维普资讯 http://www.cqvip.com 模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具 有新鲜海蟹口味的方便食品。目前省内模拟 蟹肉的技术设备是从日本引进的。模拟蟹肉 作为高技术、高质量、高附加值的水产方便食 品具有很强的竞争力和广阔的发展前途。目 前该产品主要出口日本、美国和在国内高级 宾馆销售。 １、工艺流程： 模拟＠＠的 加工技术 段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，用 小车推人蒸箱中蒸熟，时间约５ｍｉｎ，温度为 １００￣Ｃ，然后快速冷却。再装入无毒塑料包装 袋中，抽真空严密封口。 冷冻鱼糜—解冻一配料一斩拌和擂溃一 蒸烤一卷条成型一杀菌一冷却一真空包装一 急速低温冷冻一装箱一冷藏。 ２ 工艺操作过程： ①原料的解冻 配料和擂溃：将冷冻鱼糜 解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀 粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水． ④速冻装箱冷藏：把包装袋平放于盘内， 送人快速深度冷冻机中速冻，温度在一３３℃以 下，时问约３ｍｉｎ。然后装箱入库，冷藏待运。 ３、主要设备： （ｉ）ｔｇ速深度冷冻机，冻结温度一３３℃以下。 ②鱼糜蒸烤成形机及配套设备，链式，不 锈钢制成。生产能力：２００ｋｇｄ。 在斩拌机中反复斩拌。为降低原料的温度，加 入适量碎冰块（扣除水的用量）斩拌２０ｍｉｎ后 将鱼糜移至擂溃机中擂溃约３０ｍｉｎ，其问加入 适量的碎冰．使鱼糜的温度控制在１０％以下。 ②蒸烤和卷条成形：将擂溃完毕的酱状 鱼糜用泵打入蒸烤机呈狭缝状的进料口。进 料口均匀流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不 ③斩拌机，自动可调式，不锈钢制品。 ４、注意事项： ①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白 无杂质、无异味，深度冷冻贮存。 ②每一个生产操作环节均要求在低温下 进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其 温度。 锈钢传送带上，蒸烤机由液化石油气提供热 源，蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不 焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状， ③必须有很好的车问卫生设施和生产 操作条件，有严格的设备、工器具、卫生管 同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约 ｌＯｅｍ长的小段，装入不锈钢盘中。 理制度，操作者应具有良好的食品卫生知 识。 （朱力） ③杀菌、冷却和真空包装：将装有条形小 在制得鱼籽酱之前可以将鱼卵加工成鱼 籽制品，其工艺与鱼籽酱的加工基本相同，只 是在处理制得鱼卵之后不取出鱼籽而直接进 行后期处理（后期处理是为了制得不同的产 品如盐腌 烟熏制品等）。世界上多数的鱼籽 制品都是用干制或盐腌的方法贮藏的。 一的鱼籽放在桶里，密封后贮藏在阴凉的环境 下（１３℃一ｌ５℃）．保存一个月，并在这段时间 内开始发酵。 干制品是指鱼卵经过清洗、沥干，然后放 在细盐里滚动或浸泡在盐水里，一定的时间后 般烟熏后的产品都要经过发酵处理。 进行干燥处理，并避免吸潮。当颜色变为绛红 色并变硬后结束干燥处理。制得的产品可以浸 在蜂蜡里，包上蜡纸或用真空包装，冷藏。 即将盐腌后晾晒制得的鱼卵烟熏后分离得到 渔紫致富指南２０ｏ ｊ６ —．４９—．
