餐厅（食堂）
治理相关细那么
（一）食堂备餐及供餐卫生要求
一、操作人员进入操作间前应改换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
3、操作间内应利用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并维持清洁。
五、操作人员应认真检查待供给食物，发觉有感官性状异样的，不得供给。
六、操作时要幸免食物受到污染。
7、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
八、在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时）寄存的食物，应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。
（二）食堂餐用具卫生要求
一、餐用具利用后应及时洗净，定位寄存，维持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当按期清洗，维持干净。
二、接触直接入口食物的餐用具利用前应洗净并消毒。
3、应按期检查消毒设备、设施是不是处于良好状态。采纳化学消毒的应按时测量有效消毒浓度。
4、不得重复利用一次性餐饮具。
五、已消毒和未消毒的餐用具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。
（三）食堂从业人员个人卫生要求
一、应维持良好个人卫生，操作时应穿着清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
二、操作时手部应维持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食物的操作人员在有以下情形时应洗手：
⑴开始工作前。
⑵处置食物前。
⑶上茅厕后。
⑷处置生食物后。
⑸处置弄污的设备或饮食用具后。
⑹咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
⑺处置动物或废物后。
⑻触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或躯体其他部位后。
⑼从事任何可能会污染双手活动（如处置货项、执行清洁任务）后。
4、不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
五、个人衣物及私人物品不得带入食物处置区。
六、食物处置区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食物的行为。
7、进入食物处置区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
(四)食堂从业人员工作服治理要求
一、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹饪、仓库、清洁等。
二、工作服应有清洗保洁制度，按期进行改换，维持清洁。接触直接入口食物人员的工作服应勤换洗。
3、从业人员上茅厕前应在食物处置区内脱去工作服。
4、待清洗的工作服应放在远离食物处置区的地址。
五、每名从业人员应有至少两套工作服。
（五）食堂粗加工及切配卫生要求
一、加工前应认真检查待加工食物，发觉有变质迹象或其他感官性状异样的，不得加工和利用。
二、各类食物原料在利用前应洗净，动物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在利用前应付外壳进行清洗，必要时消毒处置。
3、易腐食物应尽可能缩短在常温下的寄存时刻，加工后应及时利用或冷藏。
4、切配好的半成品应幸免污染，与原料分开寄存，并应依照性质分类寄存。
五、切配好的食物应依照加工操作规程，在规按时刻内利用。
六、已盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染。
7、加工用容器、工具利用后应及时洗净，定位寄存，维持清洁。生熟食物的加工工具及容器应分开利用并有明显标志。
（六）食堂点心加工卫生要求
一、加工前应认真检查各类食物原辅料，发觉有变质或其他感官性状异样的，不得进行加工。
二、需进行热加工的应按以下要求进行操作：
⑴不得将回收后的点心（包括辅料）经加工后再次供给。
⑵需要熟制加工的点心应当烧熟煮透，其加工时点心中心温度应不低于70℃。
⑶加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。
⑷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内寄存，并在规定寄存期限内利用。
4、奶油类原料应低温寄存。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
（七）食堂环境卫生治理要求
一、生产加工操作间及餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应维持清洁和良好状况。
二、餐厅内桌、椅、台等应维持清洁。
3、废弃物至少应天天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应避免有害昆虫的孽生，避免污染食物、食物接触面、水源及地面。
五、食物加工进程中废弃的食用油脂应集中寄存在有明显标志的容器内，按期处置。
六、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
7、应按期进行除虫灭害工作，避免害虫孽生，除虫灭害工作不能在食物加工操作时进行，实施时对各类食物（包括原料）应有爱惜方法。
八、利用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的利用方式进行；利历时不得污染食物、食物接触面及包装材料，利用后应将所有设备、工具及容器完全清洗。
九、场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方式应以不污染食物、食物接触面及包装材料为原那么。
（八）食堂烹饪加工卫生要求
一、烹饪前应认真检查待加工食物，发觉有变质或其他感官性状异样的，不得进行烹饪加工。
二、不得将回收后的食物（包括辅料）经烹饪加工后再次供给。
3、需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（九）食堂食物留样要求
一、每餐供给的食物成品（含主食、汤等）应留样。
二、留样食物应按品类别离盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每一个品种留样量很多于100g。
3、留样应由专人负责。
（十）食堂食物卫生治理员职位职责
食物卫生治理员应具有高中以上学历，有从事食物卫生治理工作的体会，参加过食物卫生治理员培训并经考核合格、躯体健康并具有从业人员健康合格证明。
食物卫生治理员承担本单位食物生产经营活动卫生治理的职能，要紧职责包括：
一、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
二、制定食物卫生治理制度及职位责任制度，并对执行情形进行催促检查；
3、检查食物生产经营进程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处置意见；
4、对食物卫生查验工作进行治理；
五、组织从业人员进行健康检查，催促患有有碍食物卫生疾病和病症的人员调离相关职位；
六、成立食物卫生治理档案；
7、同意和配合卫生监督机构对本单位的食物卫生进行监督检查，并如实提供有关情形；
八、与保证食物平安卫生有关的其他治理工作。
（十一）食堂食物再加热卫生要求
一、无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），寄存时刻超过2小时的熟食物，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食物未变质。
二、冷冻熟食物应完全解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食物不得食用。
（十二）食堂原料采购卫生要求
一、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。禁止采购：有毒、有害、腐臭变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异样的食物；无查验合格证明的肉类食物；超过保质期限及其他不符合食物标签规定的定型包装食物；无卫生许可证的食物生产经营者供给的食物。
二、采购时应索取等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食物生产单位、
批发市场等批量采购食物的，还应索取食物卫生许可证、查验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库时应记录，作好记录。
（十三）食堂原料验收卫生要求
一、验收食物要做好数量、质量、有毒有害食物处置等记录。
二、要检查所购食物有无查验合格证明或查验检疫证明。
3、变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、搀杂搀假、质量不新鲜的食物不签收。
4、验收后要向保管员或厨房有关人员分门别类地交代清楚。
五、验收记录要妥帖保留以备查考。
（十四）食堂贮存卫生要求
一、贮存食物的场所、设备应当维持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人一辈子活用品。
二、食物应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并按期检查，利用应遵循先进先出的原那么，变质和过时食物应及时清除。
3、食物冷藏、冷冻贮藏的温度应别离符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
⑴食物冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
⑵食物在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食物、动物性食物和水产品分类摆放。
⑶食物在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食物中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、挤压寄存。
⑷用于贮藏食物的冷藏、冷冻柜（库），应按期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并维持卫生。
