《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3

第三章 西餐厅服务

一、名词解释

1、西餐

2、西餐的烹调方法

3、法式服务

4、客房送餐服务

5、自助服务

6、外卖服务

二、填空题

1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________

二是______________________________。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5、

7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。

三、选择题

（ ）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三 b.五 c.七 d.九

（ ）2、点菜的英语是___________。

a.Entrée b.A la carte c.Table d’dote d.service charge

（ ）3、Aperitif 指的是_________。

a.葡萄酒 b.烈性酒 c.利口酒 d. 啤酒

（ ）4、________由经营者向一组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

a.Franchise b.chain c.Banquet d.Counter Service

（ ）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包

（ ）6、西餐厅一般以_________为主。

b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花

（ ）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

a.男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾

（ ）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类

b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒

（ ）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒

（ ）10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务

（ ）11、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式

（ ）12、美式服务又称__________。

A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务

（ ）13、一般零点餐厅采用___________。

a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务

（ ）14、_________菜是被公认的西餐的代表。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

（ ）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

四．多项选择题

（ ）1.以下属于俄式菜的特点有：

a.原汁原味，香醇味浓 b.口味偏咸 c.口味重，油腻大

d.偏辣 e.喜用水果做菜

（ ）2.以下关于西餐正确的说法有：

a.西餐烹饪最早出现在古埃及 b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方

c.西式烹饪注重老嫩 d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表

e.美式餐饮是英式餐饮的派生物

（ ）3.可以配任何菜肴饮用的酒有：

a.白兰地 b.雪利酒 c.香槟酒 d.玫瑰葡萄酒 e.红葡萄酒

（ ）4.欧式早餐的内容主要包括：

a.咖啡 b.果汁 c.火腿肉 d.面包 e.咸肉

（ ）5.餐后酒通常选用：

a.甜食酒 b.白兰地 c.利口酒 d.鸡尾酒 e.金万利酒

五．是非判断题

（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。

（ ）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。

（ ）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，

以便于扒制成熟。

（ ）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。

（ ）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。

（ ）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

（ ）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

（ ）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（ ）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。

（ ）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

六.问答题

1、西式烹饪有哪些主要特点？

2、高级西餐厅有何特点？

3、西式早餐的服务程序？

4、客房送餐服务程序有哪些？

客房送餐服务的注意事项？

第三章 西餐厅服务答案

i.名词解释

1、西餐：泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。

2、西餐的烹调方法：主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。

3、法式服务：是由西查.李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。

4、客房送餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。

5、自助服务：由客人们自己从食品台上取食物的一种餐厅。

6、外卖服务：指在饭店餐饮场所以外提供的餐饮服务，即为某种特定事件或在特定北京条件下因客人提出的用餐需求在客人指定的饭店以外的场所提供的食品服务。

一、填空题

1、服装；女士优先；坐姿；语言；用餐习惯；刀叉语言

2、美观醒目；方便客人；主题装饰

3、客房里的门把手菜单预订；客人通过电话预订

4、法兰绒垫布；台布和装饰布

5、

7、座位示意图

8、渲染气氛；体现水准；促进销售

三、选择题

1.bcd 2.acde 3.cd 4.abd 5.abcde

五．是非判断题

1.错 2.错 3.对 4.错 5.错 6.错 7.对 8.对 9.错 10.对

六．问答题

1、西式烹饪有哪些主要特点？

1）选料精细2）口味香醇3）沙司单制4）方法独特5）注重老嫩

i.高级西餐厅有何特点？

1）突出主题，经典浪曼2）豪华享受，高档消费

3、西式早餐的服务程序？

1）餐前摆台2）准备工作3）迎宾4）值台服务5）结账并送客6）结束工作

4、房送餐服务程序有哪些？

1）餐前准备；2）检查核对3）送餐至客房4）房内用餐服务；5）道别；6）收餐；7）结束工作

5、客房送餐服务的注意事项？

1） 无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。

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