5.184J

30．人体能量的消耗不包括下列哪种：D

A．基础代谢 B．体力活动 C．食物的热效应 D．排泄耗能

31．根据能量消耗水平，下列活动全部属于极轻体力活动的是：B A．开会、开车、打扫卫生 B．开会、打字、听音乐 C．开会、打牌、骑自行车 D．烹调、绘画、踢足球

32．根据能量消耗水平，下列活动不属于中等体力活动的是：B A．跳舞 B．开车 C．滑雪 D．打网球

33．矿物质在人体内分布极不均匀，其中铁主要分布在：A A．红细胞 B．骨骼 C．牙齿 D．肌肉

34．矿物质之间存在协同或拮抗效应，如膳食中钙和 的比例不适合，可影响该两种元素的吸收。C

A．铜 B．铁 C．磷 D．硒

35．我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是：A

A．钙、铁、锌、碘、硒 B．钙、铁、锌、铜、磷 C．钙、铁、锌、碘、铜 D．钙、铁、锌、铜、硒

36．人体内钙主要集中于：B

A．骨骼、血液 B．骨骼、牙齿 C．牙齿、肌肉 D．骨骼、毛发

37．钙的吸收率取决于 以及受太阳紫外线的照射量。D A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D

38．下列食物中钙的含量丰富，且吸收率高的是：C A．肉骨头 B．青菜 C．奶及奶制品 D．鸡蛋

39．下列物质中，哪种物质会影响人体对钙的吸收D A．铁 B．维生素 C．蛋白质 D．草酸

40．膳食中摄入的磷70%在 中吸收。A A．小肠 B．胃 C．大肠 D．胰腺

41．下列食物中铁的含量丰富：A

A．猪肝 B．牛奶 C．西红柿 D．紫菜

42．碘缺乏的典型症状是：B

A．四肢浮肿 B．甲状腺肿大 C．贫血 D．失明

43．下列疾病中，哪种与人体缺硒有关：D

A．地中海综合症 B．口腔溃疡 C．脚 D．克山病

44．下列维生素属于水溶性维生素的是：A

A．Vc、生物素、叶酸 B．Va、Ve、Vc C．Vc、Vd、叶酸 D．Vk、Vc、尼克酸

45．下列维生素属于脂溶性维生素的是：B

A．Vc、生物素、叶酸 B．Va、Ve、Vd C．Vc、Vd、叶酸 D．生物素、叶酸、尼克酸

46．人体如果缺乏维生素A，会导致：C

A．脱发 B．坏血病 C．夜盲症 D．癌症

47．婴儿缺乏维生素D，会引起：D

A．地中海综合症 B．唐氏综合症 C．坏血病 D．佝偻病

48．血容量增加是孕妇妊娠期的重要特征，包括血浆容积和红细胞数量的增加，在高峰时孕妇的血容量比妊娠前约增加：A

A．35%--40% B．30%--35% C．25%--30% D．20%--25%

49．孕妇的基础代谢率BRM在妊娠早期略有下降，妊娠中期BRM逐渐升高，妊娠晚期BRM增高约：B

A．10%--15% B．15%--20% C．20%--25% D．25%--30%

50．根据中国营养学会推荐，一般孕妇在妊娠早期（12周末前）蛋白质增加的量为每天 克。C A．10 B．20 C．5 D．15

51．大量流行病学研究结果证实，妊娠早期缺乏 是胎儿发生神经管畸形的重要原因。D A．生育酚 B．视黄醇 C．类胡萝卜素 D．叶酸

52．哺乳期乳母最主要的营养需求是：C

A．让乳母尽快恢复体形 B．能够使乳母有充足的体力养育小孩

C．保证乳汁分泌，并维持乳汁的质量和数量 D．使乳母的激素维持较高的水平

53．中国营养学会推荐乳母应比非妊娠妇女每日多摄入 克膳食蛋白。A A．20 B．40 C．10 D．30

54．下列哪种能量消耗是婴幼儿特有的能量消耗：B

A．基础代谢 B．储存能量 C．体力活动 D．食物的热能效应

55．对于学龄儿童来说，吃好吃饱每天三餐非常重要，尤其是保证吃好早餐，早餐的势力哪个食量应相当于全日量的 C

A．1/4 B．1/2 C．1/3 D．1/5

56．处于生长发育期的青少年，其营养需要 从事轻体力劳动的成年人。A A．高于 B．等于 C．低于 D．不一定

57．佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？D A．川菜 B．苏菜 C．浙菜 D．闽菜

58．一般混合性食物在胃中停留的时间为D

A．5-20分钟 B．2小时 C．2-3小时 D．3-4小时

59．下列哪项不是脂肪的生理功能C

A．提供能源 B．脂溶性维生素的载体 C．预防冠心病、高血压 D．保护重要的人体器官

60．有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是C A．钙 B．铁 C．硒 D．碘

61．微量元素是指下列哪一类元素A

A．人体需要量很少的 B．自然界含量很少的 C．人体吸收率很低的 D．人体利用率很低的

62．哪些不是胃炎的营养治疗原则D

A．定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食

B．增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物 C．浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 D．急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

63．下列谷类中，脂肪含量最高的是D A．大米 B．高粱 C．小麦 D．荞麦

．下列水果中VC含量最高的是D

A．柠檬 B．山楂 C．桔子 D．猕猴桃

65．肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的B

A．要供给充足的热量 B．由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食

C．主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 D．由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食

66．一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是D A．2000千卡左右 B．1800千卡左右 C．2300千卡左右 D．2400千卡左右

67．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？D

A．欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B．疾病使基础代谢增高

C．同样年龄、身高健康的男性基础代谢肯定比女性高 D．一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者

68．临床营养第二次的主要精神和内容是指：D

A．临床营养引起全面的重视 B．推动了静脉高营养的发展

C．临床营养师加入治疗小组 D．尽量采取自然途径摄取食物补充营养

69．关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确A A．膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量 B．膳食营养素供给量要和生理需要量相等

C．膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量

D．膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整

70．下面哪种人处于负氮平衡C

A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇

71．某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为 克B A．4 B．25 C．75 D．

72．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：C

A．蛋白质含量高 B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多 D．口感好，且易消化

73．下面哪种食物含维生素B1最丰富C

A．精白米 B．富强粉 C．糙米 D．玉米

74．体内唯一不能合成的营养素是：A

A．矿物质 B．蛋白质 C．维生素 D．碳水化合物

75．二恶英事件属于食物的A

A．化学性污染 B．微生物污染 C．放射性污染 D．昆虫污染

76．关于断乳食物B

A．就是断乳期以后婴儿的食品 B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品 D．是断乳婴儿的安慰食品

77．口腔溃疡患者适宜的饮食是A

A．冷流质 B．清流质 C．半流质 D．软饭

78．大米的性味属于A

A．平补 B．清补 C．温补 D．温散

79．食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的A A．气虚型 B．阴虚型 C．气郁型 D．淤血型 80．“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜B A．川菜 B．苏菜 C．浙菜 D．粤菜

81．低盐饮食要求全天供应钠在 左右A

A．2000mg B．500mg C．1000mg D．4000mg

82．海鲜类食物属于D

A．温冷类 B．生冷类 C．油腻类 D．发物类

83．食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？D A．有良好的口味和色泽

B．能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C．高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏

D．高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

84．体质指数的英文缩写是C A．H B．W C．BMI D．IBM

85．初乳中含量最高的免疫物质是C

A．IgG B．IgM C．IgA D．IgS

86．下列何者不是蛋白质的功能：B

A．维生与成长 B．防止酮体的合成 C．合成免疫蛋白 D．合成激素

87．每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少公克来自体内：C A．50克 B．60克 C．70克 D．80克

88．下列食物中，那一种食物的消化率较高C A．鱼肉 B．猪肉 C．鸡蛋 D．红豆

．消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏D

A．脂肪和蛋白质 B．能量 C．蛋白质 D．蛋白质及能量

90．下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪B A．碳 B．氮 C．氧 D．氢

91. 含钾量较多的水果为C

A．西瓜 B．桃子 C．香蕉 D．李子

92. 海产食品含有丰富的C A．磷 B．硫 C．碘 D．硒

93. 下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项A A．糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成

B．糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 C．米的无机质，钙少而磷多

D．随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。

94. 肉类是属于A

A．酸性灰饮食 B．碱性灰饮 C．中性 D．以上皆非

95. 牛奶是属于B

A．酸性灰饮食 B．碱性灰饮 C．中性 D．以上皆非

96. 水果类是属于B

A．酸性灰饮食 B．碱性灰饮 C．中性 D．以上皆非

97.下列食物哪一类含较多的亚钠B A．乳品 B肉品． C．水果 D．面类

98.维生素E有何功能B

A．抗癫皮病因子 B．抗不孕症 C．抗软骨症 D．以上皆非

99.促进儿童少年发育最积极的因素是B

A．遗传 B．营养和体育锻炼 C．生活制度 D．疾病

100.关于运动员的饮食，下列哪项是错误的C

A．饮食中供给足够的能量 B．饮食中应含有运动员所需要的各种营养素 C．供给的饮食要能量高体积大 D．饮食在易于消化吸收

101.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是C

A．蛋白质分解 B．酸度增加 C．亚盐增加 D．水分增加

102.以下哪条不是中国居民膳食指南的内容C

A．食物多种谷类为主 B．进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

C．吃清深究少盐的饮食 D．戒烟限酒

103.膳食调查的目的是A

A．了解有无营养缺乏症 B．了解膳食级成及营养素摄取情况 C．了解机体生长发育情况 D．了解机体营养状况

104. 流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与 的摄入量有关A A．食盐 B．味精 C.醋 D.酱油

105．平衡膳食是指C

A．膳食中摄入氮等于机体排出氮 B．膳食中各种营养素的比例适当

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，并且比例适当

D.由多种事物构成的膳食，并且所提供的能量和营养素能满足人体需要

106. 不属于治疗性膳食。A

A．高热能膳食 B．特别制备膳食 C.流质膳食 D.低嘌呤膳食

107.调查处理事物中毒时，首先应 D

A．采样、分析 B．封存可疑食物 C.向有关部门报告 D.急救中毒者

108.我国最常见的食物中毒是 A

A．细菌性食物中毒 B．化学性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒

109.容易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是 B

A．植物性食品 B．动物性食品 C.腌制品 D.海产品

110．下列属于食物中毒的是D

A．中毒性痢疾 B．中毒性消化不良 C.急性酒精中毒 D.有毒蜂蜜中毒

111．《食品卫生法》规定，遇工作人员家属患传染病时，应自动申请 ，以防传染。D A．停止工作 B．离开生产一线 C.调动工作岗位 D.进行带菌检查及医学观察

112．《中华人民共和国野生动物保》规定保护的野生动物，是指珍贵和 的陆生、水生野生动物和有益或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。D

A．有肉用价值 B．有皮毛利用价值 C.有观赏价值 D.濒临灭绝 113．回族饮食习惯忌食的有A

A．猪 B．牛 C.鸡 D.鲤鱼

114．华中地区的饮食习惯中 摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。C A．粮食 B．糖 C.蔬菜 D.肉

115．西南地区人们的饮食习惯存在 的问题。A

A．油脂偏高 B．用浓汤 C.鱼类太多 D.蔬菜过量

116．在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据 确定。A

A．各类主食中碳水化合物的含量 B．能量需要量 C副食的用量. D.主食的品种

117．副食中蛋白质的 由动物性食品供给。B A．1/3 B．2/3 C.1/2 D.1/4

118．健康人体液中钾、钠比为 B

A．1：1 B．3：1 C.4：1 D.2：1

119．为肾病患者配餐时，要准确计算膳食中的 A A．钾钠比 B．铁锌比 C.钙磷比 D.氮热比

120．如果每天摄入10克食盐，可丢失钙约 毫克B A．120 B．80 C.180 D.50

121.青少年膳食的钙磷比应达到 A

A．1：1 B．3：1 C.4：1 D.2：1

122．幼儿园膳食应选者营养丰富的食品，多吃 B A．鱼 B．时令蔬菜、水果 C.肉 D.豆制品

123．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或者在 小时内分别吃进的食物才能有效，否则互补作用很低，或者不能起到互补作用。C A．1 B．10 C.5 D.2

124．脑力劳动者的膳食应控制 的供给量。B

A．蛋白质 B．能量 C. 豆制品 D. 碳水化合物

125．学生营养餐要注意膳食平衡，做到 各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A A．1周 B．1个约 C.1餐 D.1年

126．饮食几健康状况调查方法，除了全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查外，还有 C A．菜单分类 B．宣传展版 C.访谈调查 D. 开办讲座

127．高温环境下作业的人员应提高 的供给量D

A．氧气 B．耐热药物 C.低能量食物 D.矿物质

128． 的能量分配，约占全日总能量的10%--15%为宜。A A．间餐和夜餐 B．早餐 C.完餐 D.正餐

129．我国膳食以 为主，为保证蛋白质质量，动物性食品和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。B

A．粗纤维食物 B．植物性食物 C.动物性食物 D.蛋白质类食物

130．现做现吃可以减少原料，特别是蔬菜在放置过程中维生素的 损失。D A．风干 B．汽化 C.厌氧反应 D.氧化 131．膳食十大平衡理论的核心是 。C

A．杂精平衡 B．荤素平衡 C.酸碱平衡 D.饥饱平衡

132．日本人喜欢吃生鱼片，吃时配 。A

A．绿芥末 B．花椒盐 C.辣椒油 D.酱油

133． 是著名的“奶酪之国”，干、鲜奶酪世界闻名。A A．法国 B．日本 C.中国 D.俄罗斯

134．意大利人喜欢吃 、馄饨、葱卷等面食。B A．方便面 B．通心粉 C.馒头 D.刀削面

135．长期食用 快餐，影响健康。B

A．日式 B．美式 C.中式 D. 意大利

136．中国古代哲学、医学即把人的生存与健康放在生态环境中去认识，提出“ ”的生态观。A A．天人相应 B．天人合一 C.生存与健康 D. 组织健康

137．夏季食补应以 、清凉为宜，适量加入清心火、补气生津的原料。A A．甘寒 B．滋养 C.茂盛 D.多变

138．中国古代就有“以食代药”的主张，提出“ ”。B

A．天生甘露 B．药补不如食补 C.药方甘露饮 D. 药补如食补

139．中国人的BMI在 之间为正常。C

A．12--16 B．19--17 C.18.5—23.9 D.25—33.9

140．蛋白质的供给量应占总能量的 ,成年糖尿病患者可按1.0—1.2克/千克体重供给。A A．15%--20% B．25%--30% C.18.5%—23.9% D. 18%--24%

141．每人每天最多食用45克油，植物与动物油脂的比例为 。B A．2:1 B．3:1 C.3:2 D.1:2

142．GMP是指 。D

A．最佳成本控制点 B．良好的饿质量控制体系 C.最优生产控制理论 D.食品生产的质量管理与良好的生产操作规范

143．HACCP的制定是 进行的。B

A．与GMP同时 B．在GMP的基础上 C. 在HA的基础上 D. 扩展了CCP标准后

144．HACCP通过对生产过程中的 合关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。A

A．危害分析 B．关键环节 C.质量管理 D.必要控制

145．幼儿发育尚未成熟，但体质并不虚，食补设计应注重“ ”，通过事物性味功能来达到调整的作用，增强体质，促进身体生长发育。C A．进补 B．营养 C.调养 D.调整

二、简答题

1.简述营养工作者今后的任务

今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。

营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；

缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。

3.简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分

（1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有

很大差别。

（2）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（3）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（4）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

4.为什么提倡母乳喂养？

（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；

（2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；

（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；

（4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高； （5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；

（6）母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。

5.简述如何进行营养健康教育

（1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养 知识培训。 （2）将营养知识纳入中小学的教育内容。

（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。

（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。

标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。

标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：

（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。 （2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。 （3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。

7.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？ （2）营养不良 （3）儿童肥胖症

（4）维生素A 缺乏症 （5）钙缺乏症 （6）锌缺乏症 （7）缺铁性贫血

8.中老年人的膳食指南有哪些新内容？ （1）多饮水、多纤维、低盐、低热卡

（2）特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。

（3）某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等

9.考试前容易产生脑疲劳的原因？ （1）生理原因 （2）用脑过度 （3）睡眠不足 （4）户外运动减少 （5）过食酸性食物

10．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ （1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等

（2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂） （3）碳水化物：充足

（4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等 （5）VB：粗粮杂粮 （6）VC：新鲜蔬菜水果 （7）铁：蛋黄、肝等

11.简述 HACCP方法的基本内容

HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：

危害分析、确定关键控制点、制定控制措施与标准、检测控制效果、校正或补充控制措施、验证HACCP系统。

其中，（1）危害分析，是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。

（2）关键控制点，是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。

12．造成食品污染发生发展的最常见危害是： （1）食品原料和加工过程的微生物污染； （2）动植物天然含有的有毒成分进入食品

（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染； （4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

13.在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。

三、技能题

1. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。 解答：

糖尿病患者膳食安排过程及内容

1）计算理想体重：

粗算标准体重＝身高－105＝65公斤

2）判断患者体型：

(80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。

3）热量和三大产热营养素的计算

患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日 该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日 全天蛋白质为1950*15%/4=73克 脂肪为1950*25%/9=54克

碳水化合物为1950*60%/4=292克

4）合理分配三餐

按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配

即早餐1950*1/5=390千卡 午餐1950*2/5=780千卡 晚餐1950*2/5=780千卡

5）查表确定患者饮食量

根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个…………（根据表二详细表述）。

6）根据食品交换单位进行互换

患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。

表一、 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)

体重 超体重 正常体重 体重不足 卧床休息 15 15-20 20-25 轻体力劳动 20-25* 30 35 中等体力劳动 30 35 40 重体力劳动 35 40 40-50 *对老年活动量极少的患者规定20千卡/公斤体重/天

表二、糖尿病病人每天的膳食组成和内容 食品名称 总热量(千卡) 大米(两) 牛奶(斤) 鸡蛋(个) 瘦猪肉(两) 瘦牛肉(两) 豆腐(两) 豆腐干(两) 1-3％蔬菜(斤) 4％以上蔬菜(两) 水果(份) 植物油(钱) 盐(克)

糖尿病1号 1200 3.5 0.5 --- --- 1 2 1 1-1.5 --- 0.25 4 2 糖尿病2号 1500 4.0 0.5 1 1 --- 2 1 1-1.5 2 1.5 2 2 糖尿病3号 1800 5.0 0.5 1 1 1.5 2 1 1-1.5 3 1.5 3 3 糖尿病4号 2100 6.0 0.5 1 1 2 3 1 1-1.5 3 1 4 3 糖尿病5号 2400 7.0 0.5 1 2 1 3 1 1-1.5 5 2 3 3