第五章 西餐服务一、填空题
1 、 西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成.
2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ，一般数量较少。
3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。.
4 、 西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种,其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。
5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外,其他食品饮料一律用右手操作.
6 、西餐菜肴及其它搭配酒水
餐前酒
汤类
头盆
海鲜
肉、禽、野味
奶酪类
甜食类
餐后酒
7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛,如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜; _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。
8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计.
9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________ 。
二、选择题
1 、西餐服务起源于 __________ 。
a。 欧州的贵族家庭
b。 罗马
c。 法国
d。 英国
2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ .
a。 两种或两种以上的服务方式结合起来使用
b。 美式服务与英式服务方式结合起来使用
c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用
d。 英式服务与俄式服务方式结合起来使用
3 、 __________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多.
a。 英式服务
b. 法式服务
c. 俄式服务
d. 美式服务
4 、 ____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
a. 法式服务
b。 俄式服务
c. 美式服务
d. 英式服务
5 、 __________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
a. 美式服务
b 英式服务
c. 俄式服务
d。 意大利式
6 、 ___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
a。 法式服务
b。 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
7 、宾客支付一定的金钱后,进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手,任意选菜，这属于 ________ 服务.
a. 英式服务
b。 式服务
c。 法式服务
d. 自助餐服务
8 、美式服务又称 __________ 。
a。 餐车服务
b。 盘子服务
c. 家庭式服务
d。 大盘服务
9 、 _________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
a. 法式服务
b。 俄式服务
c. 英式服务
d。 美式服务
10 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______ .
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d。 美式服务
11 、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。
a. 英式菜
b. 美式菜
c. 法式菜
d。 意大利菜
12 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是： __________ 。
a. 咖啡
b。 简单的中西菜肴
c. 当地各种风味小吃
d。 鸡尾酒
13 、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ .
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
b. 扒房的色彩多以暖色调为主
c. 扒房服务员以男性为主
d。 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
三、名词解释
1 、 冷餐会
2 、 鸡尾酒会
3 、 外卖服务
4 、 房内用餐服务
5 、 房间小酒吧
四、简答题
1 、 西菜的主要特点有哪些？
2 、 西餐宴会服务有哪些基本环节？
第五章 西餐服务(答案)
一、 填空题
1、 欧美；副盆；主菜；甜点
2、 头盆；开胃品;开胃菜
3、 凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲
4、 式早餐;英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；式早餐
5、 面包;黄油、色拉
6、 选用具有开胃功能的酒品;一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒;干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒
7、 美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单
8、 教室型；剧场型;长方台型;马蹄型
9、 用门把手菜单预订；通过电话订餐
二、 选择题
1、A 2、A 3、B 4、B 5、C 6、A 7、D 8、B 9、C 10、D
11、A 12、D 13、D
三、 名词解释题
1、 鸡尾酒会:鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。
2、 外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、 房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。
4、 房间小酒吧:是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
四、 简答题
1、 西菜的主要特点有哪些？
（1） 口味香醇、浓郁
(2) 别具一格的烹调方法
（3） 调味沙司与主料分开单独烹制
(4） 注重肉类的老嫩程度
2、 西餐宴会服务有哪些基本环节？
答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台
（3) 准备工作台
（4） 餐前鸡尾酒服务
（5） 酒水菜肴服务
（6） 结帐
（7） 宴会结束工作
