第２５卷第１Ｏ期 现代渔业信息 Ｖ０１．２５ Ｎｏ．１０ Ｏｃｔ．，２０１０ ２０１０年ｌ０月 Ｍ０ＤＥＲＮ ＦＩＳＨＥＲＩＥＳ Ｄ Ｆ０ＲＭＡＴ１０Ｎ 能够迅速简便地测定鲜鱼的新鲜度判定装置 岩田晏奈译 （上海菱雅贸易有限公司） 中国上海市南京西路１３７６号７０４一Ａ室邮编：２０００４０ 【提要】本文主要介绍能够科学性地测定所有鱼类新鲜度（Ｋ值）方法和原理，以及介绍了新开发的“新鲜度检测器”概况 和迅速简便地测定鲜鱼的新鲜度原理和方法。 岩田晏奈译，２０１０。能够迅速简便地测定鲜鱼的新鲜度判定装置，《现代渔业信息》杂志，２５（１０）：２０—２２，２６。 关键词：鲜鱼；新鲜度；新鲜度检测器；测试方法 鱼对于日本人来讲是非常重要的蛋白质来源之一，并 进行分析需要器械和繁杂的处理操作，通常需要很多时间 且是日本菜肴中不可缺少的食品材料。包括鱼的鳞介类，种 和费用。 类繁多，其味道以及外观多种多样，让菜肴更加丰盛，总是 所谓物理法是，通常不需提取鱼肉，而直接从鱼体表面 给我们带来欢喜。 测定，是一个非破坏性测定方法。不过，除了利用死后的鱼 近几年，对肉类的不安因素增高，同时得知鱼类含有很 体僵硬现象，以僵硬指数来测新鲜度方法以外，哪个都需要 多对健康有益成分等等原因，不仅在日本而全世界对鱼类 测定装置，并且随鱼种不同以及测定部位不同，测定值也有 的需求猛增。在日本吃新鲜生鱼的机会很多，可以说“鱼的 差异。 新鲜度＝如命重要”。其根源在于，鱼类是容易坏，新鲜度又 鱼皮以及皮下脂肪的影响等，是可以考虑到的理由。 容易下降。一般来讲，新鲜度下降，其外观、色度、气味、味 若想正确的测定新鲜度，应要特定每个鱼种的测定部 道均变坏，不仅失去菜肴材料的价值，同时会增加引起食物 位，并要提前制作化学分析值和物理测定值的检量线等，需 中毒等的危险性。 要繁杂的准备工作。 从事渔业、加工行业、物流行业的企业以及最终消费者 至于微生物法的一个大问题是，需要将群体培养成用 们谋求的是：（１）要保持作为菜肴材料的价值（色、香、味 肉眼能够观察的大小，其时间很长。而且，还没能明确定下 等品质）；（２）要安全的品质，从而最重视其新鲜度。 来微生物数量和新鲜度两者关系，也是一个问题。 不过，为了预防疾病这一观点来看，观察病原性微生物 １判定新鲜度的各种方法 是不可缺少的。 测定（推测）鱼的新鲜度方法有各种各类。大致分四种： 表１鱼的新鲜度判断方法 有感官法，化学法，物理法，微生物法（参见表１）。 １）感官（官能）法 所谓感官法是，不用任何器具，可以短时间内进行判 外观（色，眼球的浑浊度，伤疤，僵硬程度），气味，鱼身体・肌 肉的紧松（触觉） 断。其判断基准随人不同，对新鲜度的评价结论也多人多 ２）化学法 样。为减少评价结论多样化，需要进行教育训练，彻底统一 不挥发性碱（ＨＩＳＴＡＭＩＮＥ），挥发性碱（氨，ＴＭＡ），核酸关联化 评价方法，明确评价基准。此外，也有试着通过评价项目和 合物（Ｋ值） ３）物理法 判断基准的数值化表格（缺点比分）来谋求平均化（统一化）。 僵硬指数（ＲＩ值），Ｔｅｘｔｕｒｅ，Ｔｏｒｒｙｍｅｔｅｒ，Ｉｍｐｅｄａｎｃｅ，电导度，氧 所谓化学法是，着眼于鱼死后随着时间推移内部成分 化还原电位 变化，用分析装置对特定成分进行测定新鲜度的一种方法。 ４）微生物法 用此方法，可以得到又客观，又准确的结果，但有一个难点， 普通细菌数，细菌数，病原细菌数 文稿收到日期：２０１０—０９—０３ 第２５卷第ｌ０期 现代渔业信息 ２１ ２以Ｋ值来判定新鲜度 Ｋ值（％）＝ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＨｘＲ Ｈｘ ＋ ＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ。×１００用化学法判定新鲜度的结果最受信赖是因为，它是用 计算式１ 核酸关联化合物浓度来计算Ｋ值，并测定新鲜度的。所有细 胞含有能量储藏物质腺嘌呤核苷三磷酸（ＡＴＰ），死后先后分 Ｋ值（％）＝罢×１００ 解成腺嘌呤核苷二磷酸（ＡＤＰ），腺嘌呤核苷一磷酸（ＡＭＰ）， 计算式２ 肌甙酸（ＩＭＰ），最后分解成ｉｎｏｓｉｎｉｃ ａｃｉｄ（ＨｘＲ），ｈｙｐｏｘａｎｔｈｉｎｅ 图２ Ｋ值的计算式 （Ｈｘ）（图１）。 这些分解反应都是氧气引起的。但由ＩＭＰ分解成ＨｘＲ ３在生产，物流，消费现场中的Ｋ值测定 的催化剂氧气（５＇－Ｎｕｃｌｅｏｔｉｄａｓｅ）的活性较弱，几乎所有肌肉 内，ＩＭＰ大量被积蓄，随着时间推移渐渐的转换成ＨｘＲ，Ｈｘ。 后来对各种鱼类贝类以及肉类进行调查中得知，虽然 换句话说，死后随着时间的推移，ＩＭＰ减少，ＨｘＲ和Ｈｘ增 随动物种类不同，Ｋ值上升速度有差异，但Ｋ值确确实实地 多，并成比例。 只有上升没有降低。从而Ｋ值被认定为有效的新鲜度指标。 北海道大学水产学部的齐藤恒行等教授着眼于这一原 看全世上的研究者有关新鲜度论文可以知道，肯定有Ｋ值的 理，如图２计算式１，计算出全核酸关联化合物浓度内，死后 记载。 产生物ＨｘＲ以及Ｈｘ浓度占有比率，作为Ｋ值。 但是在研究室里日常中广泛被使用的Ｋ值，实际在捕 齐藤教授最初提倡的Ｋ值测定法为，将鱼肉用过氯酸进 鱼，加工，物流，消费现场中几乎没有被利用。 行处理，抽取提取物的成分，添加到强碱性阴离子交换树脂 其原因在于，操作繁琐，需要时间，正确性差，设备以 Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲＡ一４００ｃｏｌｕｍｎ中，用０．０１ Ｎ氯化铵溶液回收ＨｘＲ 及消耗品的成本高等等。 以及Ｈｘ。 没有设备、装置的各种实际现场，可以委托外部公共机 测定分割前抽取液（Ａ）以及分割后的ＨｘＲ・Ｈｘ分割溶 关进行分析，但存在费用高，获得结果需要数日等问题。 液（Ｂ）的２５０ａｍ吸光度，如计算式２（图２）求Ｋ值。 新鲜度为如命的鲜鱼行业需求的是，在现场能够使用 Ｋ值越低，新鲜度越高。不需个别分离核酸关联化合 的测定装置。并且，在现场进行操作的人员大多数都没有经 物，可分小组求Ｋ值的简便法。 验操作化学分析，从而测定装置要满足以下几点：（１）操作 有关测定Ｋ值，后来谋求其简便化以及迅速化、自动 简单容易；（２）分析时间短；（３）装置要廉价也要牢固；（４） 化，各种各样的方法被提议。 可以同时进行数个鱼肉样品；（５）操作成本低等。 方法大致分为，核酸关联化合物分离法（分小组分离， 个别成分分离）和不分离对特定成分用氧气定量法。 ４ “新鲜度检测器”的概要以及开发过 前者需要高速液体ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，或吸光度计等大规 程 模装置，只限在大学或研究机构被利用。 后者不需大规模装置，可在现场应用方法。 用笔者开发的“新鲜度检测器”来测定Ｋ值的流程如 其原理为用氧气分解核酸关联化合物中特定成分后， 下： 将分解产物以发色法或电解法来测定。 （１）将小指尖大小的鱼肉（２００ ｍｇ左右）放入抽出溶液 此方法的缺点为随鱼类以及测定部位不同，肌肉成分 （如：过氯酸溶液）６００ 中，用剪刀切碎，则分析试验液准 有差异，原本核酸关联化合物中含有的浓度也产生差异，受 备结束。 新鲜度降低变化以外的系数影响，具有无法得到准确Ｋ值的 （２）提前在沾好电泳缓冲液的电泳滤纸上，滴上一滴分 可能性。另外使用核酸的方法还具有成本以及核酸的安定 析试验液（３—５山）。 性等问题。也许因此简易Ｋ值测定器没能普及上。 （３）放直流电（８００ Ｖ）五分钟。在这个阶段虽然肉眼是 ＡＴＰ ＡＤＰ－÷ＡＭＰ－＋ＩＭＰ＿÷ＨｘＲ＿÷Ｈｘ 看不到，但滴在过滤纸上的试验液体中含有核酸关联物质， Ｎ２Ｈ Ｏ 将其划分为显出新鲜度好的群体（核甙酸类）和新鲜度不好 Ｎ 的（核甙・碱类）群体。 Ｐ．Ｐ．Ｐ （４）用紫外线照射过滤纸，分离的各个群体以青色来呈 现（可以看到新鲜度，图３ ｏ 图１鱼肉核甙酸的分解路径 ２２ 现代渔业信息 第２５卷第ｌ０期 金 （捕 （＋） …～ｔ 匝 图３根据电泳法的新鲜度判定（Ｋ值测定） （５）用数码相机拍摄过滤纸上的斑点，根据青色部分的 面积以及浓度，用专用计算软件将其数值化并计算出Ｋ值 （图４）。 如上所述，原理极其简单。但自从有关研究人士提议Ｋ 值概念起已过５０年的时光，没有一个人想出此方法。可以 随时观察新鲜度，从电泳操作到测定Ｋ值止，操作一熟练， 不需ｌＯ ｍｉｎ则能完成。同时可以分析数个鱼肉样品（现在配 套的过滤纸最多可以分析５种样品），综合性的来看，其为 非常简便、迅速地能测定Ｋ值的装置。 样品名：墨鱼（鱿鱼）ｉ天 Ｋ ＶａｌＡ—２５４４５￣３Ｂ ８９３７８３３ｕｅ 二／ ｒｌ ２６．——．． ０｛，， ／ 图４根据专用软件（Ｓｐｏｔ ａｎａｌｙｚｅｒ）的Ｋ值报告 核酸关联化合物在过滤纸电泳中互相分离的这一原理， 笔者在北里大学水产学部时（３０多岁）就已经领悟到。那时 笔者正研究软体动物的提取物成分，刚刚发现叫做ｏｐｊｎｅ类 的新氨基酸。 对氨基酸发色物ｎｉｎｈｙｄｒｉｎ试剂没有任何反应，但其 中有个物质照射紫外线将呈蓝色，用离子交换树脂ｃｏｌｕｍｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ单离，其中的一个就是ＡＭＰ。因ＡＭＰ：Ｊ￣氨基 酸，故没有进行更加的研究。 最近受（独）水产综合研究中心开发调查中心的委托，有 机会测定金鱼的新鲜度（Ｋ值）。用高速液体ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ 的常用法来进行了测定。在其报告会上，有个船长提问“有 没有在船上测定Ｋ值的方法？”，这一句话就是开发此装置 的出发点。 笔者在想，大规模的装置，在研究室里使用没有任何问 题，但在船上，空间又有限，又不断摇晃，最好是小型而且 操作简便，并在短时间内（最好随时可以进行操作）能够得 到结果的方法。这时想到３０年前研究中得到的过滤纸电泳 结果，深信那个方法可以应用在这里。回到研究室，在当时 的中国留学生陶志华、彭露艳和助手山内晶子以及研究室 的职员、学生们的帮助下，立即投入测定Ｋ值的开发。刚开 始，受到“不出现斑点！”等问题的报告时，笔者就回复“不 可能，以前我已经确认过，所以，斑点肯定会出现”等等，笔 者用很有信心的话语进行引导。最初被分离成多数个斑点， 后来将电泳缓冲液的ｐＨ（氢离子浓度）进行调节，分离至酸 性物质群（核甙酸）和中性物质群（核甙・碱）两组，收缩 试验成功。分离前者为新鲜的鱼肉中含有的成分，分离后者 为新鲜度降低而生成的成分。这个结果刚好可以计算Ｋ值， 即两个斑点数值之和中含有新鲜度降低而成的中性物质群 斑点数值的百分比则是Ｋ值。 这个方法的好处在于，对任何鱼肉，任何部位（不论脂 肪或肌肉多与少，有没有皮等），不论斑点的大小以及深浅 差异，总会出现两个斑点，能够确实地获得Ｋ值。在这一阶 段时，笔者决定开发专用装置，在亲朋好友以及公司等的协 助下，完成第一号装置“新鲜度检测器”。（图５） 开发出来的“新鲜度检测器”，从分析精度来看达到 ＨＰＬＣ法的水平，但装置价格为廉价。并且，与用一部分成 分来测定Ｋ值的酶法简易型Ｋ值测定装置相比，其结果的数 值含有的内容以及精度均有很大差异，而且装置价格以及 消耗品成本也均为廉价。 ５今后的展望 从近来的很多有关食品方面的报道也能体会出，消费 （下转第２６页） ２６ 现代渔业信息 第２５卷第１０期 ｇｅｎｅｔｉｃ ｄｉｖｅｒｇｅｎｃｅ ａｎｄ ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｔｈｒｅｅ ｓｃｉａｅｎｉｄ ｓｐｅｃｉｅｓ［Ｊ］． ［Ｊ］．海洋渔业，２００５，２７（３）：１９３—１９９． Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｊｏｕｍａｌ ｏｆＩｃｈｔｈｙｏｌｏｇｙ，１９９０，３７（１）：３９－４８． ［１８］谢忠明，徐君卓，等．黄姑鱼养殖技术［Ｍ］．北京：金盾出版社， ［１１］韩志强，高天翔，等．黄姑鱼群体遗传多样性的ＡＦＬＰ分析［Ｊ］． ２００４． 水产学报，２００６，３０（５）：６４Ｏ一６４６． ［１９］ＤＯＢＳＯＮ Ｓ Ｈ，ＨＯＬＭＥＳ Ｒ Ｍ．Ｃｏｍｐｅｎｓａｔｏｒｙ ｇｒｏｗｔｈ ｉｎ ｔｈｅ ｒａｉｎｂｏｗ ［１２］韩志强，高天翔，等．黄姑鱼群体遗传结构的同工酶分析［Ｊ］． ｔｒｏｕｔ，Ｓａｌｍｏ ｇａｉｒｄｎｅｒｉ Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ［Ｊ］．Ｊ Ｆｉｓｈ Ｂｉｏｌ，１９８４，２５： 渔业科学进展，２００９，３０（３）：４４＿４８． ４６９—６５６． ［１３］韩冰．黄、东海３个黄姑鱼群体和１个娩鱼群体的形态学比较 ［２０］ＢＩＬＴＯＮ Ｈ Ｔ，ＲＯＢＩＮＳ Ｇ Ｌ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｔａｒｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔ 研究［Ｄ］．海洋水产研究，２００７（２８）３：２３—３０． ｆｅｅｄｉｎｇ ｏｎ ｓｕｒｖｉｖａｌ ｎａｄ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ Ｆｕｌｔｏｎ Ｃｈａｎｎｅｌ ｓｏｃｋｅｙｅ ｓａｌｍｏｎｆｒｙ， ［１４］王波，张锡烈，等．日本黄姑鱼的生物学特性及苗种生产技 Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ ｎｅｒｋａ［Ｊ］．Ｊ Ｆｉｓｈ Ｒｅｓ Ｂｄ Ｃａｎ，１９７３，３０（１）：１—５． 术［Ｊ］．海洋水产研究，２００２，２３（４）：１３—１９． ［２１］吕纪增．黄姑鱼五种常见病害的防治［Ｊ］．齐鲁渔业，２００６，２３ ［１５］赵传绷，等．中国海洋渔业资源［Ｍ】．杭卅Ｉ：浙江科学技术出 （６）：４６—４７． 版社，１９９０：４９—５０． ［２２］宫春光．半滑舌鳎工厂化养殖中的病害防治研究［Ｊ］．中国水 ［１６］李思忠．南海鱼类志［Ｍ］．北京：科学出版社，１９６２：４２１． 产，２００５（１２）：５４—５５． ［１７］吴常文，赵淑江，胡春春．东海黄姑鱼年龄与生长的初步研究 Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｔａｔｕｓ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ Ｃｕｌｔｕｒｅｄ Ｅｃｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｎｉｂｅａ ａｌｂｉｌｆｏｒａ（Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ）ａｎｄ Ｉｔｓ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｐｒｏｓｐｅｃｔ Ｘｕ Ｄｏｎｇ—ｄｏｎｇ，Ｌｉ Ｓａｎ－ｌｅｉ，Ｌｏｕ Ｂａｏ，Ｃｈｅｎｇ Ｌｉ－ｎａ，Ｘｉｎ Ｊｉａｎ （Ｍａｒｉｎｅ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＺｈｅｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆＭａｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ， Ｚｈｏｕｓｈａｎ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３ １６１００，Ｃｈｉｎａ） Ｘｕ Ｄｏｎｇ—ｄｏｎｇ，Ｌｉ Ｓａｎ－ｌｅｉ，Ｌｏｕ Ｂａｏ，Ｃｈｅｎｇ Ｌｉ—ｎａ （Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｏｕｓｈａｎ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ ３ １ ６００４，Ｃｈｉｎａ） （上接第２２页） 者对食品质量要求很严格。现在很多鱼肉，物流，无 冰）等不同，鱼肉的保鲜，颜色变化等受很大影响。为生产 头无尾，肉片等冷冻产品，往来的外观，颜色，气味等用五 和发出更好的产品（鱼肉），为达到比其他产品更高一级产 官来判断新鲜度的方法，不易使用，需要用科学的方法来客 品，深信新鲜度检测器将会发挥其威力。 观地进行测定。并且新鲜如命的水产行业现场需要的是，放 新鲜度检测器已实现随时可以测定食品材料的新鲜度的 在身边，能够自己操作测定新鲜度的装置。 问题。有关安全方面的确认，除了笔者开发的［ＨＩＳＴＡＭＩＮＥ 从这一点来看，［新鲜度检测器］能够简单迅速地测定 检。测器］，简便迅速地去测定鱼肉中的化学危害因子 科学性强的新鲜度指数Ｋ值，可以说最适合水产行业的要 ＨＩＳＴＡＭＩＮＥ以外，在现场应付解决的设备仍没有被开发。 求，也有可能成为国际标准。 现发生很多食品含毒等事件，消费者盼望早日开发更加安 现在在国内外的鲜鱼市场、超市、食品加工工厂、大学 全的检测设备。 和研究机关等部门，作为质量管理和改善，研究等目的来使 用［新鲜度检测器］。这是，对其消耗品成本低，能够简单迅 参考文献 速地测定新鲜度指数Ｋ值的功能，受到广泛的好评之证。 ［１］佐藤实，［急 鲜度老简单・迅速ｌ＝测定寸毛鲜度判定装置］． 在养殖的情况下，根据养殖环境，喂食次数，捕鱼前的 月刊［养殖］八月号２００８年８月１日发行单发行本株式会社 停饵，屠宰方法，流血处理，冷却处理（冰仓库，水冰，泥浆 绿书房． Ａｎ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ｆｏｒ Ｓ ｉｍｐｌｙ ａｎｄ Ｒａｐｉｄｌｙ Ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ Ｆｉｓｈ Ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ Ｔｒａｎｓｌａｔｅｄ ｂｙ １ｗａｔａ Ｈａｒｕｎａ （Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｌｉｎｇｙａ Ｔｒａｄｅ Ｃｏ．Ｌｔｄ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０００４０，Ｃｈｉｎａ）
