一、名词解释
K值， ω-3系脂肪酸 凝胶强度 TMA， TMA0
自溶 凝胶形成能 微冻 僵硬指数 凝胶化
凝胶劣化 滞后现象 温度（湿度）状况的均一性系数
二、填空
1、鱼、贝类罐头的加工可分为 、 、 、 。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是 和
。
3、腌制方法按用盐方式分为 、 、 ；按温度分为 、 。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即 、 、 、 。
5、鱼肚是由 干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为 ，其规律是动物愈低等含量愈 。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即 和 。
8、腌制品主要有三种，即 、 、 。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为 、 、 、 、
等几类。
10、鱼体产物中腐胺是由 转变而来的，尸胺则是由 转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的 、 过程。
12、鱼的体型主要有 、 、 、 、 等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如 、 、
等，鱼粉主要生产国多采用 。
14、鱼体死后变化可分为三个过程 、 、 。
15、热熔密封时要选择好 、 、 等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有 个以上官能基，并且它们之
间存在着一定的 及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即 ，B液即 。
18、蚝油是由 制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为 ，其规律是动物愈低等含量愈 。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是 ；
二是 。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为 、 、 、 、 。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为 和 。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如 、 、 、 等，鱼粉主要生产国多采用 。
24、淡菜是由 干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生 和 。
26、水产品品质鉴定的方法主要有 、 、 、 及 。
27、低温盐水微冻的关键是 。
28、鱼翅是由 或 加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为 和 。
29、红藻典型的代表有 ；蓝藻的代表种类为 ；褐藻的代表是 。
30、盐水浸渍冻结分为 和 两种方法，前者所用的盐是 ，后者所用的盐是 。
31、 、 、 、 是藻类中经济价值较高的四个门类。
32、在冷冻鱼糜的生产工艺中应调节漂洗水的pH为 。
33、软体动物因其多数体表覆盖 的硬壳，故又称为 。
三、判断题
1、鱼体的暗色肌比普通肌更富于营养。（ ）
2、鱼油精炼中的脱胶指的是脱除其中的蜡质。（ ）
3、按照溶解性划分，肌浆蛋白属于不溶性蛋白。（ ）
4、同种鱼类相比，年龄大的肝油中的VA含量要高一些。（ ）
5、熏制品具有良好的保藏性主要源于熏烟中含有酸类物质。（ ）
6、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含有丰富的磷。（ ）
7、贝壳熟粉的主要成分是碳酸钙。（ ）
8、漂洗方法是影响冷冻鱼糜弹性的因素之一。（ ）
9、作为弹性增强剂，碳酸钙因具有价格上的优势，因此可以多添加。（ 10、镀冰衣用水的温度通常为3～6℃。（ ）
11、滞后现象是琼胶特有的性质。（ ）
12、模拟水产品生产的关键在于蛋白质的纤维化。（ ）
13、鱼油精炼中的冬化指的是脱除其中的蛋白质。（ ）
14、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含铁较多。（ ）
15、按照溶解性划分，肌基质蛋白属于盐溶性蛋白。（ ）
）
16、软体动物又称为贝类，此类水产原料体表覆盖有石灰质的硬壳。（ ）
17、冷冻鱼糜生产中漂洗用水的PH必须调整在中性附近。（ ）
18、赤变多发生在盐干制品上。（ ）
19、甲壳素又名壳聚糖，通常作为被膜剂被广泛用于食品的防腐保鲜。（ ）
20、测定K值可以了解鱼体死后各阶段的鲜度状况。（ ） 21、石花菜是提取琼胶的主要原料。（ ）
22、按照溶解性划分，肌原纤维蛋白属于水溶性蛋白。（ ）
23、通常，鱼卵中的蛋白含量高于鱼肌肉中的含量。（ ）
24、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求1分子中含有5个以上官能基，并且它们之间存在着一定的距离及主体配位。
25、鱼糜生产中为了增加弹性常常加入植物蛋白等物质。（ ）
26、中药石决明是水产原料文蛤的壳。（ ）
27、腔肠动物中经济价值较高的是海参。（ ）
28、鱼暗色肌中的脂质比普通肌多。（ ）
29、冷冻鱼糜生产时，鱼种类不同采用的漂洗方法应有所不同。（ ）
30、过冷却法保鲜渔货物常常需要降温至冰点之下3～5℃。（ ）
四、问答题
1、腌制过程中各阶段的特点。
2、为什么说鱼类的蛋白质是优质蛋白。
3、为什么在鱼肝油的加工中要进行冷滤。
4、对弹性要求高的鱼糜制品应采用怎样的加热方式，为什么？
5、水产品有哪些特性？
6、罐头生产过程中为什么要排气？
7、鱼粉自燃的原因。
8、凝胶化的方法。
9、鱼肝油的加工为什么要进行冷滤？
10、水产罐头的种类及其特点。
11、食盐的保藏作用。
12、采用水冰法保鲜鱼类应注意哪些问题？
13、凝胶劣化现象。
14、腌制品的成熟。
（10分）
五、论述题
试述模拟水产品加工的意义。
什么是模拟食品
为什么生产模拟水产品
资源的变化；消费者的需要
试述开展水产品加工与综合利用的意义。
水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一；
发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义；
经济鱼贝类日益衰竭
鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费
日益增长的人口对水产品的需求也增加
从废弃物中能够提取高价值的产品
劳动力问题
六、计算题
采用冷却海水冷却法保鲜鱼类，已知鱼重210担，鱼体初温14 ℃，实际所需的海水量及食盐的用量（计算结果以kg表示）。
试求出用冰量、
