如何降低成本的办法
一． 市场原材料的采购：
首先市场采购需多转多看多问，做到货比三家，以保证质量为基本原则，在统一规格保证质量和价钱后选定一至两家供应商，以避免商家因货源不足造成店内出现原材料断档现象。质检员应对每天来货进行验收，做到不徇私舞弊，发现有不合格原材料坚决退货。定期对市场进行考察，以寻找物美价廉合格的原材料使用从而来降低成本。
二． 原材料的加工、储存管理：
对于采购回的原材料由质检员进行验收，验收合格后进行分类处理，处理时要严格按照原材料的正确加工方法来加工避免因未按正操作程序不对而造成浪费。储存时根据原材料的需求进行存储该保鲜的保鲜，该冷藏的冷藏，该冷冻的冷冻。并由台长进行检查以避免因存储不当而引起变质造成的浪费，冰箱管理员需要做好后厨冰箱中的原材料的储存管理工作，由质检员定期对冰箱进行抽查，对于积压时间较长的原材料尽快使用，避免原材料、半成品因存储时间过长不能使用而造成成浪费。质检员对每天的高档原材料进行盘点核对，料理长对每天的高档原材料出库进行核对，避免有漏洞存在。
三． 针对市场高价原材料的合理调换：
当原材料处在高价时期时应选用与其档次偏差不是很大且价位较低的原材料来制作菜品，以200放题为例，在赠送菜品上，店内可以提供多种赠送菜品的方式供客人选择，采取多选二的原则，既可以让客人有更多的选择，也可以降低高价位原材料的使用率，从而可以缓解因原材料价格过高而导致的单个原材料成本过高。（根据放题标准使用低高价原材
料、利用低价格高档次原材料代替高价原材料）。
四． 季节性原材料的储备工作：
由于市场一部分原材料受季节，价格曲线呈波浪线，所以对于部分季节性原材料货源充足且价格处于波谷时期，在保证质量的情况下，可进行大批量采购，集中加工处理，入冷库储存，当原材料价格恢复到波峰时期进行使用，以缓解原材料在货量少时价格过高同时造成成本升高的现象。
五． 边角料的合理利用：
选择正确的加工方式，尽量减少边角料，其次针对日常原材料加工后所产生的边角料进行合理的利用，菜品不能利用的可做成小菜，或加入职工餐内等。
六． 菜品质量与数量的把关：
对于每天的菜品质量进行抽样检查，以避免因口味不合适 ，客人不愿吃而造成的浪费。菜品数量方面按要求的数量进行菜品制作，避免因菜量过多客人吃不完造成浪费。
七、严格按照菜品上菜顺序执行：
每张菜单应先上汤类、炸物、甜品、赠送菜品等一些具有饱腹感的食品。这样可以减少客人不断追加菜品造成成本提升。
八、加强菜品投诉管理：
对于出现客人菜品投诉的质量问题针对投诉要求进行相应的处罚，使其他人员都能引以为戒避免同类现象再次出现。
九． 菜品的回收利用：
由专人负责午餐和晚餐间的可回收菜品的菜品回收工作，并做好分类储存，由质检员检验合格后再分到各台进行二次利用，避免浪费。
十． 调料的定量使用：
按照所需加工菜品的数量比例对汁水进行勾兑，避免因勾兑过多用不完而造成浪费。
十一． 职工餐的质量：
认真做好每餐菜品，避免因职工餐质量口味不合适而造成的浪，控制职工餐的数量避免因做的过多吃不完而造成浪费。对于可以二次利用的剩菜剩饭做好保存工作，以便于下次利用。
十二． 易耗品的合理利用：
根据每天的用量进行分析分配做好出库表格，按规定用量出库，每天出库填写出库单由主管签字确认数量后方可领取。对于厨房内使用工具定期进行检查盘点，以避免恶意损害或有丢失现象。 十三、节能降耗，合理、充分利用每项资源：
日常工作中应合理利用水、电、气等资源做到无长流水，无常照明，煤气不用时及时关掉，电器设备合理控制使用时间，水资源重复利用等。班后检查工作要彻底，避免因疏
忽而造成能源浪费。
鲁能店：姜晓兴
2010-11-07
