低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

食品科学※专题论述

低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

孙建清1,2，徐宝才1,3,*，周 辉1,2，王 赟1,2，李景军1,2

(1.国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210041；2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，雨润集团，

江苏 南京 210041；3.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)

摘　　　要：低温肉制品是我国肉制品发展的趋势，其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间，改善产品质构，目前国内外广泛采用；充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势，产品的质构、持水性和出品率相对较高，且抑菌效果较优；预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间，改善腌制液渗透，提高产品得率；机械嫩化能破坏肌肉组织结构，降低产品剪切力值，改善感官嫩度；盐水注射能加快腌制液的渗透，增加产品出品率，腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质；斩拌终温显著影响乳化产品品质。

关键词：低温肉制品；滚揉；机械嫩化；注射；斩拌

Advances in Research and Applications of Critical Processes and Equipment Technologies for

Low-temperature Meat Products

SUN Jiang-qing1,2，XU Bao-cai1,3,*，ZHOU Hui1,2，WANG Yun1,2，LI Jing-jun1,2(1. National Centre of Meat Quality and Safety Control, Nanjing 210041, China；

2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Yurun Group, Nanjing 210041, China；3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract：Low-temperature meat products are the main development direction of meat processing in the future in China.However their processing qualities such as cooking yield, water-holding capacity, texture characteristics and sensory character-istics are influenced differently by some mechanical treatments including tumbling, mechanical tenderization, brine injection andchopping. This paper reviews the current applications of mechanical treatments in the processing of low-temperature meatproducts. Low temperature and high vacuum tumble technology being widely used at home and abroad can shorten the curingtime and improve product textural properties. The textural properties, water binding capacity, cooking yield of the productsobtained through pressure-transform tumbling are better than those of the products obtained through low temperature and highvacuum tumbling. Besides, the bacteriostatic effect of pressure-transform tumbling is better than that of low temperature andhigh vacuum tumbling. Pre-tumbling treatment combined with other mechanical treatments can reduce the total massaging time,improve brine penetration and increase product yield. Mechanical tenderization can destruct muscle tissue, reduce shearing valueand improve the sensory tenderness of a product. Brine injection is capable of accelerating brine penetration and increasingproduct yield, and the composition and concentration of brine and pump rates affect product quality. The textural characteristicsof an emulsification-type product are remarkably influenced by final chopping temperature.

Key words：low-temperature meat products；tumbling；mechanical tenderization；injection；chopping

中图分类号： TS251.1　 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)23-0454-07

我国是世界肉类生产和消费大国，总产量连续19年位居世界第一，但是我国肉类深加工技术水平还很低，

收稿日期：2010-01-21

基金项目：江苏省科技成果转化项目(BA2009007)

远落后于发达国家。欧美发达国家熟肉产品绝大部分以低温肉制品为主，在德国、丹麦、荷兰、日本等肉

作者简介：孙建新(1980—)，男，应用工程师，硕士，研究方向为肉品质构及食品添加剂应用。 E-mail：sunjq729@163.com

*通讯作者：徐宝才(1973—)，男，高级工程师，博士后，研究方向为肉品科学研究及产品研发。 E-mail：baocaixu@163.com※专题论述食品科学2010, Vol. 31, No. 23

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类发达国家，低温肉制品已经占到肉类总产量的50%以上，部分国家达到70%以上，而我国低温肉制品的研发还处于起步阶段，市场占有率较冷鲜肉低。低温肉制品是在常压下通过蒸、煮、熏、烤等热杀菌工艺，使肉制品的中心温度达到75～85℃并保持一定的时间而获得的产品，如常见的熏煮火腿、培根、烧烤肉、低温乳化香肠、热狗肠制品等均属于低温肉制品。由于低温肉制品的热杀菌温度较高温肉制品(120℃)低，因而蛋白质适度变性，且最大限度地保持了原有营养成分如各种氨基酸、维生素和固有的风味，因此具有营养、美味、可口、安全及良好外观等优点。随着肉类产业结构调整、大中城市冷链系统的完善、人民生活水平日益提高以及肉食消费观念的不断转变，低温肉制品必将发展成为我国未来肉制品的主导产品。

低温肉制品的加工品质如蒸煮得率(或蒸煮损失)、系水性、质构特性、感官品质等，受原辅料种类及品质特性的影响，国内外有关这方面的研究较多，主要包括肌肉蛋白种类[1-3]、原料肉僵直状态[4-6]、亲水胶体[7-11]、非肉蛋白[12-14]、淀粉类[15-17]等。此外，机械处理如滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌等也极大地影响低温肉制品的品质，欧美西方发达国家对这些技术研究较早，技术较成熟，建立了完善的低温物流配送体系和产品标准体系，已实现标准化、规模化和集约化生产，而我国对低温肉制品的研究较晚，尤其是机械处理方面的研究更少，缺乏科学的理论和成熟的技术指导。国内企业大多都直接引进生产设备，但存在出水、出油、质构差、感官形象差及货架期短等品质问题，制约着我国低温肉制品的健康发展。因此，本文对近年来国内外机械处理(滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌)在低温肉制品中的应用研究进行总结，以便促进我国低温肉制品加工现状的改善。1

滚揉对肉品品质的影响滚揉是指利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物理性冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度。滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面，随按摩或滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在一起，提高产品的黏着性。1.1

低温真空滚揉技术

目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4～8℃冷库中，或采用先进的带有制冷功能的外壁夹层，或浆上带有制冷功能的滚揉设备，在滚揉过程中，同时要求真空度达到－90kPa以下，这样有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响1.1.1

滚揉方式的影响

滚揉方式包括连续式滚揉和间歇式滚揉。当总滚揉时间和转速相同时，间歇式滚揉能使出品率提高2%～3%左右，并且色泽更均匀，这可能是由于间歇式滚揉更能使腌制液渗透充分、分布均匀所致，进而促使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取充分，肉块黏合性好，蒸煮损失下降；间歇式滚揉的产品嫩度增强，这主要是在静置过程中，肌肉能充分发生水合作用而使肌细胞囊产生较大的膨胀所致。此外，滚揉方式还包括方向性问题，顺时针、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明显区别，但双向滚揉比单向滚揉好，切片质量好，出品率提高1.5%，这可能与滚揉均匀程度有关，双向滚揉均匀程度更高[18]。1.1.2

肉块大小及滚揉行程的影响

不同类型的低温肉制品在生产加工时，其原料肉的

初加工不同，如某些产品需分割成一定直径的肉块，而某些产品需要绞肉机绞制成一定直径的肉粒，因此应采用不同的滚揉行程才能生产出品质优良的产品。目前，市场上的滚揉机类型、大小、结构以及转速等有所不同，相同大小和形状的肉块采用不同的滚揉机滚揉，不能简单的以滚揉时间来衡量而应以滚揉行程衡量。滚揉行程太短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水未充分吸收，盐溶性蛋白质提取较少，导致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差；滚揉行程太长，导致盐溶性蛋白有不同程度的变性，使肉块黏结性、保水性变差，因此系统研究滚揉行程对低温肉制品品质的影响，标准化和规范化滚揉工艺，对稳定产品质量如质构、口感和保水保油性具有重要意义。滚揉行程的计算公式为L=C×R×t，式中L为滚揉行程；C为滚揉机的内周长，将其直径乘以圆周率π即得；R为滚揉机的转速；t为滚揉时间(间歇滚揉的时间不包括在内)。一般肉块直径10cm以上的产品需要滚揉行程14000～16000m左右，肉块直径在5cm左右的产品需要滚揉行程10000m左右，肉块直径在3～6mm的产品需要滚揉行程1500～2000m，延长滚揉行程可降低产品损耗[19]。1.1.3

滚揉机负荷的影响

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滚揉主要是利用物理性原理使肉块间互相摩擦、撞击和挤压，提取肌肉盐溶性蛋白，加速腌制液的渗透与发色，因此适当的负荷对达到最佳滚揉效果是最基本的。如果滚桶装载负荷太多，肉块下落和运动受到空间，会致使在规定的时间内达不到预期的滚揉效果，影响产品质量；如果装载太少，则肉块下落过多会被撕裂摔打，滚揉过度，导致肉质太软和部分肉蛋白质的变性，最终影响产品质量。因此滚揉时，应根据滚桶的设计容量确定适宜的装载量是必要的。一般建议按容量计装载60%即可，不超过70%。1.1.4

真空度的影响

真空是滚揉机最重要的功能。原料肉在滚揉过程中，通过抽真空产生一定的负压，能排出原料肉及其渗出物间的空气，这样在后序热处理工艺中不易产生空气膨胀现象而破坏产品的结构。肉制品有微小气孔质量问题很大程度上是由于真空度不够。此外真空滚揉有助于改善肉制品的外观颜色，如果在滚揉过程中有大量空气存在会导致肌红蛋白的氧化反应，进而影响产品的发色和颜色均匀性。但是，真空度也不宜太高，否则肉块中的水分极易被抽出来而影响产品的保水性和质构。一般真空度在－80kPa以上。

另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，滚揉转速控制在10～12r/min有利于稳定产品质量。此外辅料的添加顺序及其周期性清洁频率等也同样影响产品的品质。1.21.2.1

滚揉新技术充气变压滚揉技术

压交变比既能保证原料肉在真空状态下膨胀，又能充分利用抑菌气体加压抑制微生物的生长，并通过两者间的交替作用促进腌制液的吸收和盐溶性蛋白的提取；不同抑菌气体对微生物的抑菌效果不同，CO2气体抑制肉品中需氧的假单胞菌的生长，而对兼性厌氧的革兰氏阳性乳酸菌无抑制作用，N2气体可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应，O2气体可抑制大多数厌氧菌生长，可形成鲜红的氧合肌红蛋白，因此合理的抑菌气体配比既能达到理想的抑菌效果延长产品的保质期又能形成良好的色泽。

詹文圆[20]的研究表明：当滚揉温度5℃、变压交变比2:1、压力0.25MPa、混合气体CO2:N2体积比9:1组合时对滚揉后的原料肉抑菌效果最佳，且在同等滚揉行程条件下，变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。但是工业化生产如采用纯N2作为抑菌气体来源会增加气体损耗费用成本，因此当采用CO2与压缩空气混合气体作为抑菌气体时，变压滚揉最佳工艺为：滚揉温度10℃、混合气体CO2:压缩空气体积比为1:1、加压压力0.25MPa、变压交变比为2:1。与真空滚揉腌制工艺相比(滚揉温度2℃)，在滚揉温度提高8℃的条件下，原料肉微生物总数不超标，色泽方面无显著性差异，弹性以及蒸煮后出品率均超过真空滚揉腌制工艺，所需滚揉时间能够缩短20%。经变压滚揉腌制处理后的午餐肉以及盐水火腿的质构、出品率、口感及质构评分均显著提高，但对肉脯等烘焙类肉制品品质的影响较小。1.2.2

预滚揉技术

有关滚揉技术方面的研究国外早在20世纪70年代就有大量的文献报道，并且近期国外有研究预滚揉技术对肉制品品质的影响。预滚揉是指在盐水注射或刀片嫩化之前对原料肉块进行短时间的滚揉处理。注射前对原料肉进行预滚揉能提高肌肉组织的柔韧性，因而在注射后滚揉过程中能提高盐水的保留量，进而提高产品得率。预滚揉可减少总按摩时间，改善盐水渗透作用，提高烤牛肉的出品率和嫩度[21-22]。Pietrasik等[23]报道注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利于改善烤牛肉的质构特性，预滚揉也可改善烤牛肉得率但对压出水分量无影响。但是Szerman等[24]的研究表明注射前滚揉不会影响真空调理蒸煮牛肉的多数评价指标，而延长注射后滚揉时间至10h能改善盐水分布及产品外观，同时降低蒸煮牛肉的剪切力值，但却增加了注射后滚揉阶段和巴氏杀菌阶段的质量损失。

滚揉是加工低温肉制品的重要环节，它不仅可改善肌肉嫩度，而且可缩短腌制时间、提高腌制液分布的均匀性。晋艳曦等[25]研究表明滚揉对牛肉的嫩化效果优于电刺激及注射嫩化剂，滚揉温度为10℃以下，转速

除真空滚揉技术外，还有充气变压滚揉技术，它是指在滚揉过程中将真空滚揉腌制和加压滚揉腌制交替进行，促使肌肉组织结构压迫与舒张交替作用，使腌制液呈周期性发生吸入和挤出运动，同时通过充入抑菌气体抑制微生物的生长繁殖。与传统的真空滚揉技术相比，在变压滚揉腌制工艺中的加压过程中，肉块除需要克服本身重力做功外，还要克服相应气体摩擦力做功，从而增加了机械摩擦的效率，促进了肉质的软化，并且变压滚揉腌制工艺能提高滚揉后原料肉盐溶性蛋白含量和氧合肌红蛋白含量，提高滚揉后原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的质构。

滚揉温度、加压压力、变压交变比、抑菌气体比例均影响充气变压滚揉效果。滚揉温度影响微生物的生长繁殖和腌制液的渗透速率；加压压力指加压滚揉时抑菌气体的压强，高强压虽可抑菌但会对原料肉质构产生负面影响同时生产成本会增加，压力过低滚揉效果较差；变压交变比是指变压滚揉腌制过程中，真空滚揉时间与加压滚揉时间的比值即滚揉行程的比值，合理的变

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41r/min，采用滚揉15min、静置45min的方式，对牛肉进行间歇式滚揉处理，牛肉纤维的断裂程度明显提高，力学性质大幅度下降，剪切力降低了33.97%，肌肉嫩度明显提高。曾弢[26]研究了金华火腿滚揉腌制工艺及对风味品质的影响，结果表明采用滚揉腌制能够有效提高火腿表层盐分和内部水分传质渗透速率，且用盐量比传统工艺降低30%；腌制25d股二头肌食盐含量达到传统工艺35d水平，且用盐量比传统工艺降低30%，均匀性提高10%；最优滚揉腌制工艺为：6%用盐量、25d腌制时间、4次上盐滚揉处理组合。2

机械嫩化对肉品品质的影响预滚揉对提高产品嫩度是非必需的，但是对非注射烤肉或注射但非滚揉产品的嫩度是有利的。

此外，Pietrasik等[32]还研究了刀片嫩化和滚揉时间对注射型烤牛肉的加工特性及嫩度的影响。延长滚揉时间至16h，能有利改善烤牛肉的水合特性、热稳定性及得率，降低蒸煮损失和贮藏损失，提高保水性，同时还可降低50%～60%剪切力和硬度，但不能提高内聚性。注射前进行刀片嫩化通常被认为有利于改善产品的质构特性，能提高产品出品率。不滚揉或短时间滚揉的烤肉如2h，刀片嫩化能使剪切力值降低15%～20%，但是对延长滚揉时间的产品刀片嫩化对烤肉的嫩度无影响。3

机械注射对肉品品质的影响许多低温肉制品如烤肉、熏煮火腿、培根等块状肉制品的加工均离不开机械注射。机械注射是将腌制液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌制液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十乃至数百根规则排列的侧面多孔的注射针，通过注射针的上下往复运动，把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。通过机械注射可加快腌制液的渗透，促使其分散均匀，再经过滚揉使肌肉组织结构松软盐溶性蛋白渗出，增加产品出品率，提高产品的嫩度，改善产品的颜色、质构、口感等。不同的产品注射率不同，腌制液中的成分及其浓度、注射压力、传送速度、注射针型号以及原料肉等均影响产品的注射率。国外研究较多的是注射时腌制液中的成分及其浓度、注射率对产品品质的影响。

Baublits等[33]研究了注入0.2%或0.4%三种磷酸盐溶液(含2%氯化钠)，注射率分别为12%和18%时对牛股二头肌品质和感官特性的影响。结果表明：注入三聚磷酸钠或焦磷酸钠比注入六偏磷酸钠的牛股二头肌在保水性、系水性及蒸煮得率方面效果好；尽管磷酸盐质量分数对蒸煮牛排的蒸煮得率无影响，但是不论何种磷酸盐，磷酸盐质量分数为0.4%的牛排的系水能力要显著好于磷酸盐质量分数为0.2%的牛排；虽然剪切力值无显著性差异，但是注入各种磷酸盐的牛排在感官嫩度和多汁性方面均好于空白组或只注入氯化钠的牛排；注射率18%比12%更能改善总体感官嫩度但不会降低产品蒸煮得率，反而会提高总体产量。此外，如果腌制液中不含有氯化钠，与对照组相比即使提高磷酸盐浓度也不会改善烤牛肉的保水性、蒸煮得率及口感[34]。

此外，Baublits等[35]还模拟零售条件，研究了不含氯化钠的磷酸盐溶液及注射率对牛股二头肌机械色泽方面的影响，结果表明注射率对色泽特征无影响，当牛股二头肌注入0.2%磷酸盐溶液时具有较高的亮度值，而

在肉类加工中，常采用机械嫩化器对原料肉进行预处理，嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板(即刀片嫩化)或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，释放出肌原纤维蛋白，肉的正常组织结构被破坏，增大了肉的表面积，再结合注射和滚揉机械处理，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到改善肉制品品质的目的。刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度，该项技术在国外20世纪70、80年代研究较热并有大量文献报道[27-29]，被认为是目前一种最有效的嫩化技术之一。国外大量研究表明刀片嫩化能降低剪切力值，改善感官嫩度。刀片嫩化对肌肉组织破坏程度越大，盐溶性蛋白的提取率越大，因而增大肌肉蛋白的溶解度，提高产品的出品率。2.1

猪肉的机械嫩化

Tyszkiewicz等[30]研究了机械嫩化对猪肉的组织破坏程度及蛋白提取有效性的影响，结果表明能显著提高肌原纤维蛋白利用率和盐水保留率的主要因素是对肌肉收缩结构完整性的机械破坏程度。利用机械嫩化机对肌肉组织进行嫩化，其破坏程度越大越能提高盐溶性蛋白的有效溶解率，同时提高萃取蛋白的含量，从而减少产品的蒸煮损失。但Jeremiah等[31]研究表明机械嫩化会提高某些肌肉蒸煮损失。2.2

牛肉的机械嫩化

Pietrasik等[23]研究了刀片嫩化、预滚揉、注射后滚揉及水分对牛半膜肌烤肉理化和质构特性的影响。盐水注射有助于提高产品蒸煮得率，同时对其嫩度有最大的影响。注射后滚揉不能显著改善烤肉的得率和质构，但是如果结合嫩化可提高产品保水性；注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利于改善产品的质构特性；预滚揉也可改善产品得率但对压出水分量无影响。但是预滚揉和刀片嫩化无协同增效作用。如果对非注射烤肉或注射非滚揉的产品进行预滚揉可显著提高克莱默剪切力值(Kramer shear)。如对烤肉进行注射后滚揉，那么采用

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注入0.4%磷酸盐溶液能有效地保留氧合肌红蛋白，间接表明提高磷酸盐浓度能延缓高铁肌红蛋白的形成，此外，高含量焦磷酸钠的肌肉具有更好的红度值，颜色较鲜艳，与对照组相比具有较高含量的氧合肌红蛋白。

Mcgeea等[36]研究表明注射氯化钠、三聚磷酸钠及乳酸钠能改善预煮牛肉的嫩度、降低蒸煮损失和二次蒸煮损失及脂肪氧化指标，还可提高感官评价值。Sheard等[37]研究表明注射氯化钠、三聚磷酸钠及碳酸氢钠溶液能改善蒸煮猪里脊肉得率和嫩度。4

斩拌对肉品品质的影响藏期间损失最少。Sutton等[43]实验证明，斩拌温度大于15℃的香肠，其剪切力小于斩拌终温低于15℃的香肠，斩拌温度过高，肉糜稳定性变差、产品剪切力变小。

在实际生产中，斩拌终温可通过调整冰与水的比例控制。另外，原辅料加料顺序即斩拌顺序也对乳化产品的品质有重要影响，已逐渐被企业技术人员所重视，但是缺乏理论数据支持，对斩拌顺序的研究国内外仍未见报道，因此加强斩拌技术的研究对提升乳化型肉制品的品质有重要意义。5

展　　望国外早在20世纪80年代以来对低温肉制品关键加工技术如滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理进行了深入的研究，品质改良剂如磷酸盐、多糖类、淀粉类及非肉蛋白类方面的研究报道较多。低温真空滚揉技术在现代肉制品加工中已步入商业应用阶段，大多西式低温肉制品和部分中式肉制品采用该法，但是低温熏煮火腿类制品仍存在质构差、口感差、出水、出油等质量缺陷，因此加强滚揉方式、肉块直径与滚揉行程等工艺参数的研究，使滚揉工艺参数规划化、标准化，对稳定产品品质有重要意义。充气变压滚揉与低温真空滚揉相比具有一定的优势，产品的质构、持水性和出品率相对较高，且具有一定的抑菌效果，因此在实际生产中应加强对充气变压滚揉工艺参数优化的研究，开发具有商业应用价值的充气变压滚揉技术以稳定低温产品品质和延长货架期。预滚揉处理往往与盐水注射、机械嫩化、注射后滚揉相结合，可减少总滚揉时间，改善腌制液渗透，提高产品得率。刀片嫩化可显著改善分割韧性肉的嫩度，降低剪切力值，改善感官嫩度，被认为是目前一种最有效的嫩化技术之一，常与盐水注射和低温真空滚揉相结合。斩拌是乳化型肉制品的关键技术，斩拌终温显著产品品质，但是缺乏对原辅料加料顺序即斩拌顺序的研究。

另外电激嫩化、超声波嫩化腌制和超高压嫩化技术是肉类加工的新技术，其中电激嫩化是在动物宰杀后30min内将胴体首尾接通电源进行电刺激促使肌原纤维崩解[44]，改变肌肉组织结构，该技术容易实施效果好，在国外已广泛使用；超声波嫩化腌制技术国内外研究较多[45-49]，可利用其产生的空化效应和机械效应破坏肌原纤维，促进盐溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，缩短腌制时间，并且与超高压设备相比经济、安全，更便于在工业化生产中推广应用；超高压虽然具有一定的嫩化作用，但该技术的瓶颈是超高压设备的研制，因此了其推广使用。

我国肉制品企业从20世纪90年代开始引进国外生产设备进行低温肉制品的生产，且靠经验生产指导，对

低温乳化型肉制品是由动植物蛋白、脂肪、水及盐类、淀粉等辅料经斩拌乳化、灌装、蒸煮、冷却和包装等工艺制作而成的，其中斩拌条件是该类产品的关键加工技术，对产品的品质影响最大[38-39]。斩拌对肌肉结构破碎程度越大，其中的肌原纤维蛋白提取的越多，在脂肪周围形成界面膜稳定乳化体系。如果体系中没有足够的盐溶性蛋白，脂肪微球会发生聚集，导致乳化结构崩溃。但是，延长斩拌时间会提高温度，使蛋白质过早变性，导致蛋白基质变弱，并且脂肪更易聚集，对乳化特性产生不利影响。大量研究表明，斩拌终点温度极大地影响低温乳化肠的品质，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，并且温度过高，易使蛋白质适度变性和脂肪部分融化，促使蛋白质、水分和脂肪的结合性变差，进而导致最终产品的保油保水能力下降。

周伟伟等[40]研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响。结果表明：斩拌终温为12℃时，乳化型香肠的保水、保油性最好；利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同，即在斩拌终温为12℃时，乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好，此时扫描电镜观察到乳化体系稳定，确定乳化型香肠的最佳斩拌终温为12℃。

Hensley等[41]研究了斩拌终温9～15℃(斩拌时间一致)对牛肉法兰克福香肠品质的影响。实验证明，在高脂(脂肪含量为23%)香肠中，与9、15℃相比，斩拌终点温度为12℃时保油性最好；斩拌温度在9～15℃法兰克福香肠的剪切力没有明显差别，但斩拌温度为12℃时，剪切力峰值最高，香肠的硬度最大。这与不同斩拌温度下蛋白质的提取率有关。当斩拌时间相同时，蛋白质的提取率越高，低脂法兰克福香肠的硬度越大。

Colmenero等[42]报道了斩拌温度对低脂和高脂博洛尼亚香肠品质特征和贮藏性的影响。结果发现，脂肪含量降低能显著降低穿透力、提高蒸煮损失和贮藏损失。斩拌温度越高，蒸煮损失越大，而斩拌温度低的香肠在贮藏期间损失大，斩拌温度为15℃的香肠，贮

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西式低温肉制品关键加工技术的系统研究较少。近几年，一些国际品牌肉食企业如荷美尔、万威客、泰森等在中国投资建厂，对我国肉制品企业造成一定的冲击。因此，大力加强低温肉制品中机械处理方面的系统研究，如肉块直径和滚揉行程对肉品品质影响的研究、充气变压滚揉工艺参数的优化、预滚揉与机械嫩化和注射的有机结合、斩拌条件的优化(斩拌终温与斩拌顺序)、超声波腌制工艺参数的优化及其与滚揉相结合的应用等等，对改善我国低温肉制品的质构、口感、出水等质量缺陷具有指导意义，同时对促进我国低温肉制品健康发展、提高我国肉类生产技术水平具有重要意义。

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