实验一、鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理
鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料 各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法
1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表)
感官评定鲜度的要点 项 目 部位 体 表 评 定 新 鲜 不 新 鲜
鳞片有光泽，紧贴鱼体， 无光泽，鳞片脱落较多， 有透明粘液。 有昧， 眼球饱满，角膜透明，有弹性 鳃色鲜红，粘液透明，无异昧 坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧。 内脏坚实有弹性，肛门紧缩。 眼球塌陷，角膜白色混浊， 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或昧。 松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。 开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出 ， 眼 球 外 观 鳃 部 肌 肉 腹 部 五、鱼类感官鉴定分级标准
鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、为 0分。
六、问题与讨论
1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
七、编写实验报告书
要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作
一、实验目的
通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理
利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备
搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等
四、实验原材料
1、虾 0.5公斤（一个小组的原料）
2、山梨酸钾 1.2g ；食盐 150 g ； IMP 1.2g ； CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ； 淀粉 50g ； 味精6g； 焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点
原料虾 → 匀浆 → 自溶 → 过滤 → 浓缩 → 调PH → 调配 → 装瓶 → 封口→杀菌→成品
1、匀浆 洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。
2、自溶 用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始 升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤 100目滤布过滤，得水解液。
4、浓缩 将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。
5、调配 按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口 用250ML汽水瓶灌装，立即封口。
7、杀菌 杀菌方法有二种：一是高压杀菌： 10′—15′／121℃，杀菌完 毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌 锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′， 先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时 间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品 感官评定。
六、问题与讨论
1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖
2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖
七、编写实验报告
实验三、鱼糜制品—鱼丸的制作
一、 原料和辅料
草鱼、鲢鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋
二、 仪器
采肉鸡、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具
三、 工艺流程
原料 预处理 水洗 采肉 漂洗 压榨 精滤 擂溃 成丸 油炸 称量 成品
四、操作方法：
1、原料要求
鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不得变质，否则会影响成品的质量。 2、 原料处理
原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。由于海鳗无鳞，故无需去鳞处理。将鳗鱼头、内脏分别收集处理。 3、 实验步骤
成丸 擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。成丸后，将生鱼丸置于冷水
盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸 将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜
太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大
约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
鱼香肠的制作
1、工艺流程
原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→灌肠—→烟熏—→称量—→成品 2、操作方法：
鱼香肠的制作工艺从原料至擂溃全同于鱼丸的制作，只是在加辅料时，盐应少于鱼丸。原因在于：水煮鱼丸其盐分在水煮过程中会有部分损失，而鱼香肠并不存在这种问题。另外灌肠时应注意：不要将肠衣灌得大满，应留一些空隙，以免在加热时，鱼糜膨胀，而使香肠肠衣破裂。
实验四、调味酱煮海带加工
将淡干海带经过浸醋等处理后，以酱油作为主调料，并加入砂糖和其他调味料一起蒸煮，减少水分，使之具有浓厚的味道，然后用复合包装袋包装。
[原料]
采用符合国家标准的淡干一、二级海带为原料，尽量选择色泽深褐至深黑、叶质宽厚的海带。将附着于海带表面的草棍、泥砂等杂物刷除，剔除不合格原料，
切去根基部、梢部等不可食部分。
[工艺流程]
干海带—→浸醋处理—→切断与清洗—→沥水—→调味煮熟—→沥汁与冷却—→装袋与真空封口—→杀菌与冷却—→包装—→成品
[操作方法]
1.浸醋处理 目的是使海带变软。将海带浸入2％左右浓度的醋酸水中30s左右，然后放置6—8h，让醋液充分渗透，使海带回软。 2.切断与清洗、沥水 将海带切成丝状或小片状。用清水充分洗去海带上附着的污泥等杂质。然后沥干水分。 3.调味煮熟
1)调味液的配制 调味液的基本配方：每10kg原料海带，加入酱油15—20kg、砂糖8—12kg；味精1.0—1.5kg、水30kg，其他调味料须根据各地的生活习惯和口味要求而定。
2)调味煮熟 将调味液放入夹层锅中，通蒸汽加热，待烧开后加入沥水后的海带，煮2h左右，用糖度计测得调味液糖度为40—45度。
4.沥汁与冷却 将煮熟的海带放入沥汁容器，并快速吹风冷却至室温。 5.装袋与真空封口 技规定重量采用NY／PE袋装袋。将包装袋口擦净，立即进行真空密封热合。真空度控制在—53.3kPa(400mmHg柱)。热合封口须牢固。 6.杀菌与冷却 采用90℃热水杀菌40min。杀菌结束，立即用冷水冷却至室温。
实验五、可溶性甲壳素的制备
[目的和要求]
1.初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素的操作技术。 2.学习制备可溶性甲壳素的基本原理和技术关键。
3.计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素的成品率和原辅材料成本费。
[原理]
甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一种含氮多糖物质。为无脊椎动物甲壳的主要构造成分，脱去甲壳素分子中的乙酰基即为可溶性甲壳素。
可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内的钙质。蛋白质、脂肪、色素等，再用40％以上的氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中的乙酰基而制成的。
甲壳素和可溶性甲壳素的分子结构式如下：
CH2
C＝O
HO－ CH2 NH
CH－O CH－CH
－O－CH CH－O－CH CH－O－
CH－CH CH－O
OH NH CH2
C＝O OH
CH3 n
甲壳素分子结构
OH
CH2 OH NH2
CH－O CH－ C
－O－CH CH－O－CH CH－O－
CH－CH CH－O
OH NH2 CH2
OH n
可溶性甲壳素分子结构
[试剂和仪器]
1.试剂 （1）、新鲜虾蟹壳 （2）、冰醋酸 （3）、工业盐酸 （4）、工业烧碱
2.仪器 （1）、烧杯 （2）、量筒 （3）、自动温度控制器 （4）、电炉 （5）、烘箱 （6）、托盘天平 （7）、高压消毒锅 （8）、保温锅
[工艺流程]
1~4%HCl 6~8%NaOH 40% NaOH ↓ ↓ ↓ 虾壳或蟹壳—→浸酸脱钙—→洗净—→碱煮—→洗涤—→晒干—→甲壳素——→浓碱保温（70~115℃，32~48小时）——→ 压榨—→ 洗涤—→ 烘干—→可溶性甲壳素
[操作方法]
1.原料处理 新鲜的虾蟹壳除去肉质和杂质，水洗干净。
2.浸酸 处理好的新鲜虾蟹壳浸入含盐酸5％的水溶液中，每隔4小时搅拌一次，如此浸泡24~48小时。浸酸完毕，水洗至中性。
3.碱液煮 浸酸后的软虾蟹壳，仍含有少量蛋白质、脂肪、色素的其他杂质。为除去上述杂质，必须进行碱煮，碱液的浓度为氢氧化钠含量6~8%,煮沸1小时,水洗至中性。
4.晒干或烘干 水洗至中性后晒干或烘干的产品，即为甲壳素。
5.浓碱保温 甲壳素经浓碱处理后，脱去乙酰基，成为可溶性甲壳素。
将上述干燥的甲壳素，浸入40％的氢氧化钠溶液中，加热至100℃，保持24小时。待脱去乙酰基之后，即可停止加热，取出甲壳素水洗至中性，干燥后即为可溶性甲壳素。
检查乙酰基是否脱去的方法：
取少许保温中的甲壳素，洗去碱液，沥干后放入2％的醋酸溶液中，2小时之内溶化，即可终止保温，反之则继续保温。
[思考题]
1、可溶性甲壳素的粘度与哪些因素有关？ 2、脱乙酰基的条件是什么？
